Combinaisons Terres et Thés

Étienne
Avatar de l’utilisateur
Gourou
Gourou
Message(s) : 3301
Inscription : 17 Feb. 2014
Localisation : Paris

Re: Terres VS Thés

Message par Étienne » 10 Avril 2015, 10:08

(Oui d'ailleurs si j'avais pu, j'aurais dupliqué les messages, mais on peut que déplacer… Le lien croisé est là quand même.)

David
Avatar de l’utilisateur
Kensui
Kensui
   
Message(s) : 16430
Inscription : 02 Mar. 2013
Localisation : Rennes

Re: Terres VS Thés

Message par David » 10 Avril 2015, 10:19

Bruno a écrit :Une discussion détaillée des aspects thermiques mérite un autre sujet, mais il faut quand même mentionner dans ce sujet "Terre vs Thé", que les propriétés thermiques de la terre sont un facteur majeur. Probablement LE facteur majeur.


le facteur majeur de quoi ?

Théokineko
Avatar de l’utilisateur
Bushi
Bushi
 
Message(s) : 1668
Inscription : 10 Jul. 2014
Localisation : IdF

Re: Terres VS Thés

Message par Théokineko » 10 Avril 2015, 10:27

Je ne suis pas convaincu que ça soit le facteur majeur. Il peut y avoir des interactions chimiques thé/contenant qui sont sans doute toutes aussi importantes que la température à mon sens mais je me trompe peut être.

Bruno

Re: Terres VS Thés

Message par Bruno » 10 Avril 2015, 10:49

David a écrit :le facteur majeur de quoi ?
Le facteur majeur influençant les caractéristiques physico-chimiques, c'est-à-dire les caractéristiques objectives, de l'infusion.

Si l'on garde tous les autres paramètres constants (eau, durée d'infusion, volume, etc...), et que l'on ne fait varier que la qualité de la céramique, qu'est-ce qui change à l'intérieur d'une théière?

1) La température.
2) L'oxydation de certaines molécules aromatiques au contact de la paroi.
Je sais qu'il y a aussi une théorie selon laquelle l'argile de la théière se dissout dans l'eau. Mais elle est sujette à débat, dans la mesure où elle n'a pas de grande bases scientifiques et n'a pas été prouvée à ce jour. Alors, en ce qui me concerne, je n'en parlerais pas.

La température agit sur la vitesse de diffusion des molécules de la feuille de thé dans l'eau. Il y a plein d'articles scientifiques sur ce sujet, par exemple http://suppversity.blogspot.fr/2010/12/brewing-perfect-green-tea.html.
Or ce qui affecte la température, toujours en gardant les autres paramètres constants, ce sont les propriétés thermiques de la théière.

La catalyse redox est aussi une réalité, mais elle est limitée à la surface de contact entre l'infusion et la céramique. Elle existe, mais son importance réelle reste à mesurer.

L'effet placebo pourrait être plus important que tous les autres. Cependant, il n'est pas objectif. On ne le retrouverai pas dans un test à l'aveugle.

David
Avatar de l’utilisateur
Kensui
Kensui
   
Message(s) : 16430
Inscription : 02 Mar. 2013
Localisation : Rennes

Re: Terres VS Thés

Message par David » 10 Avril 2015, 11:06

Merci. Et donc, juste pour être sur de comprendre ton raisonnement, tu dis que les propriétés thermiques ont plus d'influence que les autres paramètres pour les théières ?

Bruno

Re: Terres VS Thés

Message par Bruno » 10 Avril 2015, 11:24

David a écrit :Merci. Et donc, juste pour être sur de comprendre ton rzisonneent, tu dis que les propriétés thermiques ont plus d'influence que les autres paramètres pour les théières ?


Oui, dans le cadre de tests à l'aveugle, pour éliminer l'effet placebo qui est potentiellement très important.

Une autre raison, que je n'ai pas cité, pour qu'à mon avis l'aspect catalyse soit moins important que l'aspect thermique, est que la catalyse ne concerne que certaines molécules du thé. La température, elle, affecte la diffusion de toutes les molécules de la feuille vers l'eau. Les molécules diffusent à des vitesses variées. Leurs concentrations relatives varient. Ce sont ces concentrations relatives qui sont responsables des goûts changeants du thé (à eau constante, parce que l'eau à un gout aussi, et à température de l'eau constante, parce que la température de l'eau a aussi un impact sur la perception des saveurs, l'amertume en particulier).

Cela me fait penser qu'il faudra, quand j'aurai le temps, que je poste un message sur les différentes molécules du thé. Quelles molécules sont à l'origine de quels arômes et saveurs? Quelles étapes de fabrication sont à l'origine de quelles molécules? Quelles sont les vitesses de diffusion des molécules qui expliquent le goût du thé? Tout cela est bien documenté dans les articles scientifiques disponibles sur internet, mais cela prend du temps à compiler.

Gaiwawan
Avatar de l’utilisateur
Apprenti
Apprenti
Message(s) : 244
Inscription : 15 Jan. 2017

Les thés en théière non émaillée

Message par Gaiwawan » 08 Juin 2017, 11:52

Je ne savais pas où poster... Je sais que la création de sujets doit être limitée, n'hésitez pas à déplacer le post dans un sujet existant si ça vous semble nécessaire.

c'est fait ;)


On infuse classiquement les oolongs et puerh en théières en terre non émaillée. Egalement les verts japonais même si le procédé est différentes.

Concernant les thés blancs, les thés verts chinois et les thés noirs je n'ai jamais essayé autre chose que le gaiwan ou la théière émaillée. Cependant je constate que plusieurs d'entre vous infusent les darjeeling FF et les verts chinois en théière non émaillée.

Ca m'intrigue... Comment ça se passe ? Ces thés marquent ils autant les théières, faut-il leur dédier une théière ? La porosité de la terre apporte elle un plus à ces familles de thé ?

Tous les thés sont-ils adaptés à une infusion en théière terre non émaillée ?

Pour prolonger l'idée, pourrait-on faire un Gong Fu Cha sur un thé vert chinois sans risquer de le brûler ? En ressortirait il quelquechose ? Je pars du principe que le Gong Fu Cha est dédié aux oolongs, peut être plus par tradition d'usage régional que par véritable justification "technique". Idem pour les thés noirs qui sont aptes à supporter les hautes températures.

S'il vous plait, aidez moi à justifier l'achat d'une nouvelle théière. :mrgreen:

vincent F
Avatar de l’utilisateur
Moine
Moine
Message(s) : 531
Inscription : 13 Aug. 2015

Re: Les thés en théière non émaillée

Message par vincent F » 08 Juin 2017, 13:30

Gaiwawan a écrit :Tous les thés sont-ils adaptés à une infusion en théière terre non émaillée ?


J'aurais tendance à dire que tout est possible tant que la qualité, et du thé, et de la théière, est au rendez-vous, et que la bonne combinaison est trouvée si on attend beaucoup de la liqueur, ou, tout simplement, tant qu'on aime le résultat.
Il reste possible que l'intérêt de certaines feuilles réside dans une expérience la moins teintée possible de ce qu'elles peuvent donner. Mais ce n'est peut-être pas nécessairement une histoire de famille, mais une histoire de cultivar, ou de terroir.
The oolong must flow

David
Avatar de l’utilisateur
Kensui
Kensui
   
Message(s) : 16430
Inscription : 02 Mar. 2013
Localisation : Rennes

Re: Les thés en théière non émaillée

Message par David » 08 Juin 2017, 14:15

Alors déjà, perso, j'ai beaucoup de mal avec l'idée que les oolong se font en théière non émaillée. Je vois ça et là pas mal de gens qui gâchent leurs thés à les cuire dans des yixing bon marché (ou non) à perdre les notes de tête et la légèreté de ces thés... J'en parle assez librement pour avoir moi-même fait la même chose à mes débuts. Ok pour les yancha, les vieux et les torréfiés, et encore tout est possible en gaiwan.

Pour le reste, je plussoie ce que vient de dire Vincent. Une terre c'est un troc, des choses vont disparaitre au profit d'autres choses. Le but étant que ce troc soit au bénéfice du dégustateur.

Théokineko
Avatar de l’utilisateur
Bushi
Bushi
 
Message(s) : 1668
Inscription : 10 Jul. 2014
Localisation : IdF

Re: Les thés en théière non émaillée

Message par Théokineko » 08 Juin 2017, 18:35

Ça me rappelle une discussion ou j'ai pu lire "a gaiwan for tasting, a teapot for drinking" (un gaiwan pour goûter, une théière pour boire). J'aime cette idée personnellement. Après d'une façon générale l'appairage feuilles/contenant est essentiel pour bien profiter de chacun de ses thés.

Tsubo
Avatar de l’utilisateur
Vénérable Maocha
Vénérable Maocha
   
Message(s) : 9550
Inscription : 05 Sep. 2013
Localisation : Paris ... ou presque ...

Re: Les thés en théière non émaillée

Message par Tsubo » 08 Juin 2017, 20:12

Gaiwawan a écrit :Tous les thés sont-ils adaptés à une infusion en théière terre non émaillée ?
Oui, question de goût perso tout d'abord, question de thé, question de mode et d'époque, question de résultat attendu aussi comme cela a été dis ... essaies, et si le résultat te plait, continues !
David a écrit :Alors déjà, perso, j'ai beaucoup de mal avec l'idée que les oolong se font en théière non émaillée.
Quand ils sont de qualité et équilibrés, il n'y a pas photo ... quand c'est du wulong très vert thaïlandais (trop) acide mode "pisse de chat", on gagne quand même à le mettre dans une théière qui gomme l'acidité :huhuhu:

Disons généralement tout de même que plus on monte en qualité, plus la porcelaine "s'impose" presque naturellement car il n'y aura rien à modifier

Étienne
Avatar de l’utilisateur
Gourou
Gourou
Message(s) : 3301
Inscription : 17 Feb. 2014
Localisation : Paris

Re: Combinaisons Terres et Thés

Message par Étienne » 08 Juin 2017, 20:46

Je suis très précautionneux sur les terres perso : une yixing a sheng, un tokoname a Sencha, une purion à rouge et c'est tout.

J'ai une méthode plus que primitive : trop tannique ou trop minéral, je tente la terre au cas où, manque de parfum, thé trop rond/raplapla je tente la porcelaine.

Après je trouve ça dur de généraliser. L'exemple typiques ce sont les verts : David à infusé le sejak en terre il y a peu de temps, alors que certains kamairicha trouve en vrai plus en porcelaine par rapport à ma tokoname (qui n'est pourtant pas bien violente).

Et puis il faut comprendre le thé en question, on peut souvent se faire de faux a priori sur les premières sessions. Récemment, sur le Inzatsu 131 je me suis faussement persuadé que c'était un thé dont je voulais faire ressortir certains aspects du corps et effacer les tanins. J'avais complétement négligé le fait que le parfum floral très fort et le goût végétal (très spécial) étaient justement l'intérêt du thé, qui si il était bien dosé, était génial.

tl;dr : faut tout tester sans a priori, plusieurs fois :D

Théokineko a écrit :a gaiwan for tasting, a teapot for drinking"

Pas inintéressant, comme réflexion…passer en théière juste pour être moins analytique et boire plus relaxé ?

vincent F
Avatar de l’utilisateur
Moine
Moine
Message(s) : 531
Inscription : 13 Aug. 2015

Re: Combinaisons Terres et Thés

Message par vincent F » 08 Juin 2017, 21:11

Étienne a écrit :Je suis très précautionneux sur les terres perso : une yixing a sheng, un tokoname a Sencha, une purion à rouge et c'est tout.

Et la D.Louveau?
L'intérieur est émaillé?
The oolong must flow

Étienne
Avatar de l’utilisateur
Gourou
Gourou
Message(s) : 3301
Inscription : 17 Feb. 2014
Localisation : Paris

Re: Combinaisons Terres et Thés

Message par Étienne » 08 Juin 2017, 21:12

Nope les louveaux ne sont pas du tout émaillées et je l'utilise sur des shu pas bien fins… "for drinking" comme dirait Théokineko. Et bien en vue surtout, pour le plaisirs des yeux et la manipuler de temps à autre.

Précédent