Quelques thés rouges chinois

[Lionel]

Les chinois parlent de thé rouge, Hong Cha (红茶 ou 紅茶), quand les occidentaux parlent de thé noir. Rouge se dit "hong" en chinois (红 ou 紅), c'est pourquoi le terme "hong" se retrouve dans les noms de thés rouges en chinois (Dian Hong, Qimen Hong etc.).

Un thé rouge est un thé oxydé à 100%, à l'opposé donc d'un thé vert non oxydé. C'est la liqueur (le liquide que l'on boit) qui est rouge, et non les feuilles de thé.

Les thés rouges correspondent assez peu au goût chinois, et sont donc peu consommés sur place, mais sont destinés à l'exportation vers l'Europe ou les États-Unis qui apprécient davantage ces liqueurs fortes et charpentées.

Quelques thés rouges chinois

La Chine produit une grande diversité de thés rouges. Nous proposons d'en décrire ici 3 des plus connus et réputés.

Le Yunnan (云南 ou 雲南) ou Dian Hong (滇红 ou 滇紅)

La province chinoise du Yunnan est considérée comme le berceau des théiers. Le district du Xishuangbanna abrite notamment un arbre de 1700 ans, le plus vieux du monde, d'une hauteur de plus de 30 mètres... Le Yunnan reste avant-tout connu pour le thé pu er.

La récolte de printemps se compose de magnifiques bourgeons dorés (golden tips), qui produiront une liqueur douce, assez légère, aux notes de miel, d'abricot...Les récoltes suivantes donnent des feuilles marron foncé, plus ou moins entières selon le soin apporté au traitement des feuilles. La liqueur obtenue est alors plus forte, plus foncée, au goût légèrement fumé, mais sans amertume ni astringence.

Le Keemun ou Qimen Hong (祁门 ou 祁門)

Il est cultivé dans la province de l'Anhui, près du village Qimen, qui produit par ailleurs beaucoup de thés verts de qualité. On le trouve sous diverses appellations : Qimen, Qimen Hong, Qihong ou Keemun. L'appellation Qimen Gong Fu, qui reprend le terme "Gong Fu" du Gong Fu Cha, traduit le procédé de fabrication long et minutieux que connait ce thé (tri fin des feuilles, ne sont conservées que les feuilles entières). On trouve également le terme Qimen Mao Feng, Mao Feng (毛峰) étant un suffixe appliqué aussi aux thés verts les plus fins.

Le Keemun est un thé facile d'accès, aux petites feuilles noires. La note dominante est une note chocolatée douce, savoureuse. Les petites feuilles, voire les feuilles brisées, produiront une tasse foncée et forte, tandis que les cueillettes les plus fines aux feuilles entières donneront des liqueurs plus délicates, aux fragrances de roses par exemple.

Le Lapsang Souchong ou Zheng Shan Xiao Zhong (正山小种 or 正山小種)

Il est produit dans la province du Sud du Fujian, réputée par ailleurs pour ses thés de Wuyi, ou thés de rochers, ou "Yancha".

C'est le fameux thé fumé, que l'on adore ou que l'on déteste . Durant le procédé de fabrication, les feuilles sont placées dans la fumée d'un feu doux d'épicéa ou de cyprès, et s'imprègnent donc de ce parfum particulier. Ce thé est souvent considéré par les occidentaux comme le "thé chinois" par excellence.

Le parfum des feuilles peut paraître déroutant et fort, mais la liqueur est tout autre : légère de corps, au goût certes fumé mais elle reste délicate et agréable à déguster. On y trouve des accents d'eucalyptus ou de réglisse. A noter que le procédé de "fumage" détruit la théine ce qui rend ce thé parfait pour une dégustation le soir...


Préparation des thés rouges chinois

Petites feuilles, propension à produire une liqueur forte, la sécurité veut alors que l'on prépare ces thés en grande théière, infusion "longue" et unique. Une grande concentration des feuilles en petite théière ou zhong mode gongfucha pourrait être délicate à maîtriser, mais reste un mode de préparation tout à fait envisageable pour ces thés, notamment pour les plus hauts grades.

- la théière : en porcelaine ou en argile, selon les goûts de chacun...La porcelaine est plus neutre, l'argile offrira davantage de rondeur au thé, et se culottera au fil des infusions...

- le dosage : environ 2g pour 10 cl d'eau (2g ~ 1 cuiller à café rase).

- la température de l'eau : 95°C, soit une eau juste bouillante. Pour les cueillettes les plus fines (bourgeons dorés), on pourra faire légèrement refroidir l'eau vers 90°C.

- la durée d'infusion : environ 3 minutes, pas plus de 5 minutes pour éviter d'obtenir une liqueur trop forte.

[ooericoo]

j'ai vu qu il se fait des galettes de thé noir (ou rouge) dans le Yunnan.
je me demande si c 'est vraiment utile....Est ce un thé qui a besoin de respirer comme les puerh? peut on les faire vieillir ...?

[David]

Utile ? Je ne sais pas. À la base la compression était pour faciliter le transport, donc pourquoi pas ? On peut faire vieillir tous les thés, mais pas n'importe comment...

[ooericoo]

Dans le but de les conserver le mieux possible je me demande si il vaut mieux une jarre type puerh ou plutôt oolong...je me demande aussi combien de temps on peut espérer garder un thé rouge avant qu il devienne moins intéressant a boire.... ce n'est pas que je suis un fanatique du vieillissement mais c'est vrai que j'aime bien profiter d 'un thé le plus longtemps possible.....
et puis une nouvelle jarre (je me vois déjà a envoyer un mail à Andrzej ) avec une nouvelle sorte de thé....et une nouvelle théière.....que bonne chose pour le début de l'année prochaine...je sens que se forum pourrait bien me perdre... :siffle

[Fabien]

Le Lapsang Souchong ou Zheng Shan Xiao Zhong (正山小种 or 正山小種)

Il est produit dans la province du Sud du Fujian, réputée par ailleurs pour ses thés de Wuyi, ou thés de rochers, ou "Yancha".

C'est le fameux thé fumé, que l'on adore ou que l'on déteste . Durant le procédé de fabrication, les feuilles sont placées dans la fumée d'un feu doux d'épicéa ou de cyprès, et s'imprègnent donc de ce parfum particulier. Ce thé est souvent considéré par les occidentaux comme le "thé chinois" par excellence.

Le parfum des feuilles peut paraître déroutant et fort, mais la liqueur est tout autre : légère de corps, au goût certes fumé mais elle reste délicate et agréable à déguster. On y trouve des accents d'eucalyptus ou de réglisse. A noter que le procédé de "fumage" détruit la théine ce qui rend ce thé parfait pour une dégustation le soir...

J'aurais tendance à faire une ENOOOOOORME distinction entre 99,9% des Lapsang souchong et les rares Zheng shan xiao zhong (Zsxz que l'on peut traduire en petites feuilles de l'intérieur des montagnes (de Wuyi)). Ce sont des thés complètement différents : le premier rejoint à mon avis les thés "parfumés" puisqu'on y ajoute (naturellement ou artificiellement/chimiquement) un parfum de fumée plutôt fort alors que pour le Zsxz authentique, produit dans une zone très limitée autour du village de Tongmu, c'est un thé rouge de qualité rare, que l'on sèche grâce à un feu de bois de pin. Ce n'est pas à proprement parler un fumage mais plutôt une imprégnation légère des feuilles lors de ce séchage naturel.

Le caractère des thés produits ainsi est radicalement différent avec des notes de bois de pin fumé très légères et délicates et un goût et des arômes de thé rouge de qualité très supérieur. Ce sont des thés à déguster plutôt en gong fu cha avec de très très nombreuses infusions possibles.

Quand au Lapsang souchong usuel, ça se rapproche niveau fumage de ce qu'on peut trouver dans le commerce comme mozzarella fumée de très basse qualité...

[Kevin]

Tu me donnes envie de découvrir ce fameux Zheng shan xiao zhong la !
Sais tu ou en trouver ?

[Leaf]

Y'en a du très très bon au Camellia Sinensis, mais c'est peut-être un peu loin pour toi...

[Vincent]

Y'en a du très très bon au Camellia Sinensis, mais c'est peut-être un peu loin pour toi...

Je peux peut-etre en ramener, si je me décide à passer une commande avant mi-décembre (Leaf me torture avec ça depuis un mois je vais craquer, c'est sur)... Kevin, si je passe une commande tu veux que je te prenne de ce thé puis je te l'envoie une fois rentré en France ? d'autres intéressés ?

[Sébastien]

moi moi !
10$ / 50g, je prends !

[Thibauld]

Moi aussi ! Moi aussi !

[Leaf]

[David]

Une belle vidéo qui montre l'infusion d'un thé rouge en gong fu cha. Vu la quantité utilisée, pas de doute, c'est du gong fu

http://v.youku.com/v_show/id_XNjA2MTU1NTgw.html

[Gosseyn]

chouette vidéo !

[David]

oui, elle a été recommandée par quelqu'un que je respecte beaucoup. disons que ce n'est pas la première vidéo venue sur youtube

[Leaf]

oui, elle a été recommandée par quelqu'un que je respecte beaucoup. disons que ce n'est pas la première vidéo venue sur youtube