Choisir sa théière

[David]

pas grand chose

[ooericoo]

ha bon tes vieilles théières aussi font de la bave d'escargot

[David]

je ne sais pas, ça fait tellement longtemps que je ne les ai pas utilisées...

[ooericoo]

C'est triste

[Jérôme]

Une petite incompréhension sur un texte publié par Akira Hojo où la terminologie 'flavor' et 'aroma ' est utilisée, et a priori à mauvais escient (mais je ne suis pas sûr des définitions respectives).

Voici son texte:
"Sencha gives a well-balance taste of bitterness, astringency and sweetness (umami). Each taste comes from different types of substance. The taste varies a lot depending on the brewing method. We suggest that everyone should learn the standard method, and after understanding it, develop your own method and enjoy your cup of tea. For the tea ware, we recommend either purple clay or red clay tea pot. Purple clay gives a strong flavor, while aroma is slightly weak. Red clay maintains the aroma but flavor is not as strong as being brewed using purple clay."

Voici les définitions de 'aroma', 'flavor' et 'taste' que j'ai trouvé sur internet et qui me paraissent correcte:
• Aroma is an odour and is often referred to as a smell and is sensed by receptors in the nose.
• Taste, or gustation, is the sensation of saltiness, sweetness, sourness, bitterness and umami (savoriness).
• Flavour is the sense of taste and smell combined.

A la lumière de ces définitions, je ne comprends donc pas son texte, et la différence entre 'argile rouge' et 'argile violet' sur l'infusion du sencha.

Merci par avance pour votre aide!

[Tsubo]

l'éternel problème des notions

• Aroma : arômes : les odeurs, qui entrent par "l'avant" du nez
• Taste, or gustation : facile, le goût ... ce qui se passe dans la bouche
• Flavour : la flaveur : mélange du goût donc et des odeurs mais qui passent dans le nez par la gorge ( rétro-olfaction donc )

[Jérôme]

Merci Tsubo. Donc pour toi le texte de Akira Hojo fait parfaitement sens (juste pour bien comprendre l'effet du type de terre sur les sensations gustatives au final)?

[roku]

Tiens, il me semble que je n'ai pas compris le texte de Hojo de la même façon que Tsubo

Pour moi (en simplifiant), lors d'une dégustation on fait principalement appel à deux sens : le goût et l’odorat ou olfaction (+ vue, + toucher accessoirement).

Pour le goût, les récepteurs sont sur la langue. Ils permettent d'identifier les saveurs : classiquement le sucré, le salé, l'acide, l'amer et l'umami (même si cette classification est parfois remise en question avec des approches mettant en évidence des continuums de saveurs).

Pour l'odorat, les récepteurs sont situés sur le bulbe olfactif. Les molécules odorantes y accèdent de deux façons. Par la voie directe, le nez. On parle alors d'odeurs, de parfums. Par la voie rétro-nasale (rétro-olfaction) et on parle d'arômes.

Enfin, on peut parler de flaveurs pour l'ensemble des sensations qui passent par la bouche (saveurs et arômes, parfois même sensations mécaniques, thermiques).

Avec ces définitions, le texte de Hojo n'est bien sûr pas très clair (puisque les flaveurs incluent les saveurs).

Soit, comme le suggère Tsubo, il utilise aroma pour odeurs (voie anténasale) et dans ce cas le compromis lié au choix de terre est le suivant : un "nez" du thé atténué et des flaveurs (saveurs et arômes) fortes ou inversement. Dans ce cas il me semble évident (mais peut-être que ce ne l'est pas) que ce qu'il faut privilégier c'est les flaveurs et donc la terre pourpre devrait s'imposer.

Soit il utilise flavor pour saveurs. Et dans ce cas, le choix de terre est très important. On est face au compromis suivant : des saveurs atténuées (donc un thé qui peut être parfois un peu "mou") pour des arômes maintenus ou inversement des saveurs puissantes mais des arômes atténués.

Je pencherais plutôt pour la deuxième solution (flavor pour saveurs).

[Tsubo]

Le problème vient de ce que le goût ne passe pas seulement par les récepteurs de la langue mais englobe l'odorat et est donc quelque chose d'assez vague.

Après, on peut même donner une troisième hypothèse : la terre pourpre donne de fortes flaveurs ( = ce qui se passe "à l'avant" : voie anténasale - les odeurs qui rentrent par le nez + ce que captent les récepteurs de la langue ou "effets de bouche" ) et des "effets de gorge" limités ( = ce qui se passe "à l’arrière" : rétro-olfaction ) . La terre rouge maintient les effets de gorge mais les flaveurs ne sont pas aussi fortes qu'avec la terre pourpre.

Donc pour toi le texte de Akira Hojo fait parfaitement sens (juste pour bien comprendre l'effet du type de terre sur les sensations gustatives au final)?

Oui, c'est en effet pour bien comprendre l'idée des effets des types de terres, quelle que soit l'interprétation retenue d'ailleurs. Mais çà reste de grandes lignes, parce que je ne pense pas que ce soit aussi simple que cela ... j'aurais tendance à dire que cela dépend de chaque potier et peut être même de chaque théière et non pas de chaque terre, les théières étant généralement composées de mélanges de terres.

[roku]

Le problème vient de ce que le goût ne passe pas seulement par les récepteurs de la langue mais englobe l'odorat et est donc quelque chose d'assez vague...

C'est vrai dans le langage courant (goût = saveurs + arômes).
Mais dans une approche physiologique, le goût (ou gustation) c'est seulement le sens qui permet d'identifier les substances chimiques par l'intermédiaire de récepteurs situés sur la langue (donc identifier des saveurs).

Ainsi quand on essaie d'analyser l'effet des terres sur les sensations du dégustateur, il me semble qu'il vaut mieux choisir un vocabulaire spécifique à la dégustation et pas le langage commun.


Par ailleurs peut-on assimiler "effets de gorge" à rétro-olfaction ? Cela voudrait dire que tous les thés aromatiques (la rétro-olfaction permettant d'appréhender les arômes) auraient des "effets de gorge" importants ?

[Tsubo]

Tout le problème de l'interprétation vient peut être de ce que l'on a ici un mélange de termes du langage "courant" et de vocabulaire technique.

Par effets de gorge, c'est à mon avis à la fois la rétro-olfaction et ce qu'il appelle "l'aftertaste", ce que semble confirmer ce que l'on trouve à d'autres endroits chez lui et dont on a déjà discuté ailleurs sur le forum :

comme ça a été déjà dit dans je ne sais plus quelle rubrique, le critère "number 1" d'Akira pour la sélection de ces thés et de son matos va être par rapport aux effets de gorge, ce qu'il nomme "aftertaste".

Je crois que c'est Akira Hojo qui donne cette signification à "aftertaste". Mais je ne crois pas que le terme est cette définition en Anglais. C'est le problème des traductions, les termes ne se recoupent jamais exactement. Du coup, il faut employer des périphrases, prendre le mot dans la langue originale ou donner un nouveau sens au mot dans la langue de destination.

Et oui, sa terminologie est trompeuse, c'est pour ça que je précise que dans sa prose ça n'a pas le même sens que dans d'autres.

[Blossom]

My two cents :

Ok, so, if I understand, taste staying in the mouth for a long time is strong body, and the feeling that the throat stay open with fragrance is aftertaste?

Yes, you have now very correct understanding.

[David]

oui, des terminologies trompeuses, sans parler des traductions qui le sont encore plus. et il faut savoir par rapport à quoi on compare aussi. je ne suis pas sur que la flaveur soit une notion très compréhensible.

[roku]

oui, des terminologies trompeuses, sans parler des traductions qui le sont encore plus. et il faut savoir par rapport à quoi on compare aussi. je ne suis pas sur que la flaveur soit une notion très compréhensible.

Il existe quand même des normes ISO pour le vocabulaire de l'analyse sensorielle :
https://www.iso.org/obp/ui/fr/#iso:std:iso:5492:ed-2:v1:fr
Le terme "flaveur" existe bien.

2.12
goût, m
ensemble des sensations perçues par l'organe gustatif lorsqu'il est stimulé par certaines substances solubles
Note 1 à l’article: Il convient de ne pas utiliser le terme «goût» pour désigner l'ensemble des sensations gustatives, olfactives et trigéminales qui sont désignées sous le terme «flaveur» (voir 3.20).
Si, dans le langage courant, ce terme est utilisé dans ce sens, il convient de toujours l'accompagner d'un qualificatif, par exemple «goût de moisi», «goût de framboise», «goût de bouchon».

3.20
flaveur, f
combinaison complexe des sensations olfactives, gustatives et trigéminales perçues au cours de la dégustation
Note 1 à l’article: La flaveur peut être influencée par des impressions tactiles, thermiques, algiques et/ou kinesthésiques.

1.14
dégustation, f
évaluation sensorielle d'un produit alimentaire en bouche


Voici la norme en anglais :
https://www.iso.org/obp/ui/fr/#iso:std:iso:5492:ed-2:v1:en

3.20
flavour, noun
complex combination of the olfactory, gustatory and trigeminal sensations perceived during tasting
Note 1 to entry: Flavour may be influenced by tactile, thermal, painful and/or kinaesthesic effects.



Un point intéressant :

3.24
arôme, m
<sens anglais et langage courant français> odeur ayant un caractère plaisant ou déplaisant
Note 1 à l’article: Le sens des termes «aroma» en anglais et «arôme» en français n'est pas exactement équivalent.

3.25
arôme, m
<sens français> attribut sensoriel perceptible par l'organe olfactif par voie rétro-nasale lors de la dégustation
Note 1 à l’article: Le sens des termes «aroma» en anglais et «arôme» en français n'est pas exactement équivalent.

3.18
odeur, f
ensemble de sensations perçues par l'organe olfactif en «flairant» certaines substances volatiles


Ainsi aroma devrait se traduire par odeur en français (sensation perçue en flairant) et pas par arôme. Et flavour par flaveur.

Donc aroma est associé au nez et flavour à la bouche.
Mais là je ne suis pas sûr de comprendre le sens du texte de Hojo : le nez d'un thé est-il si capital qu'il puisse justifier le choix d'une terre ?

[David]

non, mais ça le saura pour certaines personnes. Akira a la particularité de proposer les mêmes terres cuites soit par oxydation soit par réduction. la comparaison est donc intéressante. après, je ne sais si l'extrait se rapporte à ce genre de terre ou non. mais à mon avis, il parle bien de la différence entre ces deux types de cuisson.

je pense c'est un vieux texte, car il n'utilise plus cette terminologie à présent. Tsubo a sans soute raison dans sa première assertion : flavor se rapporte ici à la gorge, donc plus en lien à ce qu'il appellera plus tard l'aftertaste, soit la profondeur et les effets de gorge.