Généralités

David
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Chasen
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Message par David » 04 Mars 2013, 01:57

Le Dong Ding est l'un des Wulong les plus connus de Taïwan. Dong Ding, ou Tong Ting (冻顶 ou 凍頂, se prononce Tong Ting) signifie littéralement "Sommet gelé". C'est le nom de la montagne sur laquelle furent plantés les premiers théiers il y a 150 ans de cela, théiers alors ramenés des montagnes Wuyi (Fujian, Chine). Elle se situe dans la province centrale de Nantou.




Il serait cependant erroné de croire que tous les Dong Ding proviennent de cette montagne. Même si c'est elle qui leur a donné ce nom, la culture du Dong Ding s'étend à présent bien au-delà, demande oblige. Si bien qu'il devient de plus en plus rare de trouver de "véritables" Dong Ding provenant de la montagne éponyme. Cependant, la méthode de fabrication propre à ce thé sera la même quel que soit le lieu de culture.


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Ce qui rend ces véritables Dong Ding différents (ie meilleurs), c'est le climat qui règne sur cette montagne. Pas très haute, 1000m, elle est baignée le matin de soleil direct et est envahie par le brouillard l'après-midi. Le sol y est également particulièrement riche. Bref, de très bonnes conditions dont ne bénéficieront pas leurs homologues de plaine.

Le cultivar utilisé est le Qing-Xin ou Luanze. La récolte consiste à prélever 3 ou 4 feuilles plus un bourgeon. Il y a des récoltes chaque saison, les meilleures sont généralement celles de printemps et d'hiver à qualité égale.


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Niveau fabrication, le Dong Ding après la cueillette subit en général deux opérations de flétrissement, une en extérieur et une autre en intérieur. Les feuilles sont ensuite agitées dans des paniers de bambou afin de casser la structure de leurs cellules et provoquer le début de l'oxydation. Cette opération est répétée plusieurs fois jusqu'à ce que soit atteint le niveau d'oxydation désiré. Quand c'est chose faite, elle est stoppée via une opération de chauffage. Enfin, les feuilles sont roulées dans un sac puis dans un tambour chauffant leur donnant leur forme de billes bien connue.


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Certains Dong Ding plus traditionnels subissent une opération supplémentaire de cuisson, afin de leur ajouter des notes grillées, tirant par exemple sur la noisette. Ce n'est pas la tendance actuelle, mais on en trouve toujours. Quand ce n'est pas le cas, le Dong Ding aura un goût fleuri avec des notes de fruit à noyaux en fonction du degré d'oxydation.

Enfin, à l'instar de tous les Wulong, on trouvera des Dong Ding âgés. Les années leur apporteront souvent des notes boisées, de fruits murs. Bien entendu, la qualité initiale des feuilles et la manière de les stocker auront un impact crucial sur le résultat final.


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En espérant que ce court descriptif vous aura donné envie de goûter à ces excellents Wulong !