Fermentation - lost

[Étienne]

Et au passage :

• Quelqu'un qui est pour la distinction oxidation/fermentation en anglais : http://www.worldoftea.org/tea-leaves-oxidation/
• La page de ce même mec qui distingue «withering» (passage au tambour ou autre) et «oxidation» avant le kill green : http://www.worldoftea.org/tea-processing-chart/
• L'article de Hojo (pas une référence en anglais) qui parle de deep fermented pour une phase de withering poussée : http://hojotea.com/item_e/o34e.htm
• La page wikipedia du brunissement enzymatique où on parle d'oxydation pour le brunissement non-enzymatique : http://fr.wikipedia.org/wiki/Brunissement_enzymatique
• Un exemple de fermentation (fermentation acétique) qui inclut une étape appelée oxydation : http://webpeda.ac-montpellier.fr/wspc/ABCDORGA/Famille/Produit/VINAIGREFR.html

Have fun.

[Vincent]

peut-être que quand on aura tout lu et mieux compris on pourra corriger les pages wikipedia francophones sur le thé (euh, n'hésite pas à prendre les "on" de cette phrase pour des "tu" moi je n'ai pas le courage de faire ça en ce moment !).

[Patrick]

Je n'ai lu que le premier, et c'est comme ca que je retenais la distinction oxydation/fermentation.

En lisant wikipedia sur le brunissement enzymatique, l'oxydo réduction et la fermentation, une chose devient clair : je n'ai pas étudié la chimie !

L'oxydation est la dégradation de certains composés du thé (les polyphénols notamment) par réaction enzymatique au contact de l'oxygène.

La fermentation est la dégradation de composés carbonés, dans une atmosphère pouvant contenir de l'oxygène.

Ce ne serait donc pas les mêmes composés qui seraient transformées. Et donc distinguer oxydation et fermentation seraient tout à fait valables.

La fermentation du thé m'évoque l'ensilage, qui est une fermentation lactique. Mais bon, si c'est un autre style de fermentation, je veux bien le croire... M'étonnerait que ce soit une fermentation alcoolique quand meme, hein...

Qu'en pensez vous ?

[Morimousso]

Je pense que MMM a globalement raison. Effectivement, la fermentation est bien une réaction partielle d'oxydoréduction. Cependant, il me semble que la distinction va de soi. Le terme "oxydation" est bien évidemment à comprendre comme l'action de l'oxygène sur un matériau. La fermention, qu'elle soit aérobie ou anaérobie, est une réaction biochimique nécessitant la présence de microorganismes.
Comme bien souvent dans les processus de fermentation, plusieurs espèces de MO agissent de front, et même s'il s'agit d'oxydation répétées, les produits obtenus ne sont pas les mêmes que dans le cas d'une réaction où seul l'oxygène intervient.

[Théokineko]

L'oxydation n'est pas limité à la présence d'oxygène mais vient de réactions d'oxydo - réduction ou acides base selon Lewis. Ce sont des échanges d'électrons et de protons entres des ions.
La fermentation est la dégradation de sucres ou de terminaison -OH en alcools. Exemple le glucose qui possède plein de -OH sur tout ses carbones les perds sauf un qui le transformera en alcool.

[Morimousso]

L'oxydation n'est pas limité à la présence d'oxygène mais vient de réactions d'oxydo - réduction ou acides base selon Lewis.

C'est certain (c'est bien ce qui est dit sur un certain nombre de précédents posts), mais le terme est le plus souvent employé dans le langage courant pour désigner l'action de l'oxygène. Le fait de mettre sous vide un thé par exemple est effectué dans le but de limiter son action.
En revanche, les réactions d'oxydo-réduction et acido-basique sont de deux familles différentes.

[Étienne]

Encore une fois oxydation est vague. Je l'ai déjà entendu plusieurs fois pour le contact avec l'air, mais on l'emploie aussi pour la production d'oxydes (ce qui peut se faire sans dioxygène, dans l'eau notamment).

Pour la réaction du thé on peut doublement pinailler. Ce sont les enzymes qui ont besoin d'oxygène dans le brunissement enzymatique, et ils ne font qu'accelerer la réaction, ils n'y participent pas. Alors que dans le brunissement oxydatif (donc pas le thé), l'oxygène intervient dans la réaction elle même.

Mais encore une fois, mon point c'est pas la chimie (qui m'intéresse aussi par ailleurs). C'est que chaque milieu crée son abus de langage, sa convention, pour savoir ce qu'il met derrière ces termes. Or dans le thé, en particulier francophone, il n'y a pas d'autorité ni de tradition. Libre à nous d'en créer une (une définition ça se pose). Mais à mon sens on vit très bien dans le flou vis à vis de ces deux mots, et si on veut être précis, de toute façon il faut rapidement dépasser ce vocable.

[Patrick]

On n a pas inventé les termes oxydation et fermentation. On les a trouvés. Il y a bien une convention pour l emploi des termes. Oxydation si je saisis bien renvoie seulement au brunissement enzymatique (dans le monde du the). Fermentation renvoie à la degradation d elemens carbonés par de micro organismes.

[Sébastien]

Oxydation si je saisis bien renvoie seulement au brunissement enzymatique (dans le monde du the). Fermentation renvoie à la degradation d elemens carbonés par de micro organismes.

pas mal ces formulations, aussi bien pour expliquer que pour mémoriser ces 2 réactions

[Morimousso]

Encore une fois oxydation est vague. Je l'ai déjà entendu plusieurs fois pour le contact avec l'air, mais on l'emploie aussi pour la production d'oxydes (ce qui peut se faire sans dioxygène, dans l'eau notamment).

C'est tout à fait vrai, mais avoue qu'il est peu commun de stocker du thé sous l'eau.
L'action de l'oxygène est double, il participe au brunissement enzymatique et non enzymatique, ce qui est déterminant dans la fabrication de la plupart des thés, il intervient également dans le vieillissement du thé en provoquant (entre autre) des ruptures des polymères qui le constituent. Voilà pourquoi "oxydation" est souvent synonyme de la présence d'oxygène dans le langage courant.

Pour la réaction du thé on peut doublement pinailler. Ce sont les enzymes qui ont besoin d'oxygène dans le brunissement enzymatique, et ils ne font qu'accelerer la réaction, ils n'y participent pas. Alors que dans le brunissement oxydatif (donc pas le thé), l'oxygène intervient dans la réaction elle même.

Figure toi que j'ai lu l'inverse, c'est plutôt les enzymes (PPO, Tyronase, etc.) qui catalysent les réactions d'oxydation des phénols des aliments par l'oxygène.

Oxydation si je saisis bien renvoie seulement au brunissement enzymatique (dans le monde du the). Fermentation renvoie à la degradation d elemens carbonés par de micro organismes.

Si l'on met de côté l'importance de l'oxydation dans le vieillissement du thé, je pense que ta définition est bonne...

[Patrick]

Ah oui, j'oubliais le vieillisement du thé. Donc, les Hei cha subissent une nouvelle oxydation lente + une fermentation disons "microbienne".

En torréfiant les wulongs que l'on fait vieillir, que cherche t on à faire ?

[Sébastien]

à cacher la misère, c'est un peu comme le rosé pamplemousse quoi.

[Hosarosan]

[Tanguy]

patrick , je crois que leaf avait donnée la réponse ici viewtopic.php?f=20&t=422
sinon , moi, comme toujours , j'ai une petite question : pourquoi est ce que tout le monde dit que les puerh sont POST fermentés . Ca veut dire quoi ? le post signifie t-il qu'il y a deux fermentation ? Je ne pense pas .
Est ce aussi une faute pour parler de l'oxydation ?

[Sébastien]

pourquoi est ce que tout le monde dit que les puerh sont POST fermentés . Ca veut dire quoi ?

je dirais que c'est parce que ce sont des thés qui fermentent APRES leur fabrication