Thermique de la théière : chaud devant !

[Bruno]

ah ok ! à ce niveau là, je suis surpris que vous n'ayez pas fait péter les formules les gars.

Dans mon message parti dans la "Twilight Zone", j'étais tout fier d'avoir réussi à associer Einstein avec le thé. La vitesse de déplacement des molécules en fonction de leur taille est gouvernée par l'équation de Stokes-Einstein.
Cette équation explique le rythme d'un bon wulong dans une séance de Gong Fu Cha. Vert ---> Floral ---> Fruité cru ----> Fruité mur ----> Boisé.

[Tsubo]

ah ok ! à ce niveau là, je suis surpris que vous n'ayez pas fait péter les formules les gars.

Faut surtout arrêter la fumette ...

[Étienne]

Et si on extrapole, ca veut dire yixing pourrie et yixing eot même combat ?

C'est ce que je voulais voir ce matin, mais j'ai pas réussi à trouver une façon de mesurer qui perturbe pas trop (la EoT est trop petite pour mettre la sonde dans le bec).

J'ai quand même regardé sans préchauffe du tout. À l'oeil c'est assez similaire : environ 95C après la verse, décroissance rapide d'une 15aine de seconde vers 88/89C, puis plateau lent où tu perd environ 1 degré tous 20/30s je dirais (mais pas facile à dire avec cette mesure). En tout cas rien qui saute aux yeux dans le cadre de l'imprécision classique de mes séances.

Après c'est vraiment dans le cadre de la première infusion. Peut-être que les bonne théières gardent mieux la chaleur au cours de la session, en particulier vide entre les infusion. Je ne sais pas…

[Étienne]

J'étais en train de relire l'article de Kyarazen, je comprenais pas pourquoi il trouvait des températures à 0s si différentes, alors que j'avais l'impression de mesurer toujours les mêmes…

Je pense que ça vient du fait qu'il utilise un thermomètre infrarouge, et c'est pas dit dans l'article, mais c'est possible qu'il mesure la température de surface extérieure et pas celle de l'eau. Si c'est le cas, je pense pas qu'il ait calibré son thermomètre sur les différentes émissivités de ses théières (si elles sont de couleur/matière différentes), d'autres part ça pourrait expliquer pourquoi il trouve que les théières plus épaisses sont plus moins chaudes (elles le sont en effet systématiquement moins sur la surface extérieure).

Faudrait lui demander… mais là je dois boire du Kai Hua Long Ding .

[Bruno]

Kyarazen mesure sur la surface extérieure, et il n'a pas corrigé pour les émissivités différentes. Mais si tu regardes ses courbes, les résultats en termes de pente des températures ne sont pas significativement différents des tiens.
Il me vient à l'esprit qu'on devrait aussi charger la théière en thé. Cela modifie peut-être son comportement thermique (moins d'eau).

Quelques remarques en commentaire aux messages précédents:

1)
Des différences de quelques degrés peuvent sembler faibles, mais elles ne sont pas non plus négligeables. En plus de son impact sur la diffusion des molécules, la température de l'eau a un impact sur la perception du goût par le cerveau humain. Cette fois, il s'agit d'un phénomène biologique, pas biophysique. Tout le monde peut en faire l'expérience sur un même thé à disons, 85°C et 80°C. L'amertume perçue, en particulier, augmente quand la température baisse. Donc double impact de la température.

Dans mon cas personnel, avec des thés japonais, une différence de 5°C modifie l'expérience. Et, avec beaucoup de wulong, mes infusions peuvent durer 1 minute à partir de la quatrième ou cinquième, d'où un écart de température supplémentaire.

2)
Les théières EoT, elles sont considérées comme de bonnes théières pour la qualité de l'argile et du travail de l'artisan, pas nécessairement pour leur résultat objectif sur l'infusion. Le résultat qualitatif sur l'infusion est subjectif de toutes façons. Chaque personne aura un jugement différent. De gustibus non est disputandum...

Il faut cependant rappeler un facteur majeur dans l'appréciation d'une infusion, c'est l'effet placebo. Je l'ai déjà mentionné, il mérite un fil de discussion complet, mais il est hors-sujet ici. Disons pour résumer, que les expériences cliniques montrent que les aspects esthétiques, émotionnels et de prix influent sur la qualité perçue. A la vue d'un bel objet, ou d'un objet cher, on sécrète des endorphines, hormone du plaisir, tant et si bien que la dégustation est réellement meilleure pour l'être humain. C'est placebo, parce qu'à l'aveugle, les résultats peuvent être différents. Mais c'est réellement meilleur.
Cela justifie de s'entourer d'objets beaux et chers pour déguster le thé et pour d'autres activités d'ailleurs.

3)
L'effet placebo et la différence de comportement thermique sont les seules hypothèses sérieuses pour expliquer l'impact d'une théière sur le thé.
En effet, les explications liées à la qualité de la terre (catalyse redox et/ou dissolution des ions de l'argile dans l'eau) ne sont pas possibles à long terme. Une théière sans glaçure se culotte et il y a perte de contact, ou en tous cas diminution forte de la surface de contact, entre infusion et paroi. Et dans le cas d'une théière avec glaçure, c'est évident. Il ne peut pas y avoir catalyse ou dissolution.

[Tsubo]

Et dans le cas d'une théière avec glaçure, c'est évident. Il ne peut pas y avoir catalyse ou dissolution.

en chipotant, çà dépend du type de glaçure, du substrat sur lequel elle est appliquée et de la température de cuisson de la pièce ...

[Étienne]

Kyarazen mesure sur la surface extérieure, et il n'a pas corrigé pour les émissivités différentes. Mais si tu regardes ses courbes, les résultats en termes de pente des températures ne sont pas significativement différents des tiens.

C'est exactement ce que je me suis dit, les pentes sont très similaires en effet, et ce pour toutes presque toutes les théières.

Et je suis d'accord aussi, 5C, c'est pas énorme, mais connaissable au niveau goût. Le thé : idem, surtout quand la théière est vide, ça doit pas mal changer les choses. C'est peut-être plus toute la durée de la session qu'il faut chercher. Je ne sais pas trop…

(Ce sera pour un autre fil en effet, mais je ne rangerais pas la partie artistique d'une théière, qui fait partie de l'expérience intégrale de la dégustation, dans la catégorie placebo.)

[Tsubo]

Et je suis d'accord aussi, 5C, c'est pas énorme, mais connaissable au niveau goût.

C'est surtout que l'appréciation du résultat va être différente selon les personnes

[David]

Je m'excuse d'avance d'encore troller ce topic mais ça me semble nécessaire de garder à l'esprit le but de ces expériences et de ce topic.

Pour Bruno et d'autres visiblement, la déperdition thermique a l'air d'être un élément majeur dans la confection d'une superbe tasse de thé, et n'étant a priori pas d'accord mais trouvant ça quand même très intéressant et aimant taillé le bout d'gras, j'aimerais poser la question suivante : quelle est la relation entre cette déperdition thermique et la qualité de la tasse in fine ? Ça me semble important de clarifier ce point que les courbes n'expliquent pas d'emblée.

On est bien d'accord que qualité est un terme assez flou, mais justement, si on n'est pas d'accord à la base sur cette notion de qualité, tout le débat peut se retrouver rapidement caduque.

[Bruno]

David,

De nombreux éléments influent sur la qualité d'une tasse: eau, thé, humeur, technique (= dosage, durées, températures), théière...
Des éléments que j'ai cité, la théière est sans doute le moins important.

Mais le but de ce fil est d'explorer celui de la thermique de la théière. La déperdition thermique joue sur la température, qui est un des éléments cités plus haut, dans le facteur "technique".

Nous sommes dans la rubrique "approfondir". Alors, on approfondit.

[Étienne]

Perso, pour cette discussion j'ai pris le problème dans l'autre sens : je sais qu'en fonction de la température de l'eau dans la bouilloire j'ai des goûts de sortie différents, je sais que des ustensiles sont réputés mieux «garder la chaleur», voyons ce que ce terme très flou veut dire en terme de degrés. Donc pour le moment, je me limite à la thermique.

Ensuite, on pourra relier aux expérience : qualités objectives à la dégustation, plaisirs d'une session, habitude de chacun, etc. En gros mettre des degrés sur les gestes habituels.

Je pense que c'est plus réaliste que de vouloir faire une chaîne de déduction : chaleur/temps —> composition chimique —> qualité, pour laquelle on est de toute façon pas équipé.

[David]

ça me va. personnellement, étant passé par ce genre d'expériences aussi (alignage de théières, thermomètre infrarouge, courbes sur papier millimétré, etc), je comprends tout à fait le but de la manoeuvre. mais par contre, ça me chiffonnait d'avoir l'impression de lire que c'était le critère "number one" de la préparation du thé, aussi pour les personnes qui tomberont plus tard sur ce topic. peut-être que j'ai mal lu, mais je préfère préciser.

you can go crazy now!

[Bruno]

En vue d'études statistiques plus poussées, par exemple une analyse de la variance, http://fr.wikipedia.org/wiki/Analyse_de_la_variance, j'ai effectué des mesures sur des théières les plus semblables possibles, plutôt que sur des théières très différentes. Les théières en question sont toutes des hongni, la plupart du même fabriquant, toutes vintage, et toutes de taille moyenne (80-120 ml).

De gauche à droite, au premier rang, les théières objet du test.
1) Yu Jia, 100 ml, 1980s
2) Shui Ping (Factory #1), 80 ml, 1970s
3) Ba Le (Factory #1), 80 ml, 1980s
4) Shui Ping (Factory #1), 120 ml, 1980s
J'ajoute deux ustensiles de contrôle, au deuxième rang:
5) Hongni moderne d'artisan (avec des inclusions de Duanni), 100 ml
6) Gaiwan en porcelaine, 80 ml
Au troisième rang, le thermomètre infrarouge. Il mesure la température de peau, et est moins fiable pour les mesures internes. J'ai néanmoins effectué des comparaisons température de peau / température interne.

Je commence par un préchauffage à 95°C, pendant 1 minute. Puis vide la théière, remets de l'eau à 95°C, et mesure à 30, 60 et 90 secondes. A 90 secondes, je mesure aussi la température interne.

Résultats en degrés Celsius

Théière / Préchauffage / 30s 60s 90s peau 90s interne
1 / 75 / 86 82 81 81
2 / 72 / 74 72 71 77
3 / 76 / 80 76 75 75
4 / 74 / 77 75 74 76
5 / 75 / 80 78 74 76
6 / 69 / 75 74 73 76

Qu'en retenir? Il y a une grande variation. Deux remarques ouvrant de possibles pistes exploratoires:

- La théière 1 est une de mes meilleures théières, pour les wulong peu à moyennement oxydés. C'est aussi la théière qui retient le mieux la chaleur. Y-a-t'il un lien causal? Ce qui est amusant, c'est que cette théière potentiellement supérieure aux autres, est la seule qui n'est pas de la Factory #1.

- Les mesures sur la théière 2 ne sont pas fiables. Il y a trop de variabilité d'un point à l'autre de la théière. Son argile se comporte de façon vraiment différente, et pas stable, quand il s'agit de réfléchir le rayon laser du thermomètre.
C'est un argile très différent de celui des autres théières. Je l'identifie comme du xiao hongni, un hongni de bonne qualité, souvent pris à tord pour du zhuni, auquel il ressemble beaucoup, et vendu en tant que tel par des vendeurs plus ou moins scrupuleux. C'est aussi la seule théière des années 1970s. Son procédé de fabrication est différent, elle a quelques points de carbone, caractéristiques du mode de cuisson de l'époque.
La conclusion, n'est qu'une confirmation que les argiles et leur modes de cuisson ont évolué. Les mesures ne sont pas fiables, mais cette théière semble infuser davantage comme un gaiwan que comme une théière.

[JMB]

purée que ça me plaît tout cela

Continuez, continuez !

[ooericoo]

C'est très intéressant tout ça. ..j'avoue ne pas avoir tout lu encore alors excusé moi d'avance
Il me semble si vous comparez les températures de l'eau et de la théière entre plusieurs personnes il ne faut oublier que l'eau ne bout pasà la même température selon l'altitude si je me trompe pas ceci est peut être une autre variable à tenir compte
désolé si cela n'apporte rien ou efface certaines certitudes