Choisir sa théière

[alainwemmel]

bonsoir, je voulais en revenir à une question pausée il y a quelque temps, une question sur le choix des théières. Je pense que le débat est fini maintenant sur le fait de consacrer exclusivement une théière à un et un seul thé en espérant qu'un jour il suffira d'y mettre de l'eau (sans thé) et d'en sortir un thé divin

Maintenant je pense que nous sommes tous d'accord sur le fait qu'à un type de thé il faut accorder la bonne théière mais pas exclusivement. En tenant compte du type de thé (pu erh, Oolong de Taiwan, Rochers et autres...), du type de terre, de sa porosité, de son épaisseur, de sa température de cuisson,...

Mais actuellemnt, et j'en fait partie intégrante, je vois que nous achetons beaucoup de théières européennes de David, de Petr et autres magnifiques artisans. mais là nous n'avons pas beaucoup de renseignement justemment sur le type de terre utilisée, sa porosité, etc...

Je voulais simplement vous demander votre avis, et si vous avez trouvé des accointances particulières ?

[Bruno]

Mon opinion sous forme de deux remarques.

Première remarque:

"C'est la théière qui choisit son thé et non l'inverse." Célèbre dicton. Je ne suis pas entièrement d'accord. Quand on possède plusieurs théières, on peut tout aussi bien conclure le contraire: "C'est le thé qui choisit sa théière".
Certains thés sont difficiles à apprivoiser. Je les essaye dans plusieurs théières jusqu'à ce que le thé choisisse la bonne.
En fait, les deux sont vrais. La théière choisit son thé et le thé choisit sa théière. C'est un marriage entre deux parties consentantes.

Deuxième remarque:

Je pense que les amateurs se focalisent trop sur la qualité et l'origine de l'argile, en attribuant à tord des propriétés mythiques au Yixing, par exemple. On fait du thé tout aussi bon dans une théière Chao Zhou, ou Japonaise, ou Tchèque...
Ci-joint un lien vers un excellent blog qui prend une approche scientifique:
http://www.kyarazen.com/
Je trouve tous ses articles sur le thé très intéressants. Il y a notamment la description de méthodes de Gongfu Cha peu connues en occident.
Mais ce qui nous intéresse ici, ce sont ces deux articles sur les théières en argile:
http://www.kyarazen.com/tea-taste-different-brewed-yixing-wares/
http://www.kyarazen.com/secrets-choosing-yixing-teapots/
Les conclusions:
- l'argile a des propriétés catalytiques qui affectent les arômes, à condition que la théière soit unglazed et non culottée.
- la forme et l'épaisseur de la théière sont les facteurs les plus importants, via l'impact qu'ils ont sur le profil de température.

Je suis 100% d'accord. J'ai même acheté un thermomètre infrarouge pour mener les mêmes expériences.
L'histoire du thé qui s'infiltre dans les pores (comment fait-il quand la théière est culottée?) et celle de la théière qui dissout ses minéraux dans le thé (au bout de 10 ans on n'a plus de théière, elle s'est complètement dissoute), semblent relever de la légende.

ps.
Comment dit-on unglazed en français?

[alainwemmel]

Merci Bruno pour tes explications très intéressantes.

Pour unglazed je dirais non émaillé on non vernis, correct ?

[Tsubo]

On dit "sans couverte" ... ce qui exclu donc les couvertes par application de glaçure ou les couvertes par retombées naturelles ...

Sinon oui, c'est intéressant et je suis aussi globalement d'accord mais il y a notamment deux oublis qui jouent un rôle à mon sens : les stries dans la théière qui ne servent pas qu'à affiner les parois ... et la surface de contact entre le thé et la théière qui ne se limite pas forcément à la forme et à la taille de la théière ...

pour la prise de température, la prise extérieure n'est pas sans soulever de questions : quid de la température sous le pot, y-a-t'il une pondération avec une moyenne de plusieurs mesures ?, quid de la température intérieure qui est peut être la prise la plus importante ?

[Bruno]

Entièrement d'accord. Les stries et les pores augmentent la surface de contact. Cela multiplie l'action catalytique de l'argile, probablement de plusieurs degrés de magnitude dans le cas d'une porosité élevée.

J'aime bien l'approche scientifique. Elle me fait me poser des questions:
- Si l'on aime la manière dont une théière affecte les arômes, peut-être n'a-t-on pas intérêt à la laisser se culotter, puisque la couche de tanin séparerait le thé de l'argile.
-La méthode de Gongfu Cha de Anxi, qui consiste à agiter fortement la théière, est peut-être supérieure pour l'impact sur les arômes.

[Tsubo]

- Si l'on aime la manière dont une théière affecte les arômes, peut-être n'a-t-on pas intérêt à la laisser se culotter, puisque la couche de tanin séparerait le thé de l'argile.

Je ne sais pas, mais un réel culottage en profondeur prend quand même pas mal de temps suivant la porosité ... et l'impact de ces tanins n'est peut être pas non plus à négliger, tout comme un certain "relargage" de ces tanins ... c'est difficile à mesurer objectivement ...

-La méthode de Gongfu Cha de Anxi, qui consiste à agiter fortement la théière, est peut-être supérieure pour l'impact sur les arômes.

le fait est que de brasser violemment de l'eau permet d'y incorporer de l'oxygène ... mais vu le volume réduit pour l'échange, quel est l'impact réel ?

[David]

Personnellement, je suis attentivement les théories d'Akira Hojo sur le sujet, qui disent en gros que ce sont les minéraux qui sont la clé. L'argile, c'est de la matière minérale, et ces minéraux vont influencer le résultat final. Pour ça, pas besoin que l'argile viennent de yixing, il peut tout aussi bien venir du Pérou ou du Pakistan. Certains événements géologiques vont influencer grandement la composition des argiles. Akira donne l'exemple d'un endroit précis près de Shigaraki au Japon, qui fut il y a très longtemps recouvert par le lac Biwa, où des sédiments ont été déposés dans le sol grâce à cela. Il dit que le riz, les légumes de cet endroit sont bien meilleurs que quelques kilomètres à côté. Bref, les minéraux.

Du coup, ils jouent ce rôle transformateur. Restent à savoir lesquels jouent, et, deuxième point, comment le raffinage et la cuisson vont encore transformer tout ça. Tout dépend du résultat convoité au final. Et c'est là tout le problème, car la meilleure théière modifiera le thé comme on le souhaite et pas forcément comment le souhaitera le voisin, du moins à notre niveau j'imagine. Si on s'entend sur des critères "objectifs de qualité", peut-être que certaines théières sont meilleures que d'autres.

Mais pour te répondre Alain, je pense qu'il faut tester, et certainement pas mettre les yixing devant les autres théières non plus, quelle que soit leur prix, leur âge ou leur beauté, du moins d'un point de vue résultat dans la tasse.

[Tsubo]

le seul gros problème avec la théorie des minéraux d'Akira, c'est qu'ils sont à priori plus ou moins vitrifiés à la cuisson ...

[David]

je ne m'y connais pas assez pour savoir des minéraux plus ou moins vitrifiés peuvent avoir une influence ou non, et si oui laquelle. Akira a une explication scientifique pour tout, mais perso ça m'intéresse moins que le résultat. mais une chose est sure à mes yeux, l'influence d'une théière, ce n'est pas l'influence de l'argile sur les feuilles de thé, mais sur l'eau en elle même, à moins d'avoir une théière qui sert H24 tous les jours peut-être, ou extrêmement poreuse.

[Bruno]

Dans son blog, Kyarazen ne croit pas trop à la théorie d'Akira, celle des minéraux de la théière qui diffusent dans l'eau, justement parce qu'ils sont vitrifiés.

Il avance deux explications avec lesquelles je suis d'accord, parce qu'elles sont confirmées expérimentalement et qu'elles sont vraisemblables au plan scientifique:

- l'argile a des propriétés de catalyse redox puissante (il suffir de humer le couvercle d'une théière pour constater qu'au contact de l'argile, les molécules aromatiques du thé s'oxydent plus vite et l'odeur change)
- la forme et l'épaisseur de la théière influent sur la dynamique de température, et par là, sur les vitesses de diffusion des molécules aromatiques de la feuille vers l'eau. Différentes molécules diffusent à différentes vitesses, alors en jouant sur la température et son évolution dans le temps, on affecte les proportions relatives des arômes dans une infusion donnée.

[David]

c'est ce que je croyais avant avoir subi la batterie de tests sur l'eau que m'a fait faire Akira, qui est lié à bien d'autres choses d'ailleurs.

en ce moment, je fais des tests en // entre de la mont barbier, Volvic et Evian (3 bouilloires neutres différentes, 3 gaiwan identiques, etc), et le thé peut être tellement différent à la sortie, c'est à peine croyable. c'est vrai niveau saveurs et arômes, mais surtout pour tout ce qui est gorge, "descente", ressenti sur le corps. vu que ce qui change entre mes tasses est uniquement la composition minérale de l'eau, tout le reste étant le plus identique possible, je ne vois pas d'autres explications que de dire que ce sont les minéraux les responsables. et l'effet de certaines eaux est très semblable à l'effet d'une ou deux de mes yixing. mais il ne faut pas que je sois présomptueux, je n'en suis qu'au début de mes tests. on verra ce que l'avenir dira.

[Patrick]

Intéressant. Mais il faudrait boire à l aveugle cad ne pas savoir quelle est l infusion de telle eau.

[David]

j'avais essayé la pastille de couleur sous la tasse, mais une eau plus minérale conduit souvent à une infusion légèrement plus foncée, ce qui enlève le suspense... et se bander les yeux avec des tasses à + de 20€ est un jeu dangereux

[Bruno]

Il peut y avoir un effet placebo si ce n'est pas 100% à l'aveugle.

Mais une bouilloire, c'est différent d'une théière. L'eau y reste plus longtemps que dans la théière, à plus forte température, et elle est agitée. Ce n'est sans doute pas non plus le même matériau.

Pour comparer deux bouilloires, il faut contrôler tous les autres paramètres: la même eau, le même thé, le même dosage, la même température et la même durée d'infusion.

[Tsubo]

- la forme

je dirais aussi le volume effectif

c'est ce que je croyais avant avoir subi la batterie de tests sur l'eau que m'a fait faire Akira, qui est lié à bien d'autres choses d'ailleurs.

en ce moment, je fais des tests en // entre de la mont barbier, Volvic et Evian (3 bouilloires neutres différentes, 3 gaiwan identiques, etc), et le thé peut être tellement différent à la sortie, c'est à peine croyable. c'est vrai niveau saveurs et arômes, mais surtout pour tout ce qui est gorge, "descente", ressenti sur le corps. vu que ce qui change entre mes tasses est uniquement la composition minérale de l'eau, tout le reste étant le plus identique possible, je ne vois pas d'autres explications que de dire que ce sont les minéraux les responsables. et l'effet de certaines eaux est très semblable à l'effet d'une ou deux de mes yixing. mais il ne faut pas que je sois présomptueux, je n'en suis qu'au début de mes tests. on verra ce que l'avenir dira.

Oui, mais les minéraux de l'eau dans ce cas, pas ceux de la théière ...
Après, cela pose un autre problème : l'habitude ... si tu bois exclusivement l'eau W pendant longtemps, elle sera considérée gustativement comme une norme si après tu fais des tests avec les eaux X, Y, et Z, l'eau testée la plus proche de W risque de paraitre être la meilleure ...