Fabrication d'un thé maison

David
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Re: Fabrication d'un thé maison

Message par David » 08 Janvier 2015, 14:05

le thé vert est définitivement la solution la plus facile. étuver à la vapeur semble aussi plus pratique.

Patrick
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Re: Fabrication d'un thé maison

Message par Patrick » 08 Janvier 2015, 14:10

Merci des précisions, Fabien.
Toujours aussi difficile de savoir vraiment comment est fabriqué le thé.

Fabien
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Re: Fabrication d'un thé maison

Message par Fabien » 08 Janvier 2015, 14:35

David a écrit :le thé vert est définitivement la solution la plus facile. étuver à la vapeur semble aussi plus pratique.
Le blanc c'est pas mal non plus : flétrissage puis séchage, et hop "in ze gaiwan" :D

David
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Re: Fabrication d'un thé maison

Message par David » 08 Janvier 2015, 15:04

je sais qu'Akira se ramène des feuilles lors de visite de plantations et se les fait en gaiwan le soir à l'hôtel.

Bruno

Re: Fabrication d'un thé maison

Message par Bruno » 08 Janvier 2015, 15:12

Fabien a écrit :Du Fujian ou de Taïwan?

Des deux. Les méthodes de Taiwan ont été importées du Fujian, de toutes façons.

Ce google book détaille un peu les méthodes artisanales traditionnelles. Je pense qu'il est plutôt fiable, parce que j'ai le même type d'infos dans d'autres livres.
https://books.google.fr/books?id=gxCBfNmnvFEC&lpg=PP1&dq=Harney's%20cultivation%20and%20processing%20of%20da%20hong%20pao&pg=PT184#v=onepage&q&f=false

En résumé, il y a deux méthodes dans le Fujian:

- le Min-Nan, au sud de la rivière Min, pour les thés roulés. Le TGY nécessite 18 étapes, les autres thés roulés un peu moins nobles, une dizaine.

- Le Min-Bei, au nord de la rivière Min, pour les thé non roulés. Le livre donne l'exemple du Dancong (donc pas du Fujian), mais c'est similaire pour les yancha. Après une étape de rattling légère, il y a une succession d'au minimum trois bruising/tumbling + périodes de repos successifs, puis deux torréfactions dans des fours différents, puis un séchage final.

C'est normal que les wulong soient les plus compliqués. L'artisan cherche un degré d'oxydation et torréfaction particuliers. Il faut adapter le travail du thé aux charactéristiques de la feuille de cette récolte-là, à la température et à l'humidité ambiantes de ce jour-là etc...

Fabien
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Re: Fabrication d'un thé maison

Message par Fabien » 08 Janvier 2015, 15:19

Bruno a écrit : En résumé, il y a deux méthodes dans le Fujian:

- le Min-Nan, au sud de la rivière Min, pour les thés roulés. Le TGY nécessite 18 étapes, les autres thés roulés un peu moins nobles, une dizaine.

- Le Min-Bei, au nord de la rivière Min, pour les thé non roulés. Le livre donne l'exemple du Dancong (donc pas du Fujian), mais c'est similaire pour les yancha. Après une étape de rattling légère, il y a une succession d'au minimum trois bruising/tumbling + périodes de repos successifs, puis deux torréfactions dans des fours différents, puis un séchage final.
Attention, là tu exclus en grande partie les thés encore faits totalement ou en partie à la main ;)

Bruno

Re: Fabrication d'un thé maison

Message par Bruno » 08 Janvier 2015, 15:33

Les méthodes décrites sont presque entièrement manuelles, Les 7 étapes de "rattling" (agitation et froissage légers des feuilles) le sont. Les cylindres en bambou pour les 3 "tumbling" (agitation et froissage des feuilles plus forts) peuvent être manuels ou motorisés, au choix.

Ce qui fait la complexité de la fabrication du wulong, ce n'est pas tant son aspect manuel ou automatique, que le nombre et la répétition de différentes étapes.

C'est pour cela qu'à titre personnel, je réserve l'appellation de wulong aux oolongs du Chine et de Taiwan. A mon avis, les "oolongs " de Darjeeling ou du Japon font l'objet de beaucoup moins d'étapes, et ne sont que des thés semi-oxydés.

Fabien
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Re: Fabrication d'un thé maison

Message par Fabien » 08 Janvier 2015, 15:45

Bruno a écrit : Ce qui fait la complexité de la fabrication du wulong, ce n'est pas tant son aspect manuel ou automatique, que le nombre et la répétition de différentes étapes.
Mmmmhh, non pas d'accord (on s'en fout hein, ça n'engage que moi). Pour moi, c'est justement aussi bien la complexité du processus que la manière et l'implication avec lesquelles on transforme le thé qui fera au final sa qualité. Et c'est bien tous ces efforts supplémentaires et cette envie de faire de beaux thés qui viennent souvent à manquer, même chez ceux qui connaissent très bien le process et ses étapes.

LaurentC
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Re: Fabrication d'un thé maison

Message par LaurentC » 08 Janvier 2015, 20:55

Hello,

Merci pour tout vos retours! Ca va me donner de quoi réfléchir!

Fabien a écrit :quelques vidéos de David Collen de EoT: (vidéos 1&2) et vidéos suivantes, très informatives pour toi

Super Fabien les vidéos d'EoT! Super riche en contenu. Tu parles de conditions "sub-optimales", apparemment les montagnes Wuyi sont sous un climat mi-tropical 80% d'humidité relative toute l'année (+/- 5%) et entre 8°C et 18°C... Le thé ne pousse que dans ce genre de climat ultra tempéré? Tant que les plants sont jeunes, j'ai encore la possibilité de facilement les déplacer, mais je me demande si ça leur plaire, hors de la forêt, il fait bien 35°C à l'ombre l'été et il gèle l'hiver. La forêt de chataîgners a le mérite de tempérer un peu j'imagine.

Effectivement pas de brassage/flétrissage pour casser les feuilles entre les étapes 3) et 4). C'est noté, faudra essayer, mais ça fait peur de voir avec quelle force ils y vont! Pauvres feuilles... Et puis il doit y avoir une raison pour qu'on ait autant de forme différentes (TGY / yancha / Gyokuro / ...)

Mais il y a aussi l'étape "d'endormissement du thé" après le passage au soleil dont je n'avais vraiment aucune idée. D'après ce que j'ai compris, ça permet de diminuer l'hygrométrie tout en débutant l'oxydation. Maître Huang, dans la vidéo d'EoT, dit que si on chauffe les feuilles trop tôt pour enlever l'eau (dessication), le thé ne pourra encaisser la haute température du wok et trop d'arômes vont s'évaporer.

Étienne a écrit :Quand est-ce que tu fais le shaqing ?

J'ai essayé en phase 3/ je crois. Je manipulais tranquillement les feuilles en les roulant un peu pour aider l'oxydation. Mais pas assez longtemps et il aurait fallu le faire à température ambiante, avant oxydation. Il y a bien un shaqing pour les oolongs non? Là encore pour réguler l'hygrométrie. cf. à 2:20:


Par ailleurs, je n'ai pas voulu faire de torréfaction, ça aurait rajouter un risque de faire du charbon...

Sébastien a écrit :évidemment, ça aurait été étonnant que ça marche du premier coup hein, si c'était facile de faire du thé ça se saurait =)

Oui c'est vrai! Après mon test, j'en viendrais presque à admirer le Lipton :loool:

Bon tant d'infos d'un coup... Ca se mélange un peu dans ma tête là. :dizzy:

David a écrit :le thé vert est définitivement la solution la plus facile. étuver à la vapeur semble aussi plus pratique.

Oui je risque de ne plus tenter l'oxydation la prochaine fois... ni le flétrissage, ni... Mais je me demande bien à quoi ressemble la liqueur d'Akira!

Bruno a écrit :Ce google book détaille un peu les méthodes artisanales traditionnelles. Je pense qu'il est plutôt fiable, parce que j'ai le même type d'infos dans d'autres livres.
https://books.google.fr/books?id=gxCBfNmnvFEC&lpg=PP1&dq=Harney's%20cultivation%20and%20processing%20of%20da%20hong%20pao&pg=PT184#v=onepage&q&f=false

Merci Bruno pour le livre, je bookmarke pour le reprendre.

Merci encore à tous :-_-: Vous êtes :thup:

David
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Re: Fabrication d'un thé maison

Message par David » 09 Janvier 2015, 09:42

LaurentC a écrit :
David a écrit :le thé vert est définitivement la solution la plus facile. étuver à la vapeur semble aussi plus pratique.

Oui je risque de ne plus tenter l'oxydation la prochaine fois... ni le flétrissage, ni... Mais je me demande bien à quoi ressemble la liqueur d'Akira!


J'y ai gouté une fois. C'est vert, c'est pâle, pas très fort... Pour un professionnel, ça donne des indications suffisantes quant à la qualité du produit. Maintenant, pour consommer, c'est insuffisant.

chabo63
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Re: Fabrication d'un thé maison

Message par chabo63 » 15 Juin 2016, 14:00

LaurentC,

Où en es-tu à ce jour?
Pourrais -tu m'indiquer une adresse pour les plantes?
Quel cultivar as-tu choisi?

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Re: Fabrication d'un thé maison

Message par LaurentC » 05 Septembre 2016, 13:59

chabo63 a écrit :LaurentC,

Où en es-tu à ce jour?
Pourrais -tu m'indiquer une adresse pour les plantes?
Quel cultivar as-tu choisi?


Bonjour Chabo63,

Désolé pour la réponse tardive, je n'avais pas non plus de nouvelles de mes théiers, ils sont à 150km de chez moi... pas pratique. J'y suis retourné il y a deux semaines et tout est mort. Les biches + limaces + forte chaleur ont eu raison des plants. J'y croyais pourtant, je les avais installés dans une épaisse forêt de chataîgners.

Je compte réitérer ma tentative prochainement chez moi, maintenant que j'ai gagné quelques mètres carrés de jardin.

Voilà l'adresse, c'est le seul endroit que j'ai trouvé en France qui en propose (ne voulant prendre aucun risque phytosanitaire):
http://www.planfor.fr/achat,theier,9365,FR

Quasi-échec donc mais à suivre ;)

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Re: Fabrication d'un thé maison

Message par Oranda » 05 Septembre 2016, 16:42

Avec une surveillance constante et des soins appropriés, on doit pouvoir parvenir à un résultat, je crois.
J'espère que ça marchera !
474990677.jpg

Bravo pour ta persévérance en tous cas.

chabo63
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Re: Fabrication d'un thé maison

Message par chabo63 » 06 Septembre 2016, 15:05

Oui ce sera beaucoup mieux chez toi pour bien les soigner
Tiens nous au courant.

Alain fadja
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Re: Fabrication d'un thé maison

Message par Alain fadja » 28 Septembre 2017, 16:28

Super! ce que tu as fais, moi j'ai pas la motivation...

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