Shu vs Sheng

Patrick
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Shu vs Sheng

Message par Patrick » 23 Janvier 2014, 14:54

Longtemps, je me suis couché de bonne heure. Parfois, à peine ma bougie éteinte, mes yeux se fermaient si vite que je n’avais pas le temps de me dire : " Je m’endors." Mais depuis quelques temps, les questions m'envahissent sur les procédés de fermentation du thé et celà laisse, non des écailles sur mes yeux, mais des arêtes dans mon esprit.

Ainsi donc, j'en étais resté à une distinction sommaire mais efficace entre sheng et shu.

Le sheng c'est le pu erh cru non fermenté, ou plutôt fermenté doucement par l'action d'enzyme et de moisissures en présence d'oxygène.
Le shu, c'est le pu er cuit post fermenté par la méthode d'empilement humide des feuilles (wo dui)

Et, finalement, il semblerait que ces définitions soient trop restrictives ou au moins soumises à débat (Cf notamment le blog Life in a teacup)
D'abord, shu signifierait « mature, mûr, ancien » et donc tout pu er sheng aurait vocation à devenir shu. D'ailleurs, ce n'est qu'au bout de quelques années de vieillissement que le pu er était défini comme pu er (définition officielle des autorités du Yunnan en 2003, définition traditionnelle (?)) Ce vieillissement serait d'environ 5 ans (mais rien de bien défini). Il serait par conséquent contradictoire de parler de vieux sheng.
Cependant, j'ai lu l'expression lao sheng (sur teadrunk, me semble-t-il). Lao, c'est vieux..

La technique wo dui n'est pas une technique inventée dans les années 1970, contrairement à ce qu'on peut lire souvent. C'est une technique ancienne qui daterait de la dynastie Qing, et qui aurait été inventé dans l'Anhua, préfecture du Hunan aux hei cha réputés.
Cette technique est utilisée aussi pour le liu bao, thé noir du Guangxi, province qui produit également du pu er (meme si depuis 2008, elle ne peut plus officiellement le vendre sous ce nom). Donc, du pu er wo dui aurait été produit dès les années 1950/60 (cf Teamasters + Soiwater), d'abord dans le Guangxi puis au Yunnan.
Pour augmenter la production de pu er, dans les années 1970, les agronomes du Yunnan développent la technique du wo dui et la transforment sans doute alors en rengongjiasuhoufajiao.
Progressivement, la fermentation wo dui est prolongée. Elle peut durer quelques semaines pour le pu er, elles durent quelques heures ou quelques jours pour les hei cha.

Est ce à partir des années 1970 que l'on « invente » le terme shu pour désigner les pu er à post fermentation accélérée, ou est-ce que, plutôt, on déplace ce terme existant et positif, désignant des vieux pu er à fermentation lente, pour désigner des pu er jeunes mais à la postfermentation wo dui ou très accélérée ?

Cette distinction entre les différentes fermentations expliquent aussi sans doute que l'on trouve des shu buvables voire agréables à boire et des shu pour lesquels, selon toute vraisemblance, on a outragé des poules avec des bâtons de réglisse ou on a forcé des chats à manger de la vanille avant de les faire pisser sur les feuilles. Cela posent aussi (cf blog cha dao) quelques questions de santé, notamment à cause de la présence d'aspergillus niger dans le pu er et surtout dans le shu.

Plutôt que de parler de shu et de sheng, ne faudrait il pas parler de pu er houfajiao, qiangzhiwoduifajiao et rengongjiasuhoufajiao ?

J'ignore la position des frères Orebi sur cette question... :mrgreen:

Je me pose toutes ces questions aussi parce que j'ai toujours un peu l'impression que la première contrefaçon du pu er, c'est ce que nous appelons le « shu » ! Une vision plus optimiste consiste à écrire que les pu er issus de qiangzhiwoduifajiao et rengongjiasuhoufajiao sont des nouvelles techniques, non traditionnelles mais qui créent une sous-variété de thés. Après tout, il faut bien que l'on invente une technique pour qu'une feuille d'arbre devienne du long jing, du ti guan yin ou du liu bao.

Il n'empêche, j'ai toujours une prévention contre ces nouvelles techniques …

Kevin

Re: Shu vs Sheng

Message par Kevin » 23 Janvier 2014, 15:10

Et, une demi-heure après, la pensée qu’il était temps de chercher le sommeil m’éveillait

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Re: Shu vs Sheng

Message par Patrick » 24 Octobre 2016, 15:59

Dans son entrevue avec Olivier Schneider, Wing Chi Ip utilise le terme sheng exclusivement pour parler du jeune pu'er, du pu'er vert. Et même, d'un thé jeune du Yunnan qui n'est pas encore du pu'er.

Pour lui, le pu'er est forcément "brun", selon la traduction d'Olivier Schneider. Il faudrait connaitre le terme exact employé par Wing Chi Ip.
"Donc les Hong-Kongais boivent toujours le puerh brun, qu'il s'agisse de puerh fermenté artificiellement ou naturellement. Pour nous c'est la même chose parce que dans le fond on ne peut pas dire si c'est naturel ou artificiel"

Ca me conforte dans l'idée que "vieux sheng" est une contradiction dans les terrmes. Un pu'er shu est un pu'er mature, que cette maturation soit naturelle ou artificielle.

Le problème de cet article c'est qu'il y a un enjeu de traduction, Olivier Schneider ayant toujours défendu l'idée qu'on pouvait appeler "pu'er" des thés très jeunes (qu'il vend ainsi) et, en tant que vendeur, introduire l'idée que dire "shu" pour les thés vieillis artificiellement est abusif est contre-productif puisque cela va à l'encontre de la nomenclature "courante" et que ca rabaisse le pu'er artificiellement vieilli.

C'est un article très intéressant et riche à maints égards, mais "passeur de culture" et "vendeur" sont des activités aux intérêts différents, qui se percutent parfois.

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Re: Shu vs Sheng

Message par Patrick » 24 Octobre 2016, 16:10

Pour rappel:

wo dui (Wo4 Dui1) = (渥堆) the process of “cooking” Mao Cha to produce shu Pu'er by keeping a pile of tea warm and moist for weeks, literally Moisten Pile; also the less violent process of Qiangzhi Wo Dui Fajiao in the manufacture of some oolong, hongcha, and huangcha



fa jiao (Fa1 Jiao4) = literally Fermentation (发酵 or 發酵 or 髮酵), the oxidation under the influence of enzymes in raw tea not yet killed by Sha Qing

qiang zhi wo dui fa jiao (Qiang2 Zhi4 Wo4 Dui1 Fa1 Jiao4) = (强制渥堆发酵 or 強製渥堆發酵) literally Forced Wet-Pile Fermentation: an optional phase in the manufacture of some oolong at the end of Wei Diao (whithering = flétrissage) just before Sha Qing in which the cooling leaves are heaped into big piles to encourage fermentation

hou fa jiao (Hou4 Fa1 Jiao4) = literally Post-Fermentation (后发酵 or 后發酵), the process of “ripening” or “cooking” by which dried mao cha is converted into Pu'er or heicha. Note: there's a Chinese typo for this that sometimes comes up (后髮酵)

ren gong jia su hou fa jiao (Ren2 Gong1 Jia1 Su4 Hou4 Fa1 Jiao4) = (人工加速后发酵 or 人工加速後發酵 or 人工髮酵) Artificially Accelerated Post-fermentation, the accelerated houfajiao, using heat, moisture, and microbes, used in producing shu Pu'er and most heicha

Et je renvoie aussi à la discussion sur les hei cha

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Re: Shu vs Sheng

Message par David » 24 Octobre 2016, 21:12

Je vois qu'on prend goût à babelcarp ;)

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Re: Shu vs Sheng

Message par Patrick » 24 Octobre 2016, 22:52

Ça fait longtemps déjà, c'est un outil très précieux !

Étienne
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Re: Shu vs Sheng

Message par Étienne » 25 Octobre 2016, 09:16

Merci pour les précisions techniques !

Perso je suis un adepte des définitions du point de vue "consommateur" : de quoi j'ai envie, quand, comment ça goûte, plus que de savoir quel process a été utilisé.

Et de ce point de vue là, je retrouve aussi une limitation dans shu/sheng. Les shu ou les stockages humides sont des thés assez similaires à la consomations, même type de sensation, j'en ai envie au même moment et ça ne me gênerait pas de changer l'un pour l'autre dans une session (même si des différences existent). Alors qu'un jeune sheng ou un stockage sec se sont des catégories bien séparées dans ma tête.

Pour info, la Wisteria ne fait pas de distinction shu/sheng (raw/ripe), seulement fermenté/non fermenté + la date. Ça donne quelque chose de très lisible pour la consommation au final.

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Re: Shu vs Sheng

Message par ooericoo » 25 Octobre 2016, 12:06

j'ai du raté quelque chose :lool:
Dans la vie je ne me prends jamais le Shu, je le bois.


http://excethera.blogspot.fr/
je ne sais pas trop ou cela m'emmènera....

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Re: Shu vs Sheng

Message par ooericoo » 26 Octobre 2016, 12:13

Bon ben personne ne dit rien :happy:
merci Etienne :-_-: :-_-: :-_-:
C'est avec la plus grande joie que je vous annonce l'anéantissement de la Rébellion :huhuhu: et certainement la fin de la guerre avec la victoire de l'Empire du DarkShu ;)
petit rappel :nananere:
Pour info, la Wisteria ne fait pas de distinction shu/sheng (raw/ripe), seulement fermenté/non fermenté + la date. Ça donne quelque chose de très lisible pour la consommation au final.

du coup le SHU c'est bien du thé :happy: même a l'égale du sheng. :mdr:
Et ce n'est pas moi qui l'ai dit ... :p c'est la Wisteria :-_-: :-_-: :-_-:
Dans la vie je ne me prends jamais le Shu, je le bois.


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Re: Shu vs Sheng

Message par Kissaki » 26 Octobre 2016, 17:08

La wisteria pour moi c'est une plante... ça signifie quoi dans le contexte du thé stp? :coucou:
Un ours croise un panda dans la forêt, il se r'tourne et lui d'mande: "Dis donc, tu s'rais pas fan de KISS?"

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Re: Shu vs Sheng

Message par ooericoo » 26 Octobre 2016, 17:20

C'est un lieu cultissime pour tout personnes qui aime la feuille à Taïwan :happy:
Dans la vie je ne me prends jamais le Shu, je le bois.


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je ne sais pas trop ou cela m'emmènera....

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Re: Shu vs Sheng

Message par Étienne » 26 Octobre 2016, 18:05

Tu peux aussi le voir dans l'autre sens : crois pas que parce ton stockage Hong-Kongais n'est pas Shu, qu'il n'est pas tout moisi pour autant :lool:

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Re: Shu vs Sheng

Message par Kissaki » 26 Octobre 2016, 22:40

ooericoo a écrit :C'est un lieu cultissime pour tout personnes qui aime la feuille à Taïwan :happy:


Merci ;)
Un ours croise un panda dans la forêt, il se r'tourne et lui d'mande: "Dis donc, tu s'rais pas fan de KISS?"