Comment les infuser ?

Sébastien
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Kensui
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Comment les infuser ?

Message par Sébastien » 09 Mars 2013, 13:06

En terme de méthode d'infusion, il est difficile de faire plus simple qu'avec la famille des thés puerh : beaucoup de feuilles, de l'eau bouillante et des infusions très courtes. Toutefois, il y a quelques écueils à éviter et certains points à respecter pour obtenir des liqueurs réussies.

Revoyons les 3 principaux paramètres avec lesquels on peut jouer pour varier les infusions d'un thé :

  • La température d'infusion
  • La durée d'infusion
  • Le dosage (rapport entre le volume d'eau et la quantité de thé)

à ces 3 paramètres s'ajoutent une multitude d'autres facteurs en mesure d'influencer un peu, beaucoup, voire énormément le rendu final dans la tasse :

  • L'eau (robinet, carafe filtrante, eau de source...)
  • La matière de la bouilloire (inox, verre, fonte, terre...)
  • La matière, la forme, le volume de la théière ou de l'ustensile choisi pour l'infusion
  • Le préchauffage des ustensiles
  • La matière, la texture de la tasse, du pichet...
  • ...

Cette seconde liste est sans fin. Le nombre de combinaisons possibles est illimité, et à cela s'ajoutent encore des facteurs ni mesurables ni quantifiables tels que l'état d'esprit du dégustateur à l'instant T, l'état de forme du jour, la concentration, les conditions extérieures (bruit ambiant, luminosité...), etc.

Pour faire simple (n'hésitez pas à consulter la section "Approfondir" pour creuser un sujet plus en détail), nous allons nous limiter ici aux 3 premiers paramètres (dosage, température et durée) et considérer que vous utilisez votre eau habituelle et vos ustensiles préférés.


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Infusion d'un jeune pu-erh "cru".


La température d'infusion : pour infuser un puerh, qu'il soit brut (sheng) ou fermenté (shu), on utilisera de l'eau très chaude, c'est à dire de l'eau qui vient tout juste de bouillir. Si elle a refroidi quelques instants, rien de dramatique mais il faut s'efforcer de toujours utiliser une eau très chaude. Cela dit il m'arrive souvent d'enchaîner plusieurs infusions sans refaire chauffer l'eau, surtout au début de la dégustation lorsque les infusions sont très courtes.

La durée d'infusion : les puerh peuvent et doivent s'infuser plusieurs fois (10, 20 fois, voire davantage). Les premières infusions seront, en fonction du dosage choisi et du type de pu-erh, de très courtes à très très courtes, de l'ordre de 5 à 20 secondes. Puis, en fonction des résultats, on allongera progressivement les durées d'infusion pour arriver jusqu'à des infusions de plusieurs minutes, voire plusieurs heures (ou jours !!).

Le dosage : c'est le rapport entre la quantité de feuilles (en grammes) et le volume d'eau utilisé pour les infusions. En effet, pour une même quantité de thé, le résultat sera évidemment très différent entre une théière de 10cl et une autre de 50cl !
Habituellement, on utilise plutôt des petites théières ou des zhong pour infuser les puerh, car il faut que le rapport quantité de feuilles / volume soit assez élevé.
Cette question du dosage est la plus sujette à caution car il y a différentes façons de faire. Certains vont jusqu'au bout de la logique "Gong Fu Cha" et remplissent leur théière aux 2/3, ce qui pour une théière de 10cl peut représenter une bonne dizaine de grammes. D'autres utilisent invariablement 2 ou 3 grammes de thé, c'est l'autre extrême. Il y a ceux qui ne se fixent pas de règle stricte et qui opèrent en fonction de l'humeur du jour et du puerh qu'ils vont infuser (j'en fais partie).
Pas de règle donc, mais pour commencer voici quelques conseils :
- expérimentez : c'est en pratiquant que vous pourrez acquérir des repères. Faites confiance à votre palais pour vous guider dans la recherche des bons paramètres.
- ne suivez pas à la lettre les conseils que vous pourrez lire/entendre un peu partout, y compris les miens !
- si vous n'avez pas de balance, il est urgent de ne pas se précipiter, c'est totalement superflu.
- si vous avez une balance, faites sans.
- faites tout de même attention aux différentes compressions : 1 gramme de puerh sous forme de maocha est beaucoup plus volumineux qu'1 gramme de puerh issu d'un tuocha.


Image
Théière remplie de maocha "à ras bord", prête pour la première infusion.


Pour vous donner quelques "repères", voici une idée des dosages que je pratique :
- jeunes pu-erh crus : dosage maximal. Je remplis aux ma théière de feuilles aux deux tiers ou à la moitié, voire entièrement et même jusqu'à la faire franchement déborder lorsqu'il s'agit de maocha. Ça peut représenter de 5 à 8 grammes de thé pour une théière de 10cl, en fonction des jours, des thés, des envies du moment...
- vieux pu-erh crus ou pu-erh fermentés : dosage moindre. Pour une théière de 10cl, compter 4 ou 5 grammes. J'ai essayé plusieurs des dosages bien plus généreux avec de vieux pu-erh, je n'aime pas le rendu. Je force parfois un peu davantage la dose avec des pu-erh fermentés, mais ce n'est pas vraiment mon habitude.


Image
Tasse de pu-erh "cuit".


Encore une fois, tout n'est qu'affaire que de goût ! Et l'avantage des thés pu-erh, c'est qu'on peut toujours corriger en cours de dégustation.
Les premières liqueurs sont trop fades ? Rajoutez quelques feuilles ou augmentez les durées !
Le thé est trop fort ? Retirez une partie des feuilles, ou réduisez les temps d'infusion !
Vous n'avez plus soif ? Mettez votre théière ou votre zhong de côté, vous finirez votre thé demain !

Bon, vous avez l'eau chaude à portée de main ? Une théière ? Du pu-erh ?
Comment procéder à présent ?
Rien de tel qu'une petite vidéo, ça sera beaucoup plus parlant qu'un long blabla :



Notes à propos de cette vidéo :
- je n'ai pas refait chauffer l'eau entre le préchauffage de la théière, les 2 rinçages et les 2 premières infusions. Ces différentes étapes se succédant très rapidement, il était inutile de remettre la bouilloire sur le feu.
- j'ai mélangé les 2 premières infusions dans ma grande tasse pour 2 raisons : pour profiter de l'eau encore chaude, et parce que j'étais davantage en mode "cool" qu'en mode dégustation. J'aime bien remplir mes grandes tasses avec plusieurs infusions pour ensuite siroter tranquillement mon thé sans plus me soucier des infusions. Lorsque la tasse est vide, je refais alors chauffer de l'eau.
Matcha ga mainichi, ishya wa tôku ni
抹茶が毎日、医者は遠くに