Apprentissage - étape 3 : la pratique

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Re: Apprentissage - étape 3 : la pratique

Message par Oranda » 12 Mai 2015, 16:55

J'ai passé 6 ans de ma vie à essayer de décortiquer les notes olfactives de l'industrie du parfum. J'ai eu quelques petits succès qui m'ont amenée à me perfectionner progressivement grâce à des stages avec quelques parfumeurs.

Actuellement, mon nez est toujours assez aiguisé mais j'avoue que je ne parviens pas à mettre en évidence les notes que certaines personnes disent reconnaître dans le thé. :wtf:

Aussi, quand j'ai vu, dans une vidéo, Maître Tseng dérouler les notes d'un thé, comme une litanie, ça m'a fait doucement rigoler...
Je ne dis pas que c'est impossible, mais presque, car elles sont vraiment ténues et, surtout, subjectives.

D'autre part, la flaveur (saveurs) d'un thé est également une notion assez fugace et instable...

David
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Re: Apprentissage - étape 3 : la pratique

Message par David » 12 Mai 2015, 17:13

tu peux te rassurer : autant elle a surement un nez de ouf par rapport à la plupart des mortels, autant elle fait son cinéma dès qu'on lui présente un micro ou une personne susceptible de lui faire gagner des sous ;)

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Re: Apprentissage - étape 3 : la pratique

Message par Patrick » 12 Mai 2015, 17:15

C'est pas complètement subjectif non plus. Il y a bien des molécules aromatiques dans le thé que l'on retrouve ailleurs. Les reconnaitre permet de lier à un autre élément qui contient aussi ces molécules.

Après une odeur est souvent un complexe de molécules. Et l'association par la mémoire olfactive de telle ou telle molécule fait qu'on associe à tel ou tel fruit.
Par exemple, là où j'associerai le thé à la fraise, quelqu'un d'autre l'associera plutot à la mangue. Mais les deux ont au moins en commun le composé aromatique eugénol. J'ai associé l'eugénol avec une deuxième molécule tandis que mon voisin de table l'associe avec une troisième molécule.
La mémoire joue, la manière d'associer les odeurs pour les identifier et donc la subjectivité

Mais ce n'est pas de la subjectivité pure. D'ailleurs, si l'un peut dire mangue et l'autre fraise, ca n'arrive pas que l'un dise sous-bois et l'autre ananas. On est toujours dans des choses qui se correspondent, qui partagent des éléments aromatiques.

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Re: Apprentissage - étape 3 : la pratique

Message par Étienne » 12 Mai 2015, 17:31

Faudrait que je retrouve le Pour la science où c'est expliqué, mais on est aussi tous très différents du point vues capteurs dans le nez. Les intensités relatives.

Mais encore une fois on en revient au but des descriptions : échanger. Le but n'est en général pas d'avoir «vrai» ou «faux» par rapport au spectromètre de masse, mais bien de parler d'un thé à quelqu'un qui ne l'a jamais bu, i.e. d'utiliser des mots qui parlent aux autres autant que possible.

Un des vainqueur récent du concours de meilleurs sommelier du monde, disait d'ailleurs qu'il ne donnait qu'une seule note de nez, la principale, pour se concetrer plus sur des adjectifs d'équilibre, de caractère, etc. . Selon lui cela permettait de ne pas surfavoriser le nez et surtout de ne pas éclater le vin en mille petit morceaux séparés. Perso ça me parle pour le thé. (Et ça ne me viendrait pas à l'idée de parler d'un tableau en disant «il y a du noir, des variations beiges, des verts foncés et caca d'oie, des couleurs chair»… en omettant de préciser que c'est Mona Lisa en train de sourire).

Bruno

Re: Apprentissage - étape 3 : la pratique

Message par Bruno » 12 Mai 2015, 17:35

Oranda,

Je ne sais pas si on parle de la même chose, mais j'arrive à détecter plein d'arômes dans le thé. Pour la liqueur, c'est principalement par rétro-olfaction et en faisant du bruit pour oxygéner la liqueur, comme les buveurs de vins. Pour les feuilles, c'est par olfaction directe, au besoin en reniflant comme un petit chien (petits sniffs sniffs rapides).

Je suis 100% d'accord avec Patrick, une fois les techniques ci-dessus utilisées pour capter les arômes ou odeurs, on procède ensuite par association mémorielle pour les analyser.

En fait, toutes ces techniques de dégustation s'enseignent et s'apprennent. Je les ai apprises dans le cadre du vin, mais elles marchent très bien avec le thé. En fait, elle marchent avec tout ce qui se mange, se fume ou se boit.

Pour le thé, certains vont plus loin et considèrent que l'expérience de dégustation d'un thé est à 90% olfactive. Dénombrons les odeurs/arômes successifs à analyser:

- feuilles sèches
- feuilles sèches dans la théière humide
- feuilles humides chaudes
- odeur après infusion (sur couvercle, dans théière, dans tasse de senteur)
- même odeur (couvercle etc...) après 1 minute, après 2 minutes....
- odeur de la liqueur
- arômes de la liqueur (rétro-olfaction) avec notes de tête, corps et queue.
- aftertaste
- répéter N fois, autant que d'infusions dans le cadre du gongfucha
- odeur des feuilles humides froides

J'en oublie probablement. Mais au total, une séance de gongfucha est un véritable voyage dans un pays olfactif.

Mais a l'autre extrême, certains de semblent pas intéressés par les arômes et se focalisent sur corps, saveurs, astringence...

Il y a aussi les aspects non analytiques et purement émotionnels.

Personnellement, j'essaye de m'intéresser à tous les composants d'une dégustation.

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Re: Apprentissage - étape 3 : la pratique

Message par Patrick » 12 Mai 2015, 17:38

En même temps, Etienne, si tu as une repro de Mona Lisa en noir et blanc, tu perds beaucoup du tableau (et je parle meme pas du non figuratif.... De la difficulté des métaphores...)

J'aime bcp ton message, Bruno

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Re: Apprentissage - étape 3 : la pratique

Message par Oranda » 12 Mai 2015, 17:43

Étienne a écrit :Faudrait que je retrouve le Pour la science où c'est expliqué, mais on est aussi tous très différents du point vues capteurs dans le nez. Les intensités relatives.

Mais encore une fois on en revient au but des descriptions : échanger. Le but n'est en général pas d'avoir «vrai» ou «faux» par rapport au spectromètre de masse, mais bien de parler d'un thé à quelqu'un qui ne l'a jamais bu, i.e. d'utiliser des mots qui parlent aux autres autant que possible.

Un des vainqueur récent du concours de meilleurs sommelier du monde, disait d'ailleurs qu'il ne donnait qu'une seule note de nez, la principale, pour se concetrer plus sur des adjectifs d'équilibre, de caractère, etc. . Selon lui cela permettait de ne pas surfavoriser le nez et surtout de ne pas éclater le vin en mille petit morceaux séparés. Perso ça me parle pour le thé. (Et ça ne me viendrait pas à l'idée de parler d'un tableau en disant «il y a du noir, des variations beiges, des verts foncés et caca d'oie, des couleurs chair»… en omettant de préciser que c'est Mona Lisa en train de sourire).


C'est un sage ce sommelier ! :papy:

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Re: Apprentissage - étape 3 : la pratique

Message par David » 12 Mai 2015, 17:48

Dans un magazine de vin :

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Re: Apprentissage - étape 3 : la pratique

Message par Oranda » 12 Mai 2015, 17:56

Bruno, je t'envie de faire ce voyage olfactif. C'est très intéressant :top:

Mais vois-tu, quand j'entends quelqu'un dire qu'il y a du mimosa, de la rose, du jasmin, du chèvrefeuille, de la pêche et du lilas (et que sais-je encore) dans un thé, mon bons sens natif me dit :nonono:

Pour mon exemple, on en est à environ 20 molécules combinées entre elles X 6, donc 120, et je suis presque sûre qu'il est impossible de détecter tout ça !

Même Thierry Wasser, le "nez" qui travaille pour Guerlain, aurait du mal je crois :lol:

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Re: Apprentissage - étape 3 : la pratique

Message par Bruno » 12 Mai 2015, 18:06

En fait, l'être humain est capable de discerner des milliers d'arômes. L'odorat est notre sens le plus développé.
Ce qui nous manque, c'est le vocabulaire pour les décrire. Du coup, comme Patrick l'a expliqué, les dégustateurs entraînés procèdent par association avec des mémoires. C'est exactement le même mécanisme que celui de la madeleine de Proust.
Comme chacun a des mémoires différentes, il n'associera pas forcément la même molécule au même fruit, si deux fruits ont une molécule commune.

Lister 120 arômes, non. Mais lister une poignée d'arômes dont le gestalt approche ceux du thé goûté, oui.

J'ai une question sur les parfumeurs: quand on parle du thé, on parle surtout des arômes ressentis par rétro-olfaction, c'est-à-dire après avoir pris le thé en bouche. Le thé est plus riche en arômes (retro-olfaction) qu'en odeurs (olfaction directe).
Mais est-ce possible avec du parfum? Je me vois mal avaler du parfum.

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Re: Apprentissage - étape 3 : la pratique

Message par Sylvain » 12 Mai 2015, 19:10

Merci à tous pour ces enrichissements, en 5h de boulot cet après midi le post s' est drôlement étoffé!
Merci David pour ta vision des choses je comprends mieux maintenant. Et je suis d'accord avec toi pour cette dame qui a certainement une grande expérience du thé mais qui en rajoute sûrement autant....
Merci Étienne pour ce parallèle qui est tout à fait exact, pour moi le thé et ses sensations sont avant tout là pour me permettre d'échanger. Comme nous le faisons d'ailleurs dans ce post. ......

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Re: Apprentissage - étape 3 : la pratique

Message par manu » 12 Mai 2015, 19:14

Pour le thé, certains vont plus loin et considèrent que l'expérience de dégustation d'un thé est à 90% olfactive. Dénombrons les odeurs/arômes successifs à analyser:


Ca laisse un bon 10% pour David :siffle:

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Re: Apprentissage - étape 3 : la pratique

Message par manu » 12 Mai 2015, 19:25

Je suis assez d'accord avec tous pour dire que certains en font un peu "trop".
En même temps on peut se rendre compte que tous ceux qui sont dans ce cas sont quand même parvenus à un niveau assez élevé de dégustation, donc je ne sais pas si ça se limite à de la poudre aux yeux.
Perso j'ai un frère sommelier à la Greenhouse, et il m'épate quand il retrouve des arômes de fruits ou autres dans le vin. A son niveau, il est intrigué quand il voit des dégustateurs parler de variétés précises de fruits (genre on sent la prune, certains iront jusqu'à dire la mirabelle ou la quetsche).
C'est sûr que parfois c'est de la pinaillerie, mais je pense que ça reste un effort de précision fait par des gens expérimentés pour essayer d'aller un peu plus loin.
Je ne suis pas à ce niveau de dégustation donc je ne porte pas de jugement sur ce qui m'échappe, mais peut être qu'il existe un point où vouloir pousser toujours plus loin mène à ce genre d'étalage de confiture...

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Re: Apprentissage - étape 3 : la pratique

Message par Oranda » 12 Mai 2015, 19:54

Bruno a écrit :
J'ai une question sur les parfumeurs: quand on parle du thé, on parle surtout des arômes ressentis par rétro-olfaction, c'est-à-dire après avoir pris le thé en bouche. Le thé est plus riche en arômes (retro-olfaction) qu'en odeurs (olfaction directe).
Mais est-ce possible avec du parfum? Je me vois mal avaler du parfum.


Je ne conseillerais pas d'absorber un parfum. Cette chimisterie pure a un goût épouvantable (oui, j'ai goûté), sans aucun doute préjudiciable à la santé ! :yuck:
Seul le nez intervient dans un test en parfumerie.
Bien sûr, les émotions, comme certains souvenirs liés aux odeurs, s'en mêlent, mais aussi la vue pour la couleur du jus, l'aspect du flacon et le packaging.
Ont leur importance également, plus qu'on ne le croit, l'égérie, la marque et le prix :rock:

Avec le thé, je "joue" désormais avec les odeurs, riches, fines et subtiles de la nature :wub:
C'est cet aspect-là qui me plaît.
Depuis peu, je découvre la rétro-olfaction, c'est passionnant !

Le thé, dit-on, est un parfum qui se boit ! :D

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Re: Apprentissage - étape 3 : la pratique

Message par Oranda » 12 Mai 2015, 19:58

Bruno a écrit :En fait, l'être humain est capable de discerner des milliers d'arômes. L'odorat est notre sens le plus développé.
.


Je pense que cette affirmation est très exagérée, d'autant plus que nous ne sommes pas culturellement poussés à faire fonctionner et développer notre odorat.
En effet, c'est un sens relativement méprisé et ignoré car trop proche du règne animal dont l'homme veut à tout prix se démarquer.

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