Les thés rouges japonais : généralités

Lionel
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Les thés rouges japonais : généralités

Message par Lionel » 26 Août 2013, 16:22

Le Japon est certainement avant tout connu pour ses thés verts, dont le fameux matcha, mais il est curieux de constater qu'il existe aussi une tradition de production de thé rouge ou thé noir : kôcha 紅茶. Cette production trouve son origine dans la volonté du Japon d'exporter sa production de thé, et le thé rouge est un type de thé recherché dans le monde par les consommateurs habituels de Darjeeling, Assam et autres thés rouges chinois. Malheureusement, les cultivars traditionnels japonais, bien entendu adaptés à la production du thé vert, le sencha, s'avèrent le plus souvent inadaptés pour produire du thé rouge. Générée par croisements à partir de parents indiens, la variété Beni-fuki est aujourd'hui la variété qui se prête le mieux à cette production.

Cette production reste marginale et représente d'infimes tonnages annuels en comparaison du thé vert. Il est aussi souvent le fait de passionnés ou d'infatigables inventeurs de saveurs nouvelles comme Hiruma Yoshiaki dans la région de Saïtama, ou Akiyama Katsuhide au pied du Mont Fuji. On trouve alors de délicieux thés rouges confectionnés à partir de leurs cultivars favoris comme Sayamakaori, Okumusashi ou Kôshun...


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Cultivar Musashikaori - Photo Yoshiaki Hiruma (blog : http://gokuchanin.no-blog.jp)



En première approche, ces thés ressemblent aux thés rouges d'Assam ou de Ceylan. Des feuilles majoritairement noires, plus ou moins entières ou fragmentées. La liqueur obtenue est rouge orange. Une caractéristique commune est la douceur, mais on y trouve aussi des notes fruitées d'abricot par exemple. L'astringence, le mordant lié aux tannins peut aussi se manifester, mais par son meilleur côté qui donne du relief à la dégustation.


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Thé rouge produit par Hiruma Yoshiaki / Cultivar Sayamakaori



En terme de mode de préparation, il s'agit de reprendre les bases de la préparation d'un thé rouge chinois ou indien. Alors, grande théière / infusion unique et longue, ou gaiwan / infusions courtes et répétées ? Chacun fera son choix...

En grande théière :
- eau bouillante 95°C
- 4-5g pour 50 cl par exemple
- 3 minutes

En gaiwan :
- 3g pour 10 cl
- eau bouillante 95°C
- 1 min / 45 sec / 2 min etc.


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Voilà, vous avez les cartes en main pour vous essayer vous aussi à cette famille de thé peu ordinaire, mais qui mérite assurément le détour !
le vide, c'est la base

Florent
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Re: Les thés rouges japonais : généralités

Message par Florent » 04 Septembre 2013, 16:35

Bonjour,
Durant la deuxième moitié du 19ème siècle, alors que le sencha se développe comme produit destiné à l'exportation, le gouvernement de Meiji décide de développer la production de the noir au Japon, pour l'export aussi bien entendu. On fit d'abord venir des experts de Chine, sans grand succès, puis d'Inde. On rapporte aussi des graines et boutures de théiers indien (var. Assamica) qui donneront part croisement les actuelles cultivars a Thé noir tel Benifuki ou Benihomare, et d'autres cultivars (à the vert) de type "Inzatsu" (印雑 mélange indien).
Bien que cette production nationale de the ne connu jamais de succès a l'étranger, les gouvernements successifs continuèrent obstinément à l'encourager jusqu'à la liberalisation du commerce international japonais a la fin des années 60. À l'époque il était fréquent de faire du the vert avec la première récolte et du the noir avec la seconde. Si l'on voulait importer du the noir d'Inde par exemple, il fallait acheter la même quantité de the noir national, cher et de mauvaise qualité. Ainsi, la libéralisation du commerce international en 68 mis fin à ce système et a la production de the noir au Japon par la même occasion.
Néanmoins, depuis quelques années un vent nouveau souffle sur le the noir japonais, on recommence a en produire, de plus en plus, (en partie parceque le the vert ne se vend plus) dans les grandes régions productrices comme Shizuoka aussi bien que dans les plus anecdotiques comme Niigata, Ibaragi, ou Ooita. Bien souvent il s'agit de thés assez médiocre, trop douceâtres, mais peu astringents ce qui fait leur force notamment chez les consommateurs peu avertis. Mais il y a aussi des choses très intéressantes s'inspirant des production de Taïwan ou de Darjeeling.
Enfin, il n'est pas exact de dire que les cultivars traditonnels a thés verts n'y soient pas adaptés, certes Yabukita n'est pas évident, mais Saemidori, Sayama koari, Oku musashi, etc donnent de très bons résultats par exemple.