Goûts, saveurs et textures du thé

Niva
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Goûts, saveurs et textures du thé

Message par Niva » 31 Mars 2014, 15:40

Au fil de la lecture de comptes rendus de dégustation, de descriptifs de thés sur les boutiques en ligne, on retrouve quelques termes : amertume, astringence, umami, hespéridé, empyreumatique… La difficulté est souvent de savoir à quoi correspondent ces saveurs, ces goûts, ces textures, et surtout à apprendre à les repérer dans le thé, car chaque personne a son propre ressenti et sa propre manière de décrire l’amer, l’umami, etc.

A titre personnel, je me suis bagarrée un moment pour démêler l’amertume de l’astringence, et voici mes définitions :
- Amertume : c’est un goût, au même titre que l’acide, le salé et le sucré. C’est ce que je ressens quand je mange une endive (surtout crue).
- Astringence : là, on est plus dans la sensation, la texture. Ca râpe, ça laisse l’impression que ma langue se contracte, que sa surface devient granuleuse.

Morimousso en a fourni une bonne définition : http://www.forumdesamateursdethe.fr/viewtopic.php?f=110&t=721&p=33037#p33021

Pour l’umami, pour l’instant ça me laisse encore perplexe…
Mais je compte sur l’aide des membres du forum pour m’aider à cerner cet umami. Et aussi pour faire partager leurs définitions de ces goûts, saveurs et textures, et pour nous dire dans quel(s) thé(s) ils les retrouvent !

Une première approche se fera par le très didactique Glossaire du dégustateur de thé publié par Philippe.
Proverbe touareg :
"Le premier verre de thé est amer comme la vie.
Le deuxième est aussi doux que l’amour.
Le troisième est aussi apaisant que la mort."

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Re: Goûts, saveurs et textures du thé

Message par Morimousso » 31 Mars 2014, 15:53

La sensation typique de l'unami est celle ressentie lorsque l'on consomme des aliments contenants du glutamate de sodium. On le trouve naturellement dans beaucoup d'aliments, poissons, fromages, certains fruits et légumes, sauce soja, etc., mais c'est surtout comme exhausteur de goût (dans de la bouffe de m°#de…euh….industrielle) qu'il nous est familier; produits apéritifs aromatisés, sauces de plats cuisinés.
Ceci dit, j'ai mis du temps à réussir à l'identifier lorsqu'il est naturellement présent dans les aliments, par exemple dans le thé, où il est souvent lié à la saveur sucrée.

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Re: Goûts, saveurs et textures du thé

Message par Niva » 04 Mai 2014, 10:53

Le "Ca m'intéresse" du mois de mai 2014 (n° 399) comporte un dossier sur le goût, dont je reproduis quelques extraits ici :

"Sucré, salé, acide, amer sont les 4 saveurs fondamentales. Est apparu dans les années 1980 l'umami ("savoureux" en japonais), associé au glutamate - un acide aminé présent naturellement dans les aliments, fréquemment utilisé en tant qu'exhausteur de goût dans la cuisine asiatique. Les chercheurs plaident pour allonger la liste des saveurs de base en y ajoutant l'astringent, le métallique, le piquant et le gras."

"Groseille peu mûre, thé vert très fort ou certains vins rouges... la sensation est la même, comme si l'intérieur de la bouche s'asséchait : c'est l'astringence. Elle est due à une interaction entre les tanins (des molécules produites par les plantes) et des protéines présentes dans la salive (PRP pour protéines riches en proline). Conséquence : une diminution de la lubrification des muqueuses à l'intérieur de la bouche."
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Re: Goûts, saveurs et textures du thé

Message par Leaf » 04 Mai 2014, 12:54

Niva a écrit :"Groseille peu mûre, thé vert très fort ou certains vins rouges... la sensation est la même, comme si l'intérieur de la bouche s'asséchait : c'est l'astringence. Elle est due à une interaction entre les tanins (des molécules produites par les plantes) et des protéines présentes dans la salive (PRP pour protéines riches en proline). Conséquence : une diminution de la lubrification des muqueuses à l'intérieur de la bouche."

... et à l'intérieur de l'estomac, provoquant ainsi des sensations de brûlures sur les estomacs sensibles. :ange:

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Arômes du thé

Message par Nathalie » 09 Décembre 2021, 21:50

Ayant découvert il y a peu les wulong Phoenix, je me suis demandée comment ces thés, et tous les thés en général développent leurs arômes, notamment les arômes fruités ou fleuris.

En fouillant sur le forum j'ai trouvé ceci :
Comme le disait David, à partir d'un même type de théier (ici le cultivar Tie guan yin mais c'est valable pour tous les autres) on peut avoir des thés très différents :

- choix du type de théier : jeune plant ou vieil arbre, bouture ou graine.
- choix du terroir : montagne ou plaine, rocaille ou alluvions.
- choix de l'entretien : plants taillés et arrachés tous les 6-7 ans, arbres plus libres.
- choix de l'environnement des théiers : monoculture ou pluriculture (arbres fruitiers par exemple).
- choix du mode d'agriculture : "bio" (avec des visions différentes selon les pays), biodynamie, agriculture naturelle, +/- engrais (naturesl ou chimiques), +/- pesticides, +/-insectides...
- choix de récolte : dates, récoltes manuelles ou mécaniques, récoltes arbre par arbre, récolte unique ou assemblage (blending) de plusieurs récoltes ...
- choix de manufacture : manuelle, partiellement manuelle, mécanique.
- choix du degré d'oxydation : faible à totale.
- choix du niveau de cuisson : nulle à élevée.
- choix de maturation : mise en vente immédiate ou après un temps de repos.

Etc....


J'imagine que tous ces critères entrent en jeu dans le rendu final, mais je crois avoir lu que l'environnement, comme des arbres fruitiers à proximité était déterminant pour donner tel ou tel arôme fruité.

Cela me semble vraiment tiré par les cheveux, donc je voulais avoir votre avis sur la question, ou autrement dit : des cerisiers près d'un théier peuvent ils être responsables d'une note "cerise" dans ce thé ? et si oui par quel "processus" ?

Merci d'éclairer ma lanterne...

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Re: Arômes du thé

Message par Gaiwawan » 09 Décembre 2021, 23:01

Je dirais que c'est avant tout une question de cultivar et de terroir. Dans le cas des Dan Cong, les différents arômes correspondent à des sélections très précises des arbres issues d'une même "lignée généalogique" (les fameux arbres "uniques"). C'est finalement une histoire de sélection génétique.
Pour l'influence des arbres fruitiers, je dirais qu'au même titre que la pedologie ils impactent la nature du sol, le terroir, notamment avec l'amendement naturel auquel ils participent. Mais de la à dire qu'un théier planté sous des pêchers aura des arômes de pêche...

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Re: Arômes du thé

Message par Elise » 10 Décembre 2021, 09:34

Je pense que ce qu’on pourrait envisager c’est que les cerisiers et les théiers plantés côte à côte auront certaines caractéristiques gustatives communes dues à leur terroir commun.

Mais un goût de cerise dans un thé, ça s’appelle un arôme et en général on l’ajoute par pulvérisation juste un peu avant la mise en sachet ;)

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Re: Goûts, saveurs et textures du thé

Message par David » 10 Décembre 2021, 11:00

L'association d'arbres fruitiers/aromatiques (camphrier par exemple) peut changer les saveurs développées dans le thé, mais ce n'est pas dans cette direction qu'il faut aller voir pour les DC à mon avis. Le cultivar et surtout le travail sur l'oxydation et la torréfaction jouent à mon avis un bien plus grand rôle.

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Re: Goûts, saveurs et textures du thé

Message par Nathalie » 11 Décembre 2021, 20:03

David a écrit :L'association d'arbres fruitiers/aromatiques (camphrier par exemple) peut changer les saveurs développées dans le thé,


Si cette association peut changer les saveurs, sait-on expliquer comment?

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Re: Goûts, saveurs et textures du thé

Message par David » 12 Décembre 2021, 12:25

Je ne saurais expliquer les réactions chimiques qui rentrent en jeu (Maillard ?). J'imagine que tu peux trouver plus d'infos dans la littérature d'Akira sur les oolongs. Après, on peut voir la différence entre un thé vert (0% oxydation) et un thé rouge (100% oxydation), et le différence entre un oolong vert et un très torréfié. La torréfaction quand elle est bien maitrisée apporte beaucoup de notes de fruits rouges.

Ceux qui sont au club EoT ont pu gouter ces derniers mois de mêmes feuilles préparées en puerh et en thé rouge, et un yancha hyper torréfié. Ça donne une petite idée des influences.

Il faudrait ajouter aussi le vieillissement à cette équation car rares sont les DC vendus directement après préparation.