Pour une définition générale des thés noirs (hei cha)

Patrick
Avatar de l’utilisateur
Shōgun
Shōgun
   
Message(s) : 2848
Inscription : 23 Oct. 2013
Localisation : Bordeaux

Pour une définition générale des thés noirs (hei cha)

Message par Patrick » 20 Février 2014, 22:48

Bonsoir,

Comme promis depuis quelques temps déjà, cf brique Fu, je fractionne ici le document que j'avais réalisé avec l'aide de Ségolène sur les thés noirs pour l'association CUB de thé.
Les participants à cette aimable rencontre ont eu tout loisir de lire le document. Je rappelle (apparté bordelaise) que les briques de l'assoc sont à peine entamées et que nous avons largement de quoi refaire une session...

Je reprends ici la "nomenclature" chinoise : les thés noirs sont les thés postfermentés, les thés "sombres", en chinois Hei Cha 黑茶. Et non pas ceux que les chinois appellent hong cha, thés rouges qui sont "nos" thés noirs, cad les thés très oxydés mais pas fermentés (encore que...).

Définition générale : Les thés noirs sont des thés post-fermentés : des bactéries, des enzymes et/ou des moisissures agissent à l'air ambiant sur les feuilles en les modifiant (vieillissement). Pour obtenir cela, ils ont été cueillis, flétris, séchés au wok ou étuvés puis séchés, humidifiés, souvent entassés, parfois volontairement moisis, souvent compressés, séchés à nouveau puis stockés. Certaines des premières opérations sont effectuées plusieurs fois. Le vieillissement peut prendre plusieurs mois voire plusieurs années avant que le thé ne soit vendu.

La technique qui consiste à empiler les feuilles arrosées d'eau pour qu'elles fermentent, technique dite wo dui, semble avoir été inventée dans la préfecture de l'Anhua au Hunan sous les Ming. Elle est utilisé pour les thés noirs de la région dont les briques Fu. Elle est utilisée aussi pour le Liu bao du Guangxi. A priori, c'est depuis le Guangxi que cette technique s'est répandue au Yunnan pour les puerh (dans les années 1950/60) puis a été développée/accélérée dans les années 1970 pour donner les puers à fermentation accélérée qiangzhiwoduifajiao ou rengongjiasuhoufajiao. Ces deux dernières techniques donnent ce que nous appelons fréquemment puerh shu

Les thés noirs les plus connus sont le Puerh (si on l'inclut dans cette rubrique, mais c'est sujet à débat), le Liu Bao (du Guangxi), le Hunan Hei Cha (du Hunan figurez vous !), le Liu An (de l'Anhui), les briques Fu (du Shaanxi, mais aujourd'hui produites au Hunan), les briques Kang (Sichuan).
Il existe d'autres variétés encore : thés noirs du Tibet, du Hubei, ...

Les thés noirs sont des thés prévus pour l'exportation, c'est pourquoi on trouve aussi l'appelation Ban Xiao Cha 边销茶 : « thés vendus aux frontières ». Cela explique la grande popularité des formes compressées (briques, galettes, bûches, nid d'oiseau, etc)

A noter que dans des îles du sud du Japon, il existe des versions japonaises anciennes (et en passe d’être oubliées) :
goishi cha (sommelier japonais)


[edit]
Umamifrance m'a donné ce lien. Je ne comprends pas le texte et Google Traduction non plus mais je comprends les images :mrgreen:
http://www.uma-e.net/kochi/home/daimyoa ... ml#history

Ségolène
Avatar de l’utilisateur
Bushi
Bushi
   
Message(s) : 1906
Inscription : 25 Sep. 2013
Localisation : Bordeaux

Re: Pour une définition générale des thés noirs (hei cha)

Message par Ségolène » 21 Février 2014, 14:34

pouce levé -clin d'oeil.gif

Gosseyn
Avatar de l’utilisateur
Ninja
Ninja
Message(s) : 1053
Inscription : 17 Sep. 2013

Re: Pour une définition générale des thés noirs (hei cha)

Message par Gosseyn » 21 Février 2014, 14:36

très intéressant :top:

Olivier
Avatar de l’utilisateur
Moine
Moine
   
Message(s) : 574
Inscription : 04 Sep. 2013
Localisation : Yunnan, China

Re: Pour une définition générale des thés noirs (hei cha)

Message par Olivier » 21 Février 2014, 15:29

Bravo! Très bon texte synthétique.

Je me permet juste quelques notes rapides et rectifications, histoire de faire avancer les choses:

Pour une définition générale des thés noirs (hei cha)


Thé noir étant déjà utilisé en francais/anglais pour désigner les hong cha, on parle en général en francais/anglais de thés sombres ou dark tea pour qualifier les hei cha, ce qui me semble préférable pour éviter les confusions.

(Tout comme je suis pas pour cette nouvelle mode, ou ce nouveau snobisme, de parler de thé rouge à propos de hong cha, le thé noir (en tant que hong cha) a déjà une longue histoire, est resté dans notre histoire occidentale, le thé rouge a lui aussi déjà fait son apparition (roiboos) et c'est donc grandement préférable de garder cela (ne serait ce que pour la longue littérature qui a déjà été faite en langue francaise/anglaise) et de voir les divergence avec les origines chinoises comme des élément étymologique, plutôt que de vouloir, au XXI siècle essayer de se rapprocher d'une traduction littérale Chinoise.)

Les thés noirs sont des thés post-fermentés


Il serait plus exact je trouve de dire qu'un hei cha est un thé "post-fermentable"
Un jeune puerh brut de l'année, est bien classé dans la catégorie des hei cha alors qu'il ne présente pratiquement aucune trace de post-fermentation... (mais en présentera naturellement avec le temps, là ou un thé vert n'en présentera pas)

Pour obtenir cela, ils ont été cueillis, flétris, séchés au wok ou étuvés puis séchés, humidifiés, souvent entassés


Les thé sombres ne sont parfois pas séchés après étuvage (profitant ainsi de l'humidité de l'étuvage) et souvent ne sont pas humidifés (en particulier si ils ont étés séchés au wok)

Certaines des premières opérations sont effectuées plusieurs fois


As tu des sources pour celà?
J'ai déjà lu cela à propos du puerh, alors que c'est innexact, je ne sait pas si c'est par contre applicable à d'autre hei cha?

Le vieillissement peut prendre plusieurs mois voire plusieurs années avant que le thé ne soit vendu.


C'est assez orienté comme définition.
Les Hei Cha, de tout temps, ont aussi étés vendu et consommés immédiatement après leur production (mme si il existerait depuis longtemps des signes qu'ils étaient aussi appréciés agés)

la technique dite wo dui, semble avoir été inventée dans la préfecture de l'Anhua au Hunan sous les Ming


On ne peut pas dire cela. Bien que beaucoup de gens, et de régions, revendiquent l'origine de la fermentation des hei cha il faut bien séparer deux choses:

1.Les méthodes antiques de fermentation des thés sombres, qui peuvent en effet peut être remonter au Ming et venir de la Chine Impériale, mais qui peuvent aussi très bien être bien plus vielle et venir du Sud, notamment des ethnies (Blang en particulier) du Viet Nam, de La Birmanie, ou du Yunnan (qui n'était alors pas Chinois)

2.Le Wo Dui à proporement parler, c'est à dire une méthode industrielle précise développée dans le Yunnan dans les années 70

De plus, il est aisé de trouver des traces très anciennes de fermentation assistée, mais beaucoup plus difficile de montrer la filiation avec ce qui c'est fait ensuite. Si donc on peut dire que a. savait faire queque chose se raprochant de ce que fera b. bien plus tard, c'est plus difficile de montrer que le savoir de a. est passé à b. et que donc ce que fait b. a été inventé par a.

A priori, c'est depuis le Guangxi que cette technique s'est répandue au Yunnan pour les puerh (dans les années 1950/60)


C'est contesté est contestable.
Mme si tu défend cette vision de l'histoire, ce qui est tout à fait possible, il faut alors mettre en avant que c'est ton point de vue, et tourner la chose de manière à repeller que la question reste ouverte (et est la source de nombreuses positions contradictoires ici et là)
(Je veux bien tes sources par contre, je les ai peut être mais sinon ça complétera mes différentes visions de la chose)

Les thés noirs sont des thés prévus pour l'exportation, c'est pourquoi on trouve aussi l'appelation Ban Xiao Cha 边销茶 : « thés vendus aux frontières ». Cela explique la grande popularité des formes compressées (briques, galettes, bûches, nid d'oiseau, etc)


Il y'a là une confusion courante mais inexacte (notamment portée par le charme romantique de la route du thé) qui induit beaucoup de gens en erreur.

Deux types de hei cha ont, tout du moins depuis 1700, cohabités:

1.Les Bian Xiao Cha, thé de piètre qualité, très peu chers, vendu non soit à l'export mais surtout "aux frontières" directes de la Chine (avec qq exceptions par voies marines comme la Malaisie), c'est à dire finalement dans les pays pauvres, cherchant des thés de tout les jours pour pas grand chose (ce qui consistait un très gros marché pour la Chine).

2.Les hei cha haut de gamme, notamment les puerh des grandes familles de producteurs (Hao Ji Cha) produits en gros des années 1700 à 1950, qui étaient de toute autre qualité, possédaient d'autres propriétés à la maturation, et sur lesquels s'appuie la réputation et la reconnaissance des thés puerh depuis les années 90.

On devrait d'ailleur rajouter une troisième catégorie, les thés impériaux ou gong cha, dont il ne reste pratiquement plus rien (sauf peut être un melon gardé dans un musé, et qq Hao Ji Cha qui s'en sont à l'époque inspiré), mais qui a durant longtemps été une des grandes famille (et la plus réputée) de puerh (et remet au passage en question la définition actuelle de puerh)


Volà pour qq ajout, histoire d'aporter ma pière à la chose, y'aurait encore bcp à dire, mais ca sera abordé en détail dans de prochains articles....

Patrick
Avatar de l’utilisateur
Shōgun
Shōgun
   
Message(s) : 2848
Inscription : 23 Oct. 2013
Localisation : Bordeaux

Re: Pour une définition générale des thés noirs (hei cha)

Message par Patrick » 21 Février 2014, 18:17

Olivier a écrit :Bravo! Très bon texte synthétique.

Merci, comme tu le dis, c'est une synthèse.
Et merci pour les précisions :top:

Je ne suis pas sûr d'avoir gardé trace de mes sources. C'est un travail qui m'a pris beaucoup de temps. Je partais vraiment de zéro. Et ce qui est difficile quand on part de zéro c'est de savoir quelle source écartée quand deux se contredisent. Pour une info trouvée, comprise après quelques heures de lecture, je tombais sur une info contraire tout aussi crédible quelques jours après.
Ensuite, je n'ai pas voulu que mon texte soit écrit au conditionnel avec trois "probablement" à chaque ligne, histoire de le rendre lisible, fluide. C'est un choix d'écriture.
Ce n'est pas du tout un travail universitaire, c'est une recherche amateur.
Et je ne connais pas le chinois, ce qui est une limite terrible pour connaitre le thé et son histoire.


(Tout comme je suis pas pour cette nouvelle mode, ou ce nouveau snobisme, de parler de thé rouge à propos de hong cha, le thé noir (en tant que hong cha) a déjà une longue histoire, est resté dans notre histoire occidentale, le thé rouge a lui aussi déjà fait son apparition (roiboos) et c'est donc grandement préférable de garder cela


C'est un point de vue effectivement. Et le snobisme est très lié au thé, même si on s'en défend. Il y a là, à mon sens, une histoire du snobisme à écrire.
Vouloir se rapprocher du chinois, c'est vouloir etre au plus près de la manière chinoise de boire le thé. C'est une manière d'apprécier un met. C'est une volonté d'etre plus précis. Mais c'est aussi sans doute, inconsciemment, une manière d'être dans l'entre soi. De se reconnaitre en tant qu'amateur.
Ceci étant dit, j'ai toujours trouvé une grande cordialité dans les échanges entre théophiles, et jamais une volonté d'exclure. Au contraire, une volonté chaleureuse de partager une passion.

Patrick
Avatar de l’utilisateur
Shōgun
Shōgun
   
Message(s) : 2848
Inscription : 23 Oct. 2013
Localisation : Bordeaux

Re: Pour une définition générale des thés noirs (hei cha)

Message par Patrick » 21 Février 2014, 19:07

Olivier a écrit :
Les thés noirs sont des thés post-fermentés


Il serait plus exact je trouve de dire qu'un hei cha est un thé "post-fermentable"
Un jeune puerh brut de l'année, est bien classé dans la catégorie des hei cha alors qu'il ne présente pratiquement aucune trace de post-fermentation... (mais en présentera naturellement avec le temps, là ou un thé vert n'en présentera pas)

Ca fait partie des points de débat. Est ce que le pu er est un hei cha ?
Oui, s'il est shu. Oui, si c'est un sheng âgé. Mais est-il correct d'écrire sheng âgé ? Est ce que sheng ne signifie pas "jeune, non mature" et donc tout sheng subissant un vieillissement ne devient-il pas shu (par maturation lente) ?
N'y a t il pas eu dans les années 1970 une dérive du terme "shu" pour désigner des pu er jeunes mais postfermentés de manière accélérée ?

Là, ma source c'est le blog de Gingko Seto auquel j'ai déjà fait allusion sur ce forum :deux articles bien documentés : What is puerh ?

http://gingkobay.blogspot.fr/search?q=puerh

Olivier a écrit :
Pour obtenir cela, ils ont été cueillis, flétris, séchés au wok ou étuvés puis séchés, humidifiés, souvent entassés


Les thé sombres ne sont parfois pas séchés après étuvage (profitant ainsi de l'humidité de l'étuvage) et souvent ne sont pas humidifés (en particulier si ils ont étés séchés au wok)

Là, je crois que c'est ma phrase qui est mal construite. A vouloir couvrir trop de situations différentes : il faudrait écrire "et/ou/ou pas" entre chaque mot quasiment. Ou plutot, refaire la phrase...
Ceci dit, à part le pu erh, ne sont ils pas tous humidifiés ? Non, à voir l'aspect tout sec d'un kang, ca doit juste se laisser vieillir au sec, ca....

Tiens, c'est une autre limite de ma recherche, je me suis concentré sur quelques hei cha (ceux que l'on dégustait lors de l'atelier)

Cela dit, je ne voulais pas me contenter de ce que m'a répondu le fournisseur : les procédés sont très différents d'un hei cha à l'autre et les résumer est complexe... (à sa décharge, je ne connais pas sa langue, lui pas la mienne, et son anglais est malaisé). Cela dit, il n'a pas tort ! :D

Olivier a écrit :
Certaines des premières opérations sont effectuées plusieurs fois

As tu des sources pour celà?
J'ai déjà lu cela à propos du puerh, alors que c'est inexact, je ne sait pas si c'est par contre applicable à d'autre hei cha?

Je tâche de retrouver ca...
Olivier a écrit :
Le vieillissement peut prendre plusieurs mois voire plusieurs années avant que le thé ne soit vendu.


C'est assez orienté comme définition.
Les Hei Cha, de tout temps, ont aussi étés vendu et consommé immédiatement après leur production (mme si il existerait depuis longtemps des signes qu'ils étaient aussi appréciés agés)

Toute définition est orientée, mais là quand meme je te trouve bien tatillon ! :D
Si le hei cha n'est pas fermenté, est ce du hei cha ?
De toutes façons, on arrive à la limite de toute définition. Il semblerait que le hong cha puisse subir une rapide fermentation de quelques heures (en empilement humide). Il serait donc oxydé et fermenté. Les définitions tracent des lignes fermes là où la réalité est faite de zones frontières qui se chevauchent.

D'après les Pr Cai Zhengan et Tang Heping, le Yunnan ne produirait pas du Hei Cha mais du "thé vert post fermenté"... Seul le Hunan produit du Hei cha (le Hei cha devant etre séché sur un feu nu de pin)!
Je te retrouverai le texte, il est intéressant, bien qu'il semble légèrement biaisé (les deux sont profs à la faculté d'agriculture du Hunan)

Tsubo
Avatar de l’utilisateur
Kogo
Kogo
   
Message(s) : 12759
Inscription : 05 Sep. 2013

Re: Pour une définition générale des thés noirs (hei cha)

Message par Tsubo » 21 Février 2014, 19:14

Patrick a écrit :C'est une volonté d'etre plus précis.

C'est peut être aussi la volonté de corriger une erreur due, au départ, à l'ignorance ?

Patrick
Avatar de l’utilisateur
Shōgun
Shōgun
   
Message(s) : 2848
Inscription : 23 Oct. 2013
Localisation : Bordeaux

Re: Pour une définition générale des thés noirs (hei cha)

Message par Patrick » 21 Février 2014, 19:49

la technique dite wo dui, semble avoir été inventée dans la préfecture de l'Anhua au Hunan sous les Ming


C'est l'idée la plus répandue sur internet (et pas nécessairement sur les sites en hunan.gov ;) ). De plus, la première occurence du terme hei cha dans un texte évoque le Hunan hei cha. Ce n'est pas une preuve mais cela rend l'hypothèse vraisemblable.
A noter qu'au Hunan, ce ne sont pas non plus les Hans qui font le thé.

2.Le Wo Dui à proporement parler, c'est à dire une méthode industrielle précise développée dans le Yunnan dans les années 70


Je ne suis pas sinisant, mais de ce que j'ai compris, wo dui signifie "empilement humide" et sert à faire fermenter le thé (fa jiao).
Les procédés industriels yunnanais de houfajiao ou de rengongjiasuhoufajiao utilisent l'empilement humide mais ne sont pas l'empilement humide simple.
De plus, la différence entre la fabrication des puerh maintenant dit shu et les autres hei cha viendrait aussi du temps de fermentation en empilement humide (quelques heures à quelques jours pour les Hei cha en général, jusqu'à plusieurs semaines pour les puerh shu). Ce qui fait que les hei cha de basse qualité n'ont pas ces gouts si terreux et animaliers que les shu de basse qualité.

Je crois avoir traduit les définitions données par Babelcarp sur ce forum (mais je ne sais pas où, une rechercher sur rengongjiasuhoufajiao devrait donner suffisamment peu de résultats pour retrouver le fil)

wo dui (Wo4 Dui1) = (渥堆) the process of “cooking” Mao Cha to produce shu Pu'er by keeping a pile of tea warm and moist for weeks, literally Moisten Pile; also the less violent process of Qiangzhi Wo Dui Fajiao in the manufacture of some oolong, hongcha, and huangcha

fajiao (Fa1 Jiao4) = literally Fermentation (发酵 or 發酵 or 髮酵), the oxidation under the influence of enzymes in raw tea not yet killed by Sha Qing

qiangzhiwoduifajiao (Qiang2 Zhi4 Wo4 Dui1 Fa1 Jiao4) = (强制渥堆发酵 or 強製渥堆發酵) literally Forced Wet-Pile Fermentation: an optional phase in the manufacture of some oolong at the end of Wei Diao (whithering = flétrissage) just before Sha Qing in which the cooling leaves are heaped into big piles to encourage fermentation
houfajiao (Hou4 Fa1 Jiao4) = literally Post-Fermentation (后发酵 or 后發酵), the process of “ripening” or “cooking” by which dried mao cha is converted into Pu'er or heicha. Note: there's a Chinese typo for this that sometimes comes up (后髮酵)
rengongjiasuhoufajiao (Ren2 Gong1 Jia1 Su4 Hou4 Fa1 Jiao4) = (人工加速后发酵 or 人工加速後發酵 or 人工髮酵) Artificially Accelerated Post-fermentation, the accelerated houfajiao, using heat, moisture, and microbes, used in producing shu Pu'er and most heicha


Olivier a écrit :
A priori, c'est depuis le Guangxi que cette technique s'est répandue au Yunnan pour les puerh (dans les années 1950/60)


C'est contesté et contestable.

Oui, d'où le "a priori".
Je ne défends rien du tout. C'est juste plausible, je n'ai pas cherché à corroborer cela. J'ai lu ca notamment sur le blog de Teamasters (dans une discussion avec Soiwatter), peut etre sur Art of Tea, mais c'est moins sur...


Les thés noirs sont des thés prévus pour l'exportation, c'est pourquoi on trouve aussi l'appelation Ban Xiao Cha 边销茶 : « thés vendus aux frontières ». Cela explique la grande popularité des formes compressées (briques, galettes, bûches, nid d'oiseau, etc)


Bon, je te rejoins assez là dessus. Je vois bien que Ban Xiao Cha est dépréciatif. Les profs de théiculture précités font tout un article pour dire d'une part que le Hunan Hei cha n'est pas un Ban Xiao Cha, d'autre part, tous les thés chinois sont des Ban Xiao Cha (oui, c'est contradictoire, surtout résumer ainsi. Puisqu'on exporte du Long Jing, alors le Long Jing est un Ban Xiao Cha... Bon, j'ai jamais prétendu qu'ils incarnaient l'honneteté intellectuelle).

Tout de meme, il semble bien (cf le document TV + source écrite Ming) que le Hei Cha soit fait d'abord pour l'export. Après, c'est certain il y a différentes qualités. Le thé sombre du Hunan fut un thé de tribut, et on imagine que l'Empereur ne se contentait pas des basses feuilles bien compressés et relativement fades. Encore maintenant, les meilleurs grades de Hunan ne sont disponibles qu'entre marchands de thé.
Le Liu An était un cadeau fait aux jeunes mariés du Guangdong. C'est donc un thé estimé.

J'ignore si les Ban Xiao Cha étaient nécessairement de basses qualités (on exportait des thés dans des cours royales ou impériales : le Tsar, par exemple) mais il est certain qu'il ne faut pas faire l'équation "Hei Cha = thés pas chers = thés grossiers".

Cela peut être vrai (comme pour tous les thés, non ?). Mais il y aussi de bons grades et des choses à découvrir dans ces thés très peu courants en France.



Pour ma part, je conseillerai d'abord le Liu An et le Liu Bao.

Morimousso
Avatar de l’utilisateur
Bushi
Bushi
Message(s) : 1534
Inscription : 13 Nov. 2013
Localisation : Paris

Re: Pour une définition générale des thés noirs (hei cha)

Message par Morimousso » 21 Février 2014, 19:54

Votre échange est vraiment intéressant, on en apprend beaucoup. :top:
Juste pour pinailler et mettre mon grain de sable :
Patrick a écrit :des bactéries, des enzymes et/ou des moisissures agissent à l'air ambiant sur les feuilles en les modifiant (vieillissement)


Les enzymes étant des protéines fabriquées par les êtres vivants, il vaudrait mieux dire : …des bactéries et des moisissures produisant des enzymes agissant à l'air ambiant…

Mais c'est un détail :lol:

Patrick
Avatar de l’utilisateur
Shōgun
Shōgun
   
Message(s) : 2848
Inscription : 23 Oct. 2013
Localisation : Bordeaux

Re: Pour une définition générale des thés noirs (hei cha)

Message par Patrick » 21 Février 2014, 19:54

Tsubo a écrit :
Patrick a écrit :C'est une volonté d'etre plus précis.

C'est peut être aussi la volonté de corriger une erreur due, au départ, à l'ignorance ?


Je ne sais pas. C'est intrigant. J'ai trouvé beaucoup de gens qui se posent la question de cette confusion, mais peu ou pas d'hypothèses.
Ca ne semble pas etre compliqué de distinguer hong de hei.

Ce qui est amusant, c'est que le hong cha est très répandu, et pourtant, il est difficile également d'avoir des infos historiques fiables.

Patrick
Avatar de l’utilisateur
Shōgun
Shōgun
   
Message(s) : 2848
Inscription : 23 Oct. 2013
Localisation : Bordeaux

Re: Pour une définition générale des thés noirs (hei cha)

Message par Patrick » 21 Février 2014, 19:59

Morimousso a écrit :Votre échange est vraiment intéressant, on en apprend beaucoup. :top:
Juste pour pinailler et mettre mon grain de sable :
Patrick a écrit :des bactéries, des enzymes et/ou des moisissures agissent à l'air ambiant sur les feuilles en les modifiant (vieillissement)


Les enzymes étant des protéines fabriquées par les êtres vivants, il vaudrait mieux dire : …des bactéries et des moisissures produisant des enzymes agissant à l'air ambiant…

Mais c'est un détail :lol:

Merci... C'est vrai que la définition d'enzyme n'est pas claire pour moi.

Ne peut on pas ajouter des enzymes à un tas de feuilles humides?

Les bactéries et moisissures ne sont pas nécessairement naturellement présentes. Le fameux rengong...fajiao consiste à amender les feuilles empilées de moisissures, bactéries, et de quelques nutriments/aliments (céréales) pour accélérer la fermentation.

Morimousso
Avatar de l’utilisateur
Bushi
Bushi
Message(s) : 1534
Inscription : 13 Nov. 2013
Localisation : Paris

Re: Pour une définition générale des thés noirs (hei cha)

Message par Morimousso » 21 Février 2014, 20:44

Patrick a écrit :Merci... C'est vrai que la définition d'enzyme n'est pas claire pour moi.

Ne peut on pas ajouter des enzymes à un tas de feuilles humides?

Les bactéries et moisissures ne sont pas nécessairement naturellement présentes. Le fameux rengong...fajiao consiste à amender les feuilles empilées de moisissures, bactéries, et de quelques nutriments/aliments (céréales) pour accélérer la fermentation.


Il est possible de produire ou synthétiser artificiellement des enzymes, mais j'imagine que les fermentations recherchées lors de l'élaboration de ces thés sont assez complexes et sont l'oeuvre d'une microflore assez riche.
Dans les faits la plupart des microorganismes sont naturellement présents à un stade de développement ralenti ou latent (spores), mais ne se développent que si les conditions le permettent : température, hygrométrie, substrat nutritif adapté (en l'occurence les feuilles de thé :P ). La dernière condition est que le micro-écosystème permette leur développement. Selon le but souhaité, l'homme joue sur certains facteurs pour favoriser ce développement (ou au contraire l'inhiber) de certaines souches

Patrick
Avatar de l’utilisateur
Shōgun
Shōgun
   
Message(s) : 2848
Inscription : 23 Oct. 2013
Localisation : Bordeaux

Re: Pour une définition générale des thés noirs (hei cha)

Message par Patrick » 29 Avril 2014, 19:54

Les gens d'Umamifrance m'ont donné un lien vers un fabricant japonais de thé sombre.
Les images sont parlantes:

http://www.uma-e.net/kochi/home/daimyoa ... ml#history

Thibauld
Avatar de l’utilisateur
Moine
Moine
Message(s) : 966
Inscription : 09 Oct. 2013
Localisation : Rennes

Re: Pour une définition générale des thés noirs (hei cha)

Message par Thibauld » 29 Avril 2014, 20:41

Patrick a écrit :Les gens d'Umamifrance m'ont donné un lien vers un fabricant japonais de thé sombre.
Les images sont parlantes:

http://www.uma-e.net/kochi/home/daimyoa ... ml#history


Euuuuuuuuuh, c'est pas de la sciure à bruler dans les cheminées ça plutôt ?

Patrick
Avatar de l’utilisateur
Shōgun
Shōgun
   
Message(s) : 2848
Inscription : 23 Oct. 2013
Localisation : Bordeaux

Re: Pour une définition générale des thés noirs (hei cha)

Message par Patrick » 29 Avril 2014, 21:22

C est d usage multiple ;-)

Suivant