Goûts, saveurs et textures du thé

Niva
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Goûts, saveurs et textures du thé

Message par Niva » 31 Mars 2014, 16:40

Au fil de la lecture de comptes rendus de dégustation, de descriptifs de thés sur les boutiques en ligne, on retrouve quelques termes : amertume, astringence, umami, hespéridé, empyreumatique… La difficulté est souvent de savoir à quoi correspondent ces saveurs, ces goûts, ces textures, et surtout à apprendre à les repérer dans le thé, car chaque personne a son propre ressenti et sa propre manière de décrire l’amer, l’umami, etc.

A titre personnel, je me suis bagarrée un moment pour démêler l’amertume de l’astringence, et voici mes définitions :
- Amertume : c’est un goût, au même titre que l’acide, le salé et le sucré. C’est ce que je ressens quand je mange une endive (surtout crue).
- Astringence : là, on est plus dans la sensation, la texture. Ca râpe, ça laisse l’impression que ma langue se contracte, que sa surface devient granuleuse.

Morimousso en a fourni une bonne définition : http://www.forumdesamateursdethe.fr/viewtopic.php?f=110&t=721&p=33037#p33021

Pour l’umami, pour l’instant ça me laisse encore perplexe…
Mais je compte sur l’aide des membres du forum pour m’aider à cerner cet umami. Et aussi pour faire partager leurs définitions de ces goûts, saveurs et textures, et pour nous dire dans quel(s) thé(s) ils les retrouvent !

Une première approche se fera par le très didactique Glossaire du dégustateur de thé publié par Philippe.
Proverbe touareg :
"Le premier verre de thé est amer comme la vie.
Le deuxième est aussi doux que l’amour.
Le troisième est aussi apaisant que la mort."

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Re: Goûts, saveurs et textures du thé

Message par Morimousso » 31 Mars 2014, 16:53

La sensation typique de l'unami est celle ressentie lorsque l'on consomme des aliments contenants du glutamate de sodium. On le trouve naturellement dans beaucoup d'aliments, poissons, fromages, certains fruits et légumes, sauce soja, etc., mais c'est surtout comme exhausteur de goût (dans de la bouffe de m°#de…euh….industrielle) qu'il nous est familier; produits apéritifs aromatisés, sauces de plats cuisinés.
Ceci dit, j'ai mis du temps à réussir à l'identifier lorsqu'il est naturellement présent dans les aliments, par exemple dans le thé, où il est souvent lié à la saveur sucrée.

Niva
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Re: Goûts, saveurs et textures du thé

Message par Niva » 04 Mai 2014, 11:53

Le "Ca m'intéresse" du mois de mai 2014 (n° 399) comporte un dossier sur le goût, dont je reproduis quelques extraits ici :

"Sucré, salé, acide, amer sont les 4 saveurs fondamentales. Est apparu dans les années 1980 l'umami ("savoureux" en japonais), associé au glutamate - un acide aminé présent naturellement dans les aliments, fréquemment utilisé en tant qu'exhausteur de goût dans la cuisine asiatique. Les chercheurs plaident pour allonger la liste des saveurs de base en y ajoutant l'astringent, le métallique, le piquant et le gras."

"Groseille peu mûre, thé vert très fort ou certains vins rouges... la sensation est la même, comme si l'intérieur de la bouche s'asséchait : c'est l'astringence. Elle est due à une interaction entre les tanins (des molécules produites par les plantes) et des protéines présentes dans la salive (PRP pour protéines riches en proline). Conséquence : une diminution de la lubrification des muqueuses à l'intérieur de la bouche."
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Re: Goûts, saveurs et textures du thé

Message par Leaf » 04 Mai 2014, 13:54

Niva a écrit :"Groseille peu mûre, thé vert très fort ou certains vins rouges... la sensation est la même, comme si l'intérieur de la bouche s'asséchait : c'est l'astringence. Elle est due à une interaction entre les tanins (des molécules produites par les plantes) et des protéines présentes dans la salive (PRP pour protéines riches en proline). Conséquence : une diminution de la lubrification des muqueuses à l'intérieur de la bouche."

... et à l'intérieur de l'estomac, provoquant ainsi des sensations de brûlures sur les estomacs sensibles. :ange: