Le Gong Fu Cha

David
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Le Gong Fu Cha

Message par David » 09 Août 2013, 13:22

Généralités :

Le Gong Fu Cha 工夫 est une méthode de préparation du thé qui nous vient de Chine. Ce n'est en rien une cérémonie à l'instar du Chanoyu japonais. C'est une manière chinoise, pragmatique, de préparation de la meilleure tasse de thé possible. On le trouve parfois habillé de beaux gestes en Chine ou à Taïwan. Également, certains l'allient à des choses plus spirituelles, plus méditatives. Mais ce n'est pas ce dont nous allons parler ici.



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Le gong fu cha, en gros, c'est préparer un thé en alliant une grosse quantité de feuilles et des infusions très courtes, qui seront ainsi nombreuses, par opposition à cette même quantité de feuilles dans une grande théière pour quelques minutes. Certaines personnes n'aiment pas préparer tous les thés ainsi, par exemple les thés rouges ont souvent la faveur d'infusions plus diluées. Néanmoins, il est possible de passer en gong fu cha tous les types de thés. Évidemment, chaque variété va demander d'ajuster précisément les paramètres. Ces derniers étant largement appelés à varier en fonction des goûts de chacun, nous n'allons pas ici vous proposer de tableau avec des catégories et des paramètres, mais des principes de base. C'est ce qui est important, car il y a une grande marge de manoeuvre pour un même thé. Il ne faut pas croire qu'il y a un chiffre magique type "4,3 grammes pour 10cl, 92°C, pour 7,03 secondes" pour un thé donné.


La première chose dont il faut avoir conscience : les paramètres sont liés :

  • le temps d'infusion est directement lié à la quantité de feuilles,
  • la température pour les thés qui ne s'infusent pas à l'eau bouillante devra également prendre en compte la quantité de feuilles,
  • les paramètres n'évoluent pas linéairement, par exemple on infusera pas deux fois plus longtemps 3 grammes pour 10cl que 6 grammes dans ce même volume.

Chacun a sa vision et sa pratique du gong fu cha. Ce que nous vous proposons ici en est une parmi une quantité astronomique, nées de la pratique et des préférences de milliers d'amateurs.



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Quantité de feuilles :

Voilà le paramètre le plus important : allez-y franchement. Sans tomber dans les excès (il faut quand même pouvoir fermer sa théière après avoir mis les feuilles sèches...), il faut bien comprendre que le but du gong fu cha n'est pas de mettre 2-3 grammes de feuilles dans un zhong ou une théière de 10 centilitres, mais de côtoyer les limites, même raisonnablement. Rien ne sert de mettre tellement de feuilles que la première infusion "flash" (ie je verse l'eau chaude, je reverse aussitôt) est trop forte. Mieux vaut prendre le temps de reposer sa bouilloire, remettre le couvercle et verser. Mais l'idée est de tendre vers la limite max. Choisir des petites théières ou de petits zhong va permettre d'augmenter le ratio sans trop se ruiner. Cela dit, il faut partir du principe que la session va avoir un coût et en faire son deuil. Faire des économies de bouts de chandelle ne paye pas avec le gong fu cha. Si on peut y aller franchement, on obtiendra toujours un meilleur résultat et un nombre de tasses bien plus élevé.



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La température :

Autre paramètre important et souvent négligé : là aussi, il faut tendre vers le maximum ! L'eau bouillante va être la plus efficace pour extraire le maximum de choses de vos feuilles. Qui a dit qu'un thé vert ou qu'un thé blanc ne pouvait pas s'infuser avec de l'eau bouillante ? Le gong fu cha, c'est aussi chercher à bouleverser son confort, à tendre vers des limites à découvrir de nouvelles choses. En fait, l'eau n'est jamais à 100°C, elle baisse rapidement et différentes techniques de verses, sur les rebords, de plus ou moins haut, vont permettre de nuancer la notion d'eau bouillante. Néanmoins, préférez des infusions courtes alliées à une température max à l'inverse. Enfin, pour les thés qui nécessitent des températures plus faibles, il sera fréquent de l'augmenter au fur et à mesure au cours de la session.



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La qualité des feuilles :

Plus les feuilles seront de bonne qualité, plus grande sera la marge de manoeuvre quant à leur préparation. Beaucoup d'amateurs ont par exemple pris l'habitude de baisser la température pour diminuer l'amertume ou l'âcreté ressentie. Certes, il ne faut pas fuir l'amertume systématiquement, mais parfois apprendre à la domestiquer, néanmoins, un thé de haute qualité ne produira pas d'amertume désagréable. On peut ainsi infuser un grand thé vert presque à l'eau bouillante, et il sera même conseillé de procéder ainsi. Tendre vers les limites...



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Le temps d'infusion :

Conséquence directe du dosage et de la température comme nous l'avons vu plus haut. Avec un dosage maximum et une eau très chaude, les premières infusions seront très très courtes pour pas mal de sortes de thé, un peu plus longues pour d'autres. On assistera souvent à une réduction après la première infusion, surtout s'il n'y a pas eu de rinçage pour ouvrir les feuilles. Le profil d'augmentation de ces temps dépendra beaucoup de la variété de thé utilisée. Mais le meilleur principe sera de tirer des conclusions d'une infusion pour ajuster la suivante : les gros dosages permettent de très nombreux passages et en louper un ne ruinera en rien le reste de la session.



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La qualité de l'eau :

Évidemment, quand on pousse un thé dans ses limites, chaque détail est important. Nous insistons un peu partout sur ce forum sur la qualité de l'eau utilisée. Faites un essai entre une eau pure et saine et une sale eau du robinet non filtrée, et vous verrez s'envoler toutes les subtilités d'un thé de printemps, une mauvaise amertume apparaitre, etc. C'est la règle d'or et en même temps le paramètre le plus facile à ajuster, car cela ne demande pas de pratique ou d'expérience particulière, dans un premier temps en tout cas, car après on pourra introduire plusieurs eaux différentes en fonction de la variété de thé par la suite...



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L'instrument utilisé :

Deux choses sont à prendre en compte : le type et le matériau. Pour le type, c'est en gros théière ou zhong. Cela restera un choix personnel. Le zhong permet une verse rapide ce qui est très pratique pour les infusions "flash", là où toutes les théières ne seront pas égales. Un bec étroit, un filtre avec peu de trous risqueront de rendre la verse un peu trop longue. Mais il est tout à fait possible et même conseillé de prendre en compte tout cela quand on choisit son dosage.

Le matériau de sa théière voire de son zhong rentrera énormément en compte dans la tasse finale. Il faut juste en être conscient et connaitre les effets de telle ou telle théière sur telle ou telle catégorie de thé. Le plus simple pour s'en rendre compte est de boire juste l'eau infusée avec différentes théières et de la comparer à de l'eau chaude sortie de la bouilloire.

On ne force pas une théière à travailler sur telle ou telle sorte de thé, c'est toujours l'inverse. Enfin, une bonne théière est une théière qui est utilisée souvent.



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Ajustements personnels :

La méthode maximale proposée ici doit être prise comme un conseil plus qu'une règle à prendre à la lettre. Le but est de trouver votre compromis, votre zone de confort. Dans notre culture du sachet de thé, il nous parait important de tirer vers l'autre extrême, de savoir qu'un gong fu cha, ce n'est pas 3 grammes dans un zhong ou une théière de 10 centilitres. Mais rien ne vous oblige à faire du gong fu cha. Beaucoup ne pratiquent pas pour certaines catégories de thé et quand bien même, chacun fait ce qui lui plait !

Néanmoins, nous vous conseillons de bousculer vos habitudes et ce régulièrement. Testez, expérimentez et surtout amusez-vous !!

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Re: Le Gong Fu Cha

Message par Wuwei » 10 Septembre 2013, 21:14

merci pour ce très bon article très informatif et également très libérateur, ça donne envie de tester le thé blanc en gong fu cha (entre autres).

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Re: Le Gong Fu Cha

Message par Circé » 12 Septembre 2013, 08:32

petite coquille :
David a écrit :un gong fu cha, ce n'est pas 3 grammes dans un zhong ou une théière de 1à centilitres.


Ah moins que tu aies vraiment trouvé un gaiwan de 1Cl ???? Dans ce cas je le veux, ca doit être tellement mignon!!!!! :o (comme la mini théière exposée chez Tim )

David
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Re: Le Gong Fu Cha

Message par David » 12 Septembre 2013, 10:02

corrigé, merci ;)
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Re: Le Gong Fu Cha

Message par Charlotte » 14 Septembre 2013, 09:12

Je dirais plutôt LES Gong Fu Cha, car il y a quand même différentes méthodes. Cela dit, le but est bien toujours d'obtenir le meilleur du thé.

Il existe aussi des cérémonies codifiées en Chine, de même qu'en Corée et au Japon, mais elles sont très peu connues en Occident.

David
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Re: Le Gong Fu Cha

Message par David » 14 Septembre 2013, 09:16

Merci des précisions :)

LihuaNancy
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Re: Le Gong Fu Cha

Message par LihuaNancy » 14 Septembre 2013, 12:17

Un aspect important, c'est le temps passé à pratiquer cette technique. Gongfu ce n'est pas quelque chose qu'on peut entièrement apprendre en lisant ou en regardant faire, il faut pratiquer soi-même.
Pour faire du vélo, on peut avoir des notions de physique sur l'équilibre, de biologie sur le fonctionnement des muscles... mais en fait, le plus important c'est de monter sur son vélo et de prendre plaisir à pédaler. ^^
Bien sûr, il faut avoir un vélo à disposition ;)
De la même manière, quand on a de bonnes feuilles, ça vaut vraiment le coup de s'équiper correctement pour faire son thé.

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Re: Le Gong Fu Cha

Message par Filipek » 15 Septembre 2013, 07:30


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Re: Le Gong Fu Cha

Message par JMB » 15 Septembre 2013, 21:21



J'ai regardé la vidéo et ça a l'air sympa. Qui a essayé ?
Chef de produit thé nature chez Lippetonne and cie

David
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Re: Le Gong Fu Cha

Message par David » 15 Septembre 2013, 22:15

Je ne peux pas me résoudre personnellement à utiliser une terre pour les Dan Cong. Mais niveau technique, je fais beaucoup de choses de la même façon (voir Thé>Wulong>Dan Cong>Comment les infuser. Akira aime les liqueurs légères. Et avec des thés de qualité, bien dosés, ça donne des trucs assez impressionnants. Avant, j'étais amateur de tasses plus "lourdes", mais j'avoue qu'il m'a converti.

Kevin

Re: Le Gong Fu Cha

Message par Kevin » 16 Septembre 2013, 11:13

Oui aussi j'apprécie beaucoup la méthode avec les Dan Cong justement

Sebastien
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Re: Comment les infuser

Message par Sebastien » 16 Septembre 2013, 13:03

Le gong fu cha n'est pas avec théière ???
Abus de langage ou définition différente?

Sébastien
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Re: Comment les infuser

Message par Sébastien » 16 Septembre 2013, 13:07

pas certain que gong fu cha implique forcément une théière...
je vois pas pourquoi on pourrait pas gong fu cher avec un gaiwan ?
mais il y a sans doute beaucoup de variantes dans les définitions du GFC.
pour moi ça se résumerait à "beaucoup de feuilles, peu d'eau, infusions multiples" et "essayer de faire le meilleur thé possible".
théière ou pas théière, peu importe.
mais ce n'est que ma vision des choses, je suis peut-être à côté de la plaque ^^
Matcha ga mainichi, ishya wa tôku ni
抹茶が毎日、医者は遠くに

Sebastien
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Re: Comment les infuser

Message par Sebastien » 16 Septembre 2013, 13:21

Sébastien a écrit : je suis peut-être à côté de la plaque ^^

Tant que l'on partage une définition, tout s'éclaire. Maintenant je ne sais pas qui peut avoir autorité pour donner une définition officielle du Gong Fu Cha, alors la tienne est aussi valable que les autre :-)

David
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Re: Comment les infuser

Message par David » 16 Septembre 2013, 13:45

Allez, on arrête le racisme anti-gaiwan svp ! :lol:

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