Généralités

David
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Chasen
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Message par David » 04 Mars 2013, 01:55

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Les Dan Cong sont considérés comme la troisième principale famille de Wulong chinois. Ils sont originaires de Chaozhou dans la province chinoise du Guangdong.






Désigner tous les membres de cette famille comme des Dan Cong est en fait un abus de langage. Dan Cong (单枞, se prononce "Tan Song" voir ici) signifie littéralement "arbre unique" et se réfère normalement aux théiers qui poussent de façon plus ou moins isolés sur les flancs de la montagne Phoenix comme le montre la photo ci-dessous :



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Or, la majorité des Dan Cong qu'on trouvera en vente sont issus de jardins de thé, soit de culture intensive, dont la qualité ne sera pas la même que celle des arbres isolés, souvent très vieux, à l'abri des pesticides, non taillés, récoltés une fois par an, etc.

Malgré cela, tout le monde semble employer le terme Dan Cong pour évoquer cette famille. Personnellement, souhaitant faire la distinction, il m'arrive aussi d'employer le terme Phoenix Oolong, par habitude également.



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Les Dan Cong comptent parmi les plus vieux théiers de Chine. On en trouve certains de près de 900 ans alors que les plus vieux théiers de Wuyi n'en auraient que 400. D'ailleurs, certains prétendent que ce sont originellement des théiers du Guangdong qui ont été introduits à Wuyi, puisqu'en plus les plus vieux théiers semblent appartenir au même cultivar (Shui Xian).

Toujours est-il que ces thés sont assez différents au niveau gustatif. Certes ils partagent une certaine minéralité dû à leurs lieux de croissance, mais pour le reste, c'est assez différent. On en trouve pour ainsi dire trois sortes :

- des Dan Cong verts et fleuris : orchidée, magnolia, fleur d'oranger, etc.
- des Dan Cong fruités : de la pêche en passant par une palette assez large de fruits exotiques (mangue, litchi, papaye, etc).
- des Dan Cong âgés : tirant plus sur le fruit mur : le raisin, le cassis.

Ce sont des méthodes différentes de fabrication qui mèneront à ces distinctions. Sans rentrer trop dans les détails, après la cueillette, tous les Dan Cong subissent les opérations suivantes : les feuilles sont mises au soleil puis à l'ombre pour sécher. Ensuite, on provoquera un certain degré d'oxydation en brisant le bords de leurs feuilles à l'aide panier en bambou, passage en tambour, etc. Puis, elles passent au wok et sont roulées deux fois, avant de subir deux séchages dans des paniers en bambou placés au-dessus d'une source de chaleur, traditionnellement du charbon.



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Le résultat obtenu n'est pas du tout un thé fruité, mais très vert, un peu comme un Tie Guan Yin. Les plus hauts grades sont ainsi. Pour qu'il gagne son caractère fruité si connu, il lui faudra subir encore au moins une étape de "cuisson" supplémentaire, encore une fois dans un panier de bambou placé au-dessus de charbon recouvert de cendres, car aucune fumée ne doit venir polluer les feuilles.

C'est une étape très délicate, très longue, effectuée à basse température (chaleur radiante). Tous les deux heures, les feuilles doivent être retirées, remuées et contrôlées. Seules quelques personnes expérimentées maîtrisent l'art de cette cuisson et ce savoir-faire se perd sur l'autel de la mécanisation menant à des résultats bien inférieurs. Le résultat obtenu est à la fois floral et légèrement fruité.

Pour obtenir un fruité plus franc associé à un aspect miellé, une seconde cuisson sera nécessaire. Ces thés devront en général être conservés un peu avant d'être consommés.

Enfin, on pourra également faire vieillir un Dan Cong. Cela nécessite aussi un savoir faire. D'autres cuisson pourront être effectuées en cours ou à la fin de la conservation.

Voilà nos 3 types de Dan Cong cités plus hauts.


Bons Dan Cong à toutes et à tous !