Fabrication d'un thé maison

LaurentC
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Fabrication d'un thé maison

Message par LaurentC » 08 Janvier 2015, 00:29

Bonjour,

Voici une petite expérience que je voulais partager avec vous sur des feuilles de Camelia Sinensis. On peut dire que j'ai eu quelques surprises, peut-être pouvez-vous m'aider à comprendre ce qui s'est passé...

1. Première récolte
Récupérées d'une pépinière sur internet, 9 plants sont arrivés en fleur par la poste le printemps dernier. Je les ai pris petits (20 cm de haut) en pensant qu'il y avait peu de chance de ça prenne. Après quelques recherches j'ai cru comprendre que ces plantes aimaient "avoir la tête dans les nuages et les pieds au sec". Bon le climat toulousain n'étant pas des plus proches, nous les avons planté dans les Gorges du Tarn à 500m d'altitude, orientation nord-ouest à l'ombre de chataîgners.

6 mois après il n'en reste que la moitié. Certaines bêtes sont amatrices de thé apparemment. Voilà à quoi ils ressemblent, quelques nouvelles feuilles, ils ont l'air en bonne santé.
IMG_7454.JPG


Vue la taille des plants et pour ne pas trop ralentir leur croissance, j'ai préféré limiter la récolte à quelques feuilles nouvelles (vert clair) sans taper dans les bourgeons.

2. Flétrissage
De retour à la maison, les feuilles sont mises au soleil 1 heure. On les voit changer d'aspect et au touché elles deviennent plus souples.
IMG_5097.JPG


3. Oxydation
Pour éviter de rater un thé vert ou un thé noir, je me suis dit que c'était plus difficile de rater un oolong :D Donc oxydation au bain marie pendant 5 heures. De temps en temps je pulvérisais un peu d'eau pour éviter que ça sèche et je les manipulais (courbais) doucement. On voit que l'oxydation a gagné du terrain en partant des bords et morsures d'insectes.
Avant:
IMG_5099.JPG


Après:
IMG_5103.JPG


4. Dessiccation/Séchage
Passage au four à 200°C, pendant 10mn. Je me suis arrêté quand elle avait perdu toute souplesse et qu'elles ont commencé à bouger dans le récipient avec le ventilateur du four (elles ont du perdre 80% de leur poids).

5. Dégustation
Une fois la température des feuilles redescendue, c'est parti pour le test. Le zhong de 100ml fait un peu vide mais tant pis je vais pousser un peu les dégustations d'emblée en partant sur l'idée d'un oolong peu oxydé, 20s d'infusion. Voilà le résultat:
IMG_5130.JPG


Première surprise, que c'est pâle! Ok il y a très peu de feuilles mais ça me fait plus penser à un thé blanc, genre Bai Mu Dan. Les premiers rares arômes aussi. Je gooûte, avale et ... rien. Pas une saveur, rien dans le nez en rétro-olfaction, juste une tenue en bouche sympa, ça tapisse bien les joues, le palais. Je me dis que ce n'est que de l'eau et que c'est râté mais d'un coup des saveurs arrivent, sur la pointe de leurs petits pieds. Toujours dans le registre thé blanc, quelques fleurs, de la noisette et du melon (?). Plus ça va plus les saveurs vont crescendo. Ca dure bien quelques secondes, une éternité sous la suprise! Et puis tranquillement s'en vont plus tranquillement qu'elles ne sont arrivées, de bout en bout je ne comprends pas trop ce qu'il se passe, silencieux le sourire aux lèvres. Les tasses suivantes (5) auront la même dynamique avec les mêmes saveurs.

6. Conclusion
Que s'est-il passé ? Je pensais suivre la recette approximative d'un oolong et suis arrivé à un thé blanc? C'est donc facile à râter un oolong finalement :D Pourtant l'oxydation est bien là, visuellement. Peut-être que je n'avais pas assez de feuilles et qu'au fur et à mesure de la préparation du thé, les arômes se sont évaporés?
Peut-être que vous aurez quelques idées pour mon prochain essai, si les bêtes sauvages m'en laissent un peu...

Thibauld
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Re: Fabrication d'un thé maison

Message par Thibauld » 08 Janvier 2015, 00:32

Je n'ai absolument aucune explication à apporter mais je dis chapeau pour l'expérience :thup:

Fabien
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Re: Fabrication d'un thé maison

Message par Fabien » 08 Janvier 2015, 00:51

LaurentC a écrit :Bonjour,

Voici une petite expérience que je voulais partager avec vous sur des feuilles de Camelia Sinensis. On peut dire que j'ai eu quelques surprises, peut-être pouvez-vous m'aider à comprendre ce qui s'est passé...

1. Première récolte
Récupérées d'une pépinière sur internet, 9 plants sont arrivés en fleur par la poste le printemps dernier. Je les ai pris petits (20 cm de haut) en pensant qu'il y avait peu de chance de ça prenne. Après quelques recherches j'ai cru comprendre que ces plantes aimaient "avoir la tête dans les nuages et les pieds au sec". Bon le climat toulousain n'étant pas des plus proches, nous les avons planté dans les Gorges du Tarn à 500m d'altitude, orientation nord-ouest à l'ombre de chataîgners.

6 mois après il n'en reste que la moitié. Certaines bêtes sont amatrices de thé apparemment. Voilà à quoi ils ressemblent, quelques nouvelles feuilles, ils ont l'air en bonne santé. Vue la taille des plants et pour ne pas trop ralentir leur croissance, j'ai préféré limiter la récolte à quelques feuilles nouvelles (vert clair) sans taper dans les bourgeons.

2. Flétrissage
De retour à la maison, les feuilles sont mises au soleil 1 heure. On les voit changer d'aspect et au touché elles deviennent plus souples.
IMG_5097.JPG


3. Oxydation
Pour éviter de rater un thé vert ou un thé noir, je me suis dit que c'était plus difficile de rater un oolong :D Donc oxydation au bain marie pendant 5 heures. De temps en temps je pulvérisais un peu d'eau pour éviter que ça sèche et je les manipulais (courbais) doucement. On voit que l'oxydation a gagné du terrain en partant des bords et morsures d'insectes.

4. Dessiccation/Séchage
Passage au four à 200°C, pendant 10mn. Je me suis arrêté quand elle avait perdu toute souplesse et qu'elles ont commencé à bouger dans le récipient avec le ventilateur du four (elles ont du perdre 80% de leur poids).

5. Dégustation
Une fois la température des feuilles redescendue, c'est parti pour le test. Le zhong de 100ml fait un peu vide mais tant pis je vais pousser un peu les dégustations d'emblée en partant sur l'idée d'un oolong peu oxydé, 20s d'infusion. Voilà le résultat:

Première surprise, que c'est pâle! Ok il y a très peu de feuilles mais ça me fait plus penser à un thé blanc, genre Bai Mu Dan. Les premiers rares arômes aussi. Je gooûte, avale et ... rien. Pas une saveur, rien dans le nez en rétro-olfaction, juste une tenue en bouche sympa, ça tapisse bien les joues, le palais. Je me dis que ce n'est que de l'eau et que c'est râté mais d'un coup des saveurs arrivent, sur la pointe de leurs petits pieds. Toujours dans le registre thé blanc, quelques fleurs, de la noisette et du melon (?). Plus ça va plus les saveurs vont crescendo. Ca dure bien quelques secondes, une éternité sous la suprise! Et puis tranquillement s'en vont plus tranquillement qu'elles ne sont arrivées, de bout en bout je ne comprends pas trop ce qu'il se passe, silencieux le sourire aux lèvres. Les tasses suivantes (5) auront la même dynamique avec les mêmes saveurs.

6. Conclusion
Que s'est-il passé ? Je pensais suivre la recette approximative d'un oolong et suis arrivé à un thé blanc? C'est donc facile à râter un oolong finalement :D Pourtant l'oxydation est bien là, visuellement. Peut-être que je n'avais pas assez de feuilles et qu'au fur et à mesure de la préparation du thé, les arômes se sont évaporés?
Peut-être que vous aurez quelques idées pour mon prochain essai, si les bêtes sauvages m'en laissent un peu...
Bien tenté :-_-: Alors on peut citer, en vrac et très rapidement :

- type et qualité des plants,
- plants plus que juvéniles,
- trop courte période d'adaptation des plants,
- conditions de culture largement sub-optimales,
- récolte trop rapide après plantation,
- pas assez de matériel récolté,
- procédés très approximatifs (durées, températures, etc...),
- manque l'étape majeure de brassage/flétrissage qui va gentiment "casser" les feuilles et libérer un certains nombres de composants à la surface des feuilles pour permettre une oxydation intéressante, tout en permettant une évaporation contrôlée... bon là c'est "vachement" résumé hein!!!,
- étapes trop courtes,
- .... etc.

Si tu veux avoir une petite idée de la complexité de tout ça et de méthodes traditionnelles, tu peux regarder, entre-autres, quelques vidéos de David Collen de EoT: (vidéos 1&2) et vidéos suivantes, très informatives pour toi ;)

Bon courage pour la prochaine... dans 4-5 ans peut-être :happy:
En tout cas sympa de tenter des choses comme ça!

JMB
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Re: Fabrication d'un thé maison

Message par JMB » 08 Janvier 2015, 08:54

Là, ça 'en bouche un coin ! Belle tentative.

Je me dis qu'au parc de la Tête d'Or, à Lyon, il y a des plants de théiers sous serre (j'avais posté les photos par ici). Peut-être serait-ce bien d'essayer ?

Non, je rigole ;-)
Chef de produit thé nature chez Lippetonne and cie

Étienne
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Re: Fabrication d'un thé maison

Message par Étienne » 08 Janvier 2015, 10:33

Haha, c'est juste génial, j'adorerais faire ça.

Mes remarques valent ce qu'elle valent mais :
- je pense que la quantité est vraiment très faible : trois feuille, ça fait une bille de Dong Ding, trois aiguille de Dan Cong… d'où le coté très léger
- Quand est-ce que tu fais le shaqing ? Le passage au four ? (je le vois plus comme une torréfaction…)

En tout cas, chapeau, c'est une très belle expérience.

Fabien
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Re: Fabrication d'un thé maison

Message par Fabien » 08 Janvier 2015, 10:54

Étienne a écrit : ...Quand est-ce que tu fais le shaqing ? Le passage au four ? (je le vois plus comme une torréfaction…)...
Un Shaqing (qui veut dire littéralement tuer-le-vert et qui équivaut à une dénaturation des enzymes provoquant l'oxydation), sur un wulong, tu es sûr? :siffle:
Passage au four pas obligatoire, beaucoup préfèreront un passage sur charbon pour les belles qualités de wulong. Mais Laurent y a bien pensé point 4), sur un temps trop court par contre... même si, au final, sur cet essai ça n'aurait rien changé ;)

Sébastien
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Re: Fabrication d'un thé maison

Message par Sébastien » 08 Janvier 2015, 10:57

chouette expérience Laurent !
évidemment, ça aurait été étonnant que ça marche du premier coup hein, si c'était facile de faire du thé ça se saurait =)
je pense que le gros oubli c'est le flétrissage, c'est cette opération qui est sensée libérer tous les arômes en "brisant" la feuille et ses structures.
en tout cas c'est un bon délire, :top: :D
Matcha ga mainichi, ishya wa tôku ni
抹茶が毎日、医者は遠くに

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Re: Fabrication d'un thé maison

Message par Étienne » 08 Janvier 2015, 11:17

Fabien a écrit :
Étienne a écrit : ...Quand est-ce que tu fais le shaqing ? Le passage au four ? (je le vois plus comme une torréfaction…)...
Un Shaqing (qui veut dire littéralement tuer-le-vert et qui équivaut à une dénaturation des enzymes provoquant l'oxydation), sur un wulong, tu es sûr? :siffle:

Sûr, non, j'ai jamais fait de thé :D . Mais sur un wulong, tu stop bien l'oxydation à un moment ou à un autre, non ? D'après mes lectures (notamment lui :  http://www.worldoftea.org/tea-processing-chart/ ) seul les rouges et les blancs n'utilisent pas de kill-green.

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Re: Fabrication d'un thé maison

Message par Niva » 08 Janvier 2015, 12:25

Géniale, cette expérience! Merci de l'avoir partagée ici :bravo:
Proverbe touareg :
"Le premier verre de thé est amer comme la vie.
Le deuxième est aussi doux que l’amour.
Le troisième est aussi apaisant que la mort."

Bruno

Re: Fabrication d'un thé maison

Message par Bruno » 08 Janvier 2015, 12:43

D'après ce que j'ai compris, les wulong ne sont pas les thés les plus simples à fabriquer. Au contraire, ils sont les plus compliqués. De mémoire, jusqu'à 18 étapes successives de roulage, chauffage, re-roulage, rechauffage... pour certains wulong du Fujian.

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Re: Fabrication d'un thé maison

Message par Fabien » 08 Janvier 2015, 13:04

Étienne a écrit : Sûr, non, j'ai jamais fait de thé :D . Mais sur un wulong, tu stop bien l'oxydation à un moment ou à un autre, non ?
Bien sûr, passage au four ou au wok pour stopper l'oxydation au moment voulu.
Étienne a écrit : D'après mes lectures (notamment lui :  http://www.worldoftea.org/tea-processing-chart/ ) seul les rouges et les blancs n'utilisent pas de kill-green.
:mouais: Pas vraiment juste dans les détails ce truc. En fait on ne parle vraiment de Shaqing que dans le cas des thés verts et pu'er. Ce terme est utilisé pour décrire le fait de dénaturer par la chaleur les enzymes de la feuille responsables de l'oxydation, mais AVANT l'oxydation éventuelle et non après ou en cours d'oxydation. On ne dira donc pas Shaqing dans le cas des thés rouges ou wulong puisque cette étape de dénaturation intervient respectivement après ou pendant l'oxydation.

Et la torréfaction (terme occidental un peu simpliste qui ne traduit pas complètement tous les aspects du processus, je préfère cuisson perso) intervient plus tard, pour fixer en quelque sorte les caractéristiques du thé ainsi obtenu.

Intéressant, isnt'it :happy:

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Re: Fabrication d'un thé maison

Message par David » 08 Janvier 2015, 13:11

:top:

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Re: Fabrication d'un thé maison

Message par Fabien » 08 Janvier 2015, 13:11

Bruno a écrit :D'après ce que j'ai compris, les wulong ne sont pas les thés les plus simples à fabriquer. Au contraire, ils sont les plus compliqués. De mémoire, jusqu'à 18 étapes successives de roulage, chauffage, re-roulage, rechauffage... pour certains wulong du Fujian.
Du Fujian ou de Taïwan?

En fait, les wulong roulés subissent effectivement plusieurs étapes de roulage, nécessaire pour obtenir ces petites boules caractéristiques, que ce soit un Tie guan yin ou un Gao shan cha. Mais les wulong de Wuyi (Fujian donc) ou de Fenghuang, façonnés en aiguilles subiront une unique grosse étape de roulage.

:happy: Vive la diversité!

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Re: Fabrication d'un thé maison

Message par Patrick » 08 Janvier 2015, 13:25

Dans Art of Tea Magazine sur le TGY, il parle bien de Sha Qing au cours de sa fabrication. Après le séchage au cours duquel il s'est légérement oxydé (pour les TGY d'oxydation légère)

Fabien
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Re: Fabrication d'un thé maison

Message par Fabien » 08 Janvier 2015, 14:01

Patrick a écrit :Dans Art of Tea Magazine sur le TGY, il parle bien de Sha Qing au cours de sa fabrication. Après le séchage au cours duquel il s'est légérement oxydé (pour les TGY d'oxydation légère)
Mais le TGY est-il vraiment encore un wulong...
:lool:
Nan, là aussi, je déconne! Quoique avec les nouveaux TGY verts nucléaires, on se demande...

Et effectivement Patrick, j'ai lu et entendu ça ailleurs moi aussi. Mais la majorité des producteurs, vendeurs sérieux que j'ai pu croiser limitent le terme Shaqing aux verts et aux pu'er. Mais bon, on parle de plusieurs dizaines de milliers de personnes différentes, dans plusieurs régions ou pays différents, sûr que ça doit également être utilisé plus largement.

Par contre l'explication qui m'avait le plus plu était que l'on ne parlait de Shaqing que quand on tue vraiment le vert, c'est à dire quand on va dénaturer les enzymes sur une feuille encore totalement verte. Ce qui limiterait alors aux verts et aux pu'er. Celui qui voudra chercher la petite bête pourra alors argumenter que le TGY est bien encore très très vert... Certes mais il y a quand-même une oxydation déjà visible sur les pointes et les bords de feuilles.

C'est ce qui m'avait été dit et ça m'a toujours paru assez juste.

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