Amélioration de notre stockage de puerh

[Morimousso]

Cette histoire de galette morte me parle, pas dans les conditions que tu décris cependant. J'ai le souvenir d'avoir lu qu'il faut veiller à maintenir les micro-organismes vivants pour que le pu er continue à fermenter (sinon, le vieillissement n'a aucun intéret).

Je suis loin d'être un expert de la maturation du pu erh, mais ayant fait un peu de microbiologie, je m'étonne de ce que je vois ça et là sur le net. Ce que je lis souvent est qu'il faut faire en sorte de favoriser les processus de "fermentation". En d'autres termes, d'aménager des conditions de vies bénéfiques au développement des micro-organismes (MO) responsables de ces fermentations (en l'occurrence essentiellement des moisissures et quelques bactéries)
En raisonnant un peu, il est possible d'apporter des amorces de réponses.
Tout d'abord et en simplifiant quelque peu, trois paramètres conditionnent le développement d'un micro-écosystème:
- la disponibilité d'un substrat nutritif, en l'occurrence le thé :lil:
- Un climat favorable : un taux d'humidité relative et une température permettant aux MO de se développer et d'assimiler en partie ce substrat.
- la présence, ou l'absence de dioxygène dans le milieu.

En cas de stress hydrique et/ou thermique, la plupart des moisissures (certaines bactéries également) engagent une sporulation. Ces spores se développent à nouveau dès que les conditions favorables réapparaissent. Chaque espèce de MO se développe dans des plages climatiques spécifiques, ou entrent en dormance (en sporulant) si ces conditions ne sont pas atteintes. Ces spores ont une durée de vie souvent très longue et survivent dans des conditions extrêmes.
Les fermentations ayant lieu au cours du vieillissement du pu erh sont essentiellement conduites par des moisissures du genre Aspergillus (qui sont aérobies, c-à-d qu'elles ont besoin de dioxygène pour se développer), et principalement de l'espèce Niger, qui est extraordinairement répandue sur tout le globe terrestre. Il faut savoir que cette moisissure est xérophile (c-à-d qu'elle peut vivre dans un milieu pauvre en eau, mais se développe également dans des milieux très humides à 90 % d'HR) et mésophile, elle aime des conditions thermiques moyennes entre 10 et 45 °C. La plage HR/T° est trééés large...
La plupart des autres moisissures agissant dans la maturation du pu erh, Aspergillus Oryzae, Aspergillus Sojae, etc. se développent parfaitement dans ces mêmes conditions.
Le pire (comme dans toute chose) est de chercher les extrêmes. Des conditions de température et d'humidité trop basses ralentiront ou stopperont les processus de fermentation, des conditions trop élevées auront tendances à accroître le développement mais également à faire apparaître des espèces indésirables et nuisibles (du point de vue hygiénique et gustatif).
A mon avis, il y a bien plus de risques de stocker son thé dans des conditions d'HR et de T° trop élevées sans une solide expérience en la matière.
L'équilibre recherché par les collectionneurs que nous sommes est relativement simple à atteindre (selon moi), il suffit d'être modéré, 20/30°C, 45/55 d'HR et surtout la présence de dioxygène, donc de ventilation.

[Patrick]

Autrement dit, si je te saisis bien Morimousso, à l'intérieur de nos maisons, les conditions sont normalement réunies assez facilement.

[Morimousso]

Autrement dit, si je te saisis bien Morimousso, à l'intérieur de nos maisons, les conditions sont normalement réunies assez facilement.

Oui c'est bien ça. Ce qui est absolument certain, c'est que de telles conditions sont parfaites pour assurer les processus de fermentation. Le vieillissement sera peut-être plus long, mais rien ne dit qu'au final le thé sera moins intéressant.

[Yannick]

Hello,

Merci pour les infos Morimousso.

J'ai quand même quelques réserves alors je veux bien que tu m'explique stp.

La première, c'est que la fermentation est un processus anaérobie qui se fait justement en absence dioxygène. Elle est optimale chez la plupart des microorganismes (dans le cadre de la fermentation Ethylique je précise) à 35/40°C.
Ma question est, si la fermentation est le procédé responsable du vieillissement du pu erh, alors il faut rechercher à activer cette fermentation ? Ca c'est ce que tu as pu lire sur le net ? Mais selon toi ces conditions vont provoquer la sporulation ? Je ne suis pas vraiment d'accord avec ça car il me semble (je dis bien il me semble) que les MO vont choisir la voie de la fermentation et donc vont "pousser" en utilisant la voie anaérobie avant de sporuler. Qui plus est, 37° est la T° idéale pour que ça pousse non ?

Deuxième question :

Tu dis " L'équilibre recherché par les collectionneurs que nous sommes est relativement simple à atteindre (selon moi), il suffit d'être modéré, 20/30°C, 45/55 d'HR et surtout la présence de dioxygène, donc de ventilation." Selon toi ce sont des conditions idéales pour le développement des MO ? Si oui, je suis d'accord avec toi ce sont de bonnes conditions si les nutriments nécessaires sont présents dans l'environnement. Or, même si j'ai très rarement vu de vieilles galette de pu erh, il ne me semble pas qu'elles soient recouvertes de bactéries ou fonges ( si ?). Ca ce verrait par un duvet blanc ou des colonies et ça signifierait que les galettes sont propices à la pousse des ces MO non ? Mais ça signifierait aussi qu'elle ne font pas du tout de fermentation ?!!
Est-ce que (et j'espère que tu vas pouvoir m'aider à éclaircir ça ) il manque quelque chose sur les galettes pour que les MO poussent bien...? Et du coup.. Est ce vraiment uniquement à la fermentation que l'on doit le vieillissement de nos galettes ?

Désolé de mes incompréhensions..

[Morimousso]

Je vais essayer de répondre malgré les limites de mes connaissances
J'ai pris le soin de mettre les fermentations, car il en existe un grand nombre. Contrairement à ce que tu dis, il existe bien deux grands types de fermentations :anaérobie (la fermentation alcoolique par exemple) et aérobie.
Il est possible que des fermentations anaérobies interviennent dans la maturation du thé, mais il me semble qu'il est beaucoup plus difficile qu'elles puissent se produire de façon continue sur des années (voire des décennies). Après tout la fermentation anaérobie est aussi une sorte de stratégie de survie. Vraisemblablement, le micro-écosystème qui intervient dans le vieillissement du pu erh est vaste, et ce vieillissement doit reposer sur une multitude de réactions interdépendantes assez complexes (et que je ne maîtrise pas ), saccharisation, fermentation de type aérobie, fermentation anaérobie (??? je ne le pense pas ou alors de façon ponctuelle et/ou au centre de la galette ), et certainement bien d'autres. J'ignore si des recherches sérieuses ont été menées, et si elles sont disponibles en ligne (je vais chercher).
Lorsque j'évoquais la sporulation, il s'agissait simplement d'expliquer que les MO ont une stratégie de survie dépendante du milieu, et en premier lieu du climat. En cas de fluctuations extrêmes, lors des périodes sèches par exemple, une colonie sporulera avant de s'éteindre. La réciproque n'est pas cependant pas vraie. La sporulation est un processus cyclique dans la vie d'une moisissure (et de certaines bactéries et algues) intervenant également lorsque les conditions sont propices à son développement.

Tu dis " L'équilibre recherché par les collectionneurs que nous sommes est relativement simple à atteindre (selon moi), il suffit d'être modéré, 20/30°C, 45/55 d'HR et surtout la présence de dioxygène, donc de ventilation." Selon toi ce sont des conditions idéales pour le développement des MO ?

Pas de toutes les espèces de MO, mais en l'occurrence des souches aspergillus se développant sur le pu erh.

Or, même si j'ai très rarement vu de vieilles galette de pu erh, il ne me semble pas qu'elles soient recouvertes de bactéries ou fonges ( si ?). Ca ce verrait par un duvet blanc ou des colonies et ça signifierait que les galettes sont propices à la pousse des ces MO non ? Mais ça signifierait aussi qu'elle ne font pas du tout de fermentation ?!!

Je ne suis pas sur de comprendre ta question. La fermentation est une réaction biochimique développée par les MO hétérotrophes pour métaboliser le carbone contenu dans le substrat nutritif, dans des conditions pauvres en dioxygène (fermentation alcoolique, etc.) ou pas (fermentation acétique par exemple).
Je pense que des conditions trop propices au développement des souches présentes (HR et température) sur le thé entraînent un développement si important, que l'appareil végétatif sera visible (il me semble aussi avoir lu que certains collectionneurs ayant poussé ces conditions à l'extrême en ont retrouvé sur leurs galettes). C'est bien pour cette raison que le stockage humide est un procédé demandant une grande expérience. Dans les conditions que j'évoquais plus haut, il y a peu de risque.

Est ce vraiment uniquement à la fermentation que l'on doit le vieillissement de nos galettes ?

C'est vraiment la question que je me pose aussi, et je serai encore moins capable d'y répondre. A mon avis pas seulement !
Je vais essayer de faire quelques recherches sur le sujet quand j'aurais plus de temps.

[Marion]

Merci pour ce sujet très intéressant. J'attends la suite avec impatience

[Yannick]

Merci pour ces explications Morimousso !

Je savais qu'il existait un grand nombre de fermentation, mais je ne savais pas que la fermentation pouvait se faire en conditions aérobie..

Il est possible que des fermentations anaérobies interviennent dans la maturation du thé, mais cela il me semble qu'il est beaucoup plus difficile qu'elles puissent se produire de façon continue sur des années (voire des décennies). Après tout la fermentation anaérobie est aussi une sorte de stratégie de survie.

Parfaitement d'accord avec ça, d'ou mon incompréhension

Lorsque j'évoquais la sporulation, il s'agissait simplement d'expliquer que les MO ont une stratégie de survie dépendante du milieu, et en premier lieu du climat. En cas de fluctuations extrême, lors des périodes sèches par exemple, une colonie sporulera avant de s'éteindre. La réciproque n'est pas cependant pas vrai. La sporulation est un processus cyclique dans la vie d'une moisissure, intervenant également lorsque les conditions sont propices à son développement.

Oui il me semblait que la sporulation intervenait naturellement après la le mating chez les levures quelques soient les conditions. On doit trouver des spores dans nos pu erh faut bien les rincer

Je pense que des conditions trop propices au développement des souches présentes (HR et température) sur le thé entraînent un développement si important, que l'appareil végétatif sera visible (il me semble aussi avoir lu que certains collectionneurs ayant poussé ces conditions à l'extrême en ont retrouvé sur leurs galettes). C'est bien pour cette raison que le stockage humide est un procédé demandant une grande expérience. Dans les conditions que j'évoquais plus haut, il y a peu de risque.

D'accord, donc ça veut dire que les aspergillus ont tout ce qu'il faut sur les galettes pour pousser ?!

Mais pourquoi peu de risque ? Le taux de génération des MO serait trop faible dans ces conditions pour que leurs présences se voient à l'oeil ?

C'est vraiment la question que je me pose aussi, et je serai encore moins capable d'y répondre. A mon avis pas seulement !

je suis du même avis ! En fait je suppose que les MO font de la fermentation en permanence mais à un stade de latence.. ? Ce qui explique que le vieillissement dure autant de temps ? Et si j'ai bien compris, une fois qu'on veut activer ce mécanisme de fermentation (en augmentant la T° et l'humidité) il faut être très prudent pour pas virer à l'incubateur

En tout cas merci bien Momo !

[Olivier]

Quelques réponse rapide à vos question, c'est un vaste sujet, qui demanderait bcp de temps à détailler (mais un article complet sur le fonctionnement de la maturation du puerh est prévu dans la nouvelle rubrique "maturation" de http://www.puerh.fr... probablement pour cet hivers).

Ce que dit Morimousso est très juste, et des conditions "naturelles" de stockage type T 20-35 / H 40-80, et un minimum d'aération, sont tout à fait adaptés à une bonne maturation naturelle. Je lis souvent sur le net d'ailleurs des histoire de "stockage sous nos latitude" vs. ailleurs (où d'ailleurs? le climat n'ayant par exemple absolument rien à voir d'un bout à l'autre du Yunnan, à Taiwan ou à Hong Kong), ce qui est un concept caduc, la vrai question étant la nature du stockage. Or personne ne vis avec 90 d'humidité chez lui, et mme si dehors il peut faire 90 degré d'humidité, un stockage "à la maison" sera en général très proche, qu'il soit en Asie ou en Europe.

Après d'un point de vue quantitatif (degré de fermentation) moins il y'aura d'humidité plus cette maturation sera lente, et inversement plus il y'aura d'humidité plus elle sera rapide. Mais attention, on parle bien là du degré de maturation (couleur des feuilles, couleur de la liqueur), or ce qui intéresse le buveur est la qualité gustative. Et là c'est une toute autre histoire, car un thé stocké moins longtemps plus humide, et un thé stocké plus longtemps moins humide auront bon avoir des degré de maturation comparables, n'auront PAS le mme caractère gustatif.

Pour reprendre l'exemple éthylique qui a été abordé, ou joue bien dans le production de la bière entre des phase aérobique et anaérobique, les deux étant très importantes, pour jouer sur la multiplication des levures, et la fermentation qu'elles permettent (cad transformation de sucre en alcool et co2). MAIS, exactement comme c'est le cas pour le thé, ce qui compte n'est pas que le role principal de la levure qui est de produire l'alchool, mais bien les autres composés aromatique produits par la levure (esther, etc ). Ainsi si le but n'est pas de créer un max d’alcool en un minumum de temps, mais bien de créer un bonne bière, ou choisira la température de fermentation en fonction de l'influence aromatique qu'elle aura, et quelques degré seulement changeront grandement le résultat aromatique. C'est d'ailleurs quelque chose de très complexe comme phénomène, car il n'y a pas un type d'organisme sur les feuilles de puerh mais des dizaines, chacun ayant une influence différente (positive ou négative) sur la maturation. Changer les conditions de stockage revient donc aussi à favoriser ou défavoriser tel ou telle souche, et a naturellement une influence sur le résultat dans la tasse.

Il en est exactement de mme pour le thé. Je stocke exactement les mmes galettes dans 3 points du Yunnan (avec des degré d'hydrométie naturel bien différents) et à Taiwan, et je peux vous dire qu'en moins d'une année la différence aromatique est flagrante (pour un degré de fermentation assez comparable par contre)

Après pour répondre à d'autres points évoqué, oui augmenter l'humidité pour accélérer la maturation (mais AUSSI changer son caractère gustatif) existe bien, cela s'apelle le stockage traditionnel Hong Kongais, ou stockage humide. A la sortie d'une telle phase, le thé est recouvert de blanc, et est gustativement très teinté par le stockage (forte odeur de renfermé, voir de moisis), et il faudra alors des années de stockage sec pour résorber ces moisissures, mais surtout pour le thé perde cette teinte gustative déplaisante. Lorsqu'il s'agit d'un bon stockage Hong Kongais, le thé en sort (après phase sèche donc) parfaitement "pur", et ne présente plus aucune trace gustative d'humide (tout en ayant acquis des caractères gustatif fermentés particulier)

Enfin, autre point évoqué qui est très juste, non la maturation du puerh n'est pas le seul fruit de la fermentation, on l'oublie trop souvent. Ce n'est pas parce que le puerh fermente, que cela le dispense de s'oxyder, et qq chose comme 70% de la maturation est due à l'oxydation.

Bref c'est un vaste domaine...

Enfin pour les galettes mortes, oui cela existe. Comme c'est le cas pour le vin, certains thés ayant vécu des traumatisme (et notamment un excès d'humidité, ou la perte de leur richesse aromatique) peuvent en être irrémédiablement touchés. Mais il s'agit d'un constat gustatif, les micro organismes sont pour leur part très résistants et meurent en effet pas si vite. Pour info on a extrait un certain nombre d'organismes, toujours vivants, de galettes remontant aux années 50! (cela étant dit il s'agissait bien des organismes ayant le mieux résistés, et le nombre d'organismes distincts était bien largement inférieures à ce qui devait être présent lors de la production de la galette).

[Marion]

Merci Olivier pour ces réponses et explications. C'est un sujet vraiment passionnant.

[Yannick]

Super Olivier Merci beaucoup pour ces informations !

[Leaf]

Pour le coup je serais assez curieuse d'avoir une idée des différences gustatives apportées par les conditions de conservation des différents endroits où tu stockes tes galettes ?

[Patrick]

Merci Morimousso et Olivier pour vos compléments d'information !

[Morimousso]

Merci à Olivier d'avoir été bien plus précis que moi. Comme quoi il vaut mieux demander aux spécialistes.
Je me doutais que des réactions d'oxydation entraient en jeu dans la maturation d'un thé, mais je ne pensais pas qu'elles se quantifiaient, et qu'elles étaient prépondérantes. D'où l'intérêt de bien aérer sa cave...

La conclusion finalement, c'est qu'il ne faut pas trop se prendre la tête...

[ooericoo]

merci Olivier pour toute ses réponses
pour le moment je n'ai pas de souci de stockage depuis 3 ans mise a part légèrement en fin été si il a été très chaud et sec ...je trouve mes puerh peut être plus fade(difficile vraiment a définir ) mais avec le retour de la fraîcheur et de l'humidité de l'automne tout rentre dans l'ordre.
Passer un temps je pensais relever un peu le taux d'humidité en été mais pour le moment j'ai mis cette idée de coté puisque en automne il y a un retour a la normal.....et puis c'est prendre des risques de moisissures .On va éviter un problème pour un problème plus grave je n'en vois pas trop l'intéret

[Olivier]

Pour le coup je serais assez curieuse d'avoir une idée des différences gustatives apportées par les conditions de conservation des différents endroits où tu stockes tes galettes ?

C'est difficile de généraliser, et cela dépend pas mal de la nature des thés, certains sortiront mieux avec un stockage plus sec, d'autre avec une touche d'humidité en plus (d'ou les test que je fais), mais aussi du vécu du thé, le thé n'a pas forcément besoin de la mme chose au mme moment de sa vie (il est par exemple préférable de commencer par une phase très sèche, avant de le plonger dans une atmosphère plus humide).

Mais globalement, sur des sheng de 5-15 ans, j'ai eux de meilleurs résultat ds mon stock Taiwanais, avec plus de fruité, de chair, et de complexité/profondeur gustative, les stockage plus sec ont souvent donné des choses bien matures mais moins expressives/généreuses au niveau gustatif...
Après on a adapté cette année le stock Banna pour s'approcher des conditions du Taiwanais, donc ca devrait être proche à présent (encore une fois le plus important n'est souvent pas le lieux du stockage mais sa configuration (matériaux, architecture, volume des espaces, aération, etc...)...

pour le moment je n'ai pas de souci de stockage depuis 3 ans mise a part légèrement en fin été si il a été très chaud et sec ...je trouve mes puerh peut être plus fade(difficile vraiment a définir )

Oui c'est classique, on observe le même phénomène ici... ca repart avec le printemps et les thés s'ouvrent vraiment en été.