Thermique de la théière : chaud devant !

[Kyara]

Un "tea cosy", c'est un petit gilet pour théière: http://tinyurl.com/oxfj2d5. So British!

mince, je suis nul en tricot!

[Bruno]

Et m**** j'ai fait éditer au lieu de citer dans le message de Bruno… ça devait m'arriver un jour… j'essaie d'arranger ça au plus vite, désolé.

Étienne

[Étienne]

- En outre, des études expérimentales montrent que la diffusion des molécules de thé dans le thé n'est pas linéaire, sa vitesse est rapide en début d'infusion, puis ralenti.

Les lois de type Fick sont un peu simpliste dans beaucoup de cas, mais aident bien à comprendre : le flux de particule dépend de la différence de concentration entre les deux milieux qui échangent. Quand la feuille est très chargée et l'eau vide, ça diffuse à toute vitesse (début de première infusion). Quand la feuille s'est vidé et que l'eau est bien chargé, ça diffuse moins vite.

Ça se passe espèce par espèce, à des vitesses différentes pour chacune d'entre elle. C'est pour ça que quand on change les proportions eau/thé, on change autant la structure finale : dans un petit volume certaine molécules vont saturer, et donc ralentir leur vitesse de diffusion par rapport aux autres, alors dans un grand volume elles diffusent à fond les ballons tout le temps et donc se retrouve en très grande quantité relativement aux autres. (ce serait plus clair avec un graphique ).

Je vais transformer ce topic en «physique du thé» ?

[David]

Ok pour dire que le gradient de concentration crée une diffusion plus ou moins rapide, mais pour le coup c'est indépendant de la température, non ?

[Théokineko]

Je me demande si la température n'a pas aussi un effet sur la plus ou moins grande diffusion de certaines molécules des feuilles vers l'eau

[Bruno]

Ok pour dire que le gradient de concentration crée une diffusion plus ou moins rapide, mais pour le coup c'est indépendant de la température, non ?

C'est dommage qu'Etienne ait effacé mon message. Il était long et je ne vais pas le ré-écrire. Mais il y était expliqué que:

- les flaveurs d'une infusion sont déterminées par les concentrations relatives des diverses molécules.
- ces molécules sont au départ présentes en surface et à l'intérieur de la feuille de thé.
- elle diffusent dans l'eau suivant les lois classiques de la diffusion.
- plus elles sont petites, plus elles diffusent vite.
- la vitesse de diffusion est rapide au début, puis ralenti.
- plus la température est élevée, plus elles diffusent vite.

Alors la température a un rôle majeur, parce que si on infuse par exemple pour 30 secondes, on n'aura pas les mêmes concentrations relatives à 80°C ou à 90°C.

[Étienne]

Oui, le coefficient de diffusion augmente avec la température. Ça se voit bien dans le thé glacé !

Du coup il y a double baisse de la diffusion au cours de l'infusion : diminution de la différence de concentration entre la feuille et l'eau et diminution du coefficient de diffusion avec la température.

[Théokineko]

Et pour ce qui est de l'épaisseur est ce qu'on peut dire que plus les parois sont épaisses mieux s'égalise la température des parois car ça diminue l' "impédance" thermique de la théière ? Bien que ça ne change rien a l'impédance thermique entre l'air et la céramique...

[David]

ah ok ! à ce niveau là, je suis surpris que vous n'ayez pas fait péter les formules les gars.

- les flaveurs d'une infusion sont déterminées par les concentrations relatives des diverses molécules.

le but est donc d'extraire plus de flaveurs si je comprends bien le raisonnement ?

[Étienne]

Pour ma part, le «but» est très clairement de faire varier les concentration relatives quand je change les paramètres (typiquement infusion large à froid ou bien tassée à chaud).

P.S. : tu me laisse installer un plug-in matjax pour le forum ?

[David]

P.S. : tu me laisse installer un plug-in matjax pour le forum ?

c'est c'la oui...

[Étienne]

Expérience du jour, au menu Yxing EoT, Gaiwan Louveau, Kyusu Tokonome standard, Gaiwan industriel et Yxing pourrie à 12€ (merci Yoann, j'avais laissé la mienne au bureau ) :



Les expériences :

• Mesurer la température de l'eau, après préchauffage, à 0 puis à 30s.
• Mesurer la température de l'eau juste après la verse pour différents temps d'attente entre le préchauffage et la verse.

Protocole et Matériel

• Thermomètre Ikea Fantastat (3€ sur le bon coin), précision estimée : 1 milliardième de degré quand il est pas en forme.
• J'attends la température max affichée sur le thermomètre. Cela pour effet de passer 3/4s lors de la mesure.
• Je lance le chrono après avoir fermé le chapeau avec la même main.
• L'attente entre le préchauffage et la verse se fait le chapeau ouvert.
• Eau bouillante au max de ma théière, en permanence.
• Préchauffe d'une minute avant toute mesure.
• J'ai doublé toutes les expériences et moyenné.

Résultats
Ustensile : Tempérauture à la verse/à 30s

• Yixing EoT : 97/92
• Gaiwan Louveau 96/87
• Kyusu Tokoname Random 96/89
• Gaiwan Industriel 96/89
• Yxing Pourrie 97/92

Ustensile : Température à la verse après 3~4s/30s/1minute à l'air libre.

• Yixing EoT : 97/96/95
• Gaiwan Louveau : 97/96/95

Commentaires
La précisions sur les températures doit-être d'environ un degré. Après les deux tours j'avais effectivement du plus ou moins 1 degré, mais très rarement deux.

Ces températures sont à comparer entre elles plus qu'aux autres expériences, mon thermomètre étant… douteux (mais il est correct sur la température ambiante et l'eau bouillante) et le protocole différent.

Mes gestes étaient plus précis qu'il ne le sont dans une séance live. Donc si je suis pas assez précis dans cette manip' pour faire ressortir la différence entre les ustensiles, je ne le serai jamais en live.

Conclusion
Je ne pensais pas que les résultats seraient si proches…

Au moment de la verse, c'est quasiment pareil pour tous, même si on attend un peu après la préchauffe. Ce qui veut dire que les capacités thermiques des ustensiles n'absorbent pas beaucoup/pas vite au moment du contact, si c'est bien pré-chauffé.

Après 30s, les différences ne sont pas énormes non plus : 5 degrés maximum. Les différences entre les gaiwans épais et fins sont quasi-nulles, de même entre ma Yxing EoT de potier 100ml bien ronde et ma Yxing pot de fleur de 200ml aplatie.

C'est une seule expérience, assez vite faite, mais qui correspond plus ou moins à ma façon d'infuser, standardisée pour l'occasion. Globalement, ces résultats me font penser que si on préchauffe bien et qu'on infuse pas long, la différence de comportement thermique entre les ustensiles est assez faible.

Plusieurs autres choses peuvent être testées : temps pour remettre le couvercle ou infusion avec/sans chapeau pour le gaiwan, influence de la coupelle, les infusions plus longue pour les verts (typiquement en verre ou kyusu demi rempli), les températures beaucoup plus froides, etc. Surtout, faut répeter l'expérience ailleurs.

Voilà ! Je peux aller faire de la pâte-à-sel ?

[Théokineko]

Bravo Étienne pour cette étude. Elle a le mérite de montrer une chose c'est que la dynamique de température n'est pas le point clé et que peut importe l'ustensile c'est pas la dynamique qui donne des infusions si différentes. Reste le rapport de concentrations feuille/eau et les interactions avec la céramique.
Y a un autre truc qui m'intéresserait c'est l'importance de la conception du filtre sur des théières identiques ... On va demander a Jé le potier

[Étienne]

Bravo Étienne pour cette étude. Elle a le mérite de montrer une chose c'est que la dynamique de température n'est pas le point clé et que peut importe l'ustensile c'est pas la dynamique qui donne des infusions si différentes.

C'est une piste, faut pas trop extrapoler non plus sur une seule manip', qui plus est restreintes aux infusions courtes et bien préchauffées.

Mais merci.

[Patrick]

Et si on extrapole, ca veut dire yixing pourrie et yixing eot même combat ?