Comment les infuser ?

David
Avatar de l’utilisateur
Chasen
Chasen
   
Message(s) : 20306
Inscription : 02 Mar. 2013
Localisation : Bruz

Comment les infuser ?

Message par David » 04 Mars 2013, 01:55

Infuser un Phoenix Oolong peut paraître délicat. Il y a certes quelques précautions de base à prendre, comme pour tout thé, mais cela dit il n'y a rien de difficile ou qui demandera des dizaines et des dizaines d'essais.

En fait, plus le thé sera de qualité, plus il sera facile de le préparer. C'est quand cette qualité diminue que les problèmes commencent et qu'on peut être amené à prendre de mauvaises habitudes. En effet, ces derniers pourront produire une certaine amertume qui pourra déplaire à nos palais d'occidentaux, habitués à la fuir à tout prix. Je ne dis pas que certains thés ne nécessitent pas de s'y accoutumer un minimum, mais un Phoenix Oolong de bonne qualité n'en produira pas, en tout cas pas avec des paramètres adéquats.

Le première chose à prendre en compte pour l'infusion d'un Phoenix Oolong sera donc sa qualité.



Image



Ensuite viendra la qualité de l'eau utilisée. Nous vous conseillons de prendre une eau la plus pure possible afin de bénéficier de tous les subtilités de cette fabuleuse famille. Mont Roucous, Montcalm, Mont Barbier sont trois marques phares en la matière, si bien que leur appellation d'eau "minérale" est presque abusive. Dans tous les cas, l'eau utilisée devra être bouillante et tout le matériel dûment préchauffé. Certains ont pris l'habitude de baisser la température de l'eau par peur de l'amertume, mais nous le déconseillons car la meilleure extraction viendra d'une température maximum.

L'instrument de prédilection sera le zhong. Laissez les théières au placard : à part si elles sont particulièrement adaptées, et qu'elles servent souvent, le résultat sera moins bon que la porcelaine. Ces thés sont extraordinaires pour leurs arômes, leur limpidité en bouche, leur finesse et leur longueur. Chaque matériau non neutre, ie autre que la porcelaine ou le verre, au contact du thé en modifiera les caractéristiques, le plus souvent dans un sens négatif. Enfin, comme nous allons le voir, la technique proposée demande des infusions très rapides que seule la verse du zhong sera à même d'offrir. Optez donc pour la simplicité. À noter que la plupart des habitants de la région productrice des Phoenix Oolong utilisent le zhong. C'est d'ailleurs leur technique qui va vous être présentée plus bas.



Image



Une fois équipé de votre zhong, il vous faut à présent bien le remplir ! Un dosage conséquent allié à des infusions très courtes sera le secret de la réussite d'un Phoenix Oolong. Il faut remplir environ et au minimum la moitié de son gaiwan de feuilles sèches. Une bonne moyenne est de viser 7g pour un zhong de 10cl. Descendre au-dessous de 5g/10cl commence à faire juste et ne sera pas rentable en terme de nombre d'infusions.

Dosage et durée d'infusion forment un couple étroit. L'un dépendra toujours de l'autre. Si vous remplissez totalement votre gaiwan de feuilles sèches, il faudra procéder à des infusions "flash" (je remplis, je repose le couvercle et la bouilloire, je verse). Avec un dosage "médian" de 7g pour 10cl, on infusera entre 5 et 10 secondes. Pour 5g, peut-être une grosse dizaine de secondes, mais ce chiffre augmentera beaucoup plus vite que dans les cas précédents. L'habitude sera ici cruciale, mais de toute façon il est facile de suivre la règle suivante :

  • mon infusion est très bien : j'utiliserai le même temps d'infusion pour la prochaine ou très légèrement plus,
  • mon infusion est trop forte : je diminue le temps pour la prochaine, ou si je suis déjà au plus court, j'enlève des feuilles (ça ne devrait jamais arriver cela dit),
  • mon infusion est trop diluée : j'augmente le temps.


Un dosage généreux vous livrera de très nombreuses tasses. Nous vous conseillons même de doser en fonction de votre soif ou du nombre d'invi-thés. En fait, le mieux est d'avoir une bonne collection de zhong de plusieurs tailles afin de toujours garder un bon ratio dosage/volume disponible quel que soit le volume que vous désirez consommer.



Image



Quels sont les erreurs à éviter et les problèmes éventuellement rencontrés ?

  • le thé est imbuvable, beaucoup trop fort et très amer :

    Plusieurs raisons possibles : la première est que votre thé est de piètre qualité. Il ne vous reste plus qu'à faire ce qu'on fait avec de tels thés : quelques feuilles dans une grande théière pour quelques minutes. Autre raison possible, vous avez infusé trop longtemps. L'amertume pourra ressortir au bout de plusieurs dizaines de secondes. En fonction du dosage, il y aura un pic d'amertume, puis elle aura curieusement tendance à disparaître en poussant un peu plus. Quitte à infuser long, autant y aller franchement du coup. Mais nous vous conseillons plutôt la méthode proposée.

  • le thé est bon, mais un peu faiblard :

    Utilisez-vous une eau bouillante ? Ce sera en effet une condition sine qua non à une bonne extraction. Avez-vous mis assez de feuilles ? Infusez-vous assez longtemps ?

  • je me brûle avec le zhong :

    Il est clair que quand on utilise un matériel bien préchauffé et qu'on fait des infusions très rapides avec de l'eau bouillante, il faut avoir une certaine habitude quant à la manipulation du zhong afin de ne pas se brûler. Cela dit, il n'y a pas de bon ou de mauvais zhong, il y a juste de la pratique et de bons gestes à acquérir. Si cela vous pose des problèmes, vous pouvez très bien opter pour une petite théière en verre ou en porcelaine, et aux parois pas trop épaisses afin de ne pas cuire les feuilles (on laissera le couvercle ouvert entre chaque infusion). Il vaut mieux cela que de baisser la température.



Image



Pour conclure ce petit guide, on pourra également adapter ses paramètres au type de Phoenix Oolong qu'on a entre les mains. Dans le chapitre Généralités de cette section, nous vous proposons un classement en trois catégories : les Dan Cong verts (les moins oxydés/torréfiés), les Dan Cong fruités, et les Dan Cong vieillis.

Un Dan Cong vert bénéficiera le plus de cette technique alliant fort dosage et infusions ultra-rapides. Le principe est que la chaleur n'ait pas le temps de "cuire" les feuilles vertes et fragiles, d'où des temps très courts, d'où aussi un dosage élevé afin d'avoir quand même de la matière dans la tasse malgré ce contact très succinct. C'est un principe très important.

Un Dan Cong un peu plus travaillé pourra bénéficier d'un allongement léger du temps d'infusion. Le type exact de feuilles et l'expérience seront vos meilleurs alliés pour vous indiquer quelle méthode convient le mieux à votre palais.

Enfin, un Dan Cong âgé pourra également gagner à allonger les temps d'infusion.

Cela dit, la méthode proposée délivrera de bons résultats dans tous les cas. Pensez à modifier le temps de la prochaine infusion en fonction de ce que vous avez dans votre tasse et tout se passera bien. Avec un peu d'expérience, vous saurez y faire rapidement.

En prime, une petite vidéo qui montre l'infusion d'un Dan Cong.

Bons Phoenix Oolong à toutes et à tous !