Cultiver ses théiers et fabriquer son thé maison

Kissaki
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Re: Cultiver ses théiers et fabriquer son thé maison

Message par Kissaki » 02 Avril 2020, 16:41

Vive les bourgeons!




Clément
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Re: Cultiver ses théiers et fabriquer son thé maison

Message par Clément » 09 Avril 2020, 17:18

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premier wulong fait main. Un goût à cheval entre wulong et thé vert, mais plus vers le wulong quand même. Fait à base de Wuniuzao.
Sans récipient, pas de thé ! Sans Eau pas de thé ! Sans plantes pas de thé ! Sans humains pas de thé ! Y-a-t-il une base plus basique qu’une autre ?

Clément
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Re: Cultiver ses théiers et fabriquer son thé maison

Message par Clément » 16 Avril 2020, 15:40

Conseils pour la fabrication du thé, si certains aventuriers s'y frottent en France :

  • Le thé vert à la poêle est très dûr à faire, si vous avez peu de feuilles, évitez de les gâcher en tentant un 杀青 shāqīng improvisé dans votre wok. L'option d'un thé vert à la vapeur est peut-être plus simple. En tout cas, des gants vous seront nécessaires pour contrer la chaleur de la vapeur (au moins les premiers temps).
  • Le thé blanc reste le plus simple à faire. Cependant il est à noter que le processus de 萎凋 wēidiāo est plus compliqué qu'il n'y paraît. Étalez vos feuilles sur une grande surface aérée de tout côté. Les feuilles doivent pouvoir transpirer librement pendant tout le processus. L'idéal est qu'elle ne se touchent pas. Un thé 晒 shāi "séché au soleil" est difficile à obtenir, à noter que le soleil avant 15h est trop chaud pour les feuilles.
  • Le thé rouge reste la meilleure option qu'il vous reste. Il vous suffit de rouler/malaxer les feuilles plusieurs fois à 20 minutes d'intervalle (n'hésitez pas à les faire juter). Un bon flétrissage qui laisse les feuilles souples mais pas sèches est indispensable. Je recommande à l'ombre au moins 12h, couverte d'un peu d'eau s'il faut chaud. Faîtes fermenter à votre goût. En dessous de 6h, vous obtiendrez quelque chose entre le wulong et le thé rouge, qui peut tirer sur l'amer.
  • Le thé bleu (wulong) est assez difficile à faire, il s'agît d'un procédé qui contrôle l'oxydation à plusieurs étapes, et qui nécessite un passage en poêle à un moment donné.
  • Le thé noir nécessite de grandes quantité de feuille, à savoir qu'il faut pouvoir remplir un bac d'au moins 100x70x100 cm (lxLxh) de feuilles (!) pour que le processus de 握堆 wò duī qui produit une fermentation à l'aide 7 microbiotes puisse se produire. Le processus pue fortement et chauffe jusqu'à 70°C, sur une à trois semaines. Peut-être pas faisable au fond du jardin.
  • Le thé pu'er sheng, faisable mais très compliqué s'il ne fait pas sec. Toutes les étapes de séchage et de passage en poêle/vapeur sont effectués au soleil (ou en intérieur près du feu). Très complexe avec plus d'une 20aines d'étapes, je vous conseille de maîtriser le thé vert avant.
  • Le thé pu'er shu, un mélange de pu'er sheng et de thé noir, imaginez vos difficultés (c'est l'armure en diamant enchantée niveau III dans minecraft).
  • Oui, il reste le thé jaune. C'est sûrement ce que vous obtiendrez si vous ne brûlez pas votre thé vert, puisque l'opération de changement de la couleur du vert au jaune est dû à l'ajout de vapeur au produit fini, durant une durée déterminée. Durant le processus du thé vert, si la vapeur n'est pas évacuée assez vite, le thé vas s'oxyder légèrement et virer au jaune.

Ensuite, le taux de réduction est à considérer aussi : thé vert, thé jaune, thé rouge, wulong et pu'er sheng : environ 500g de feuilles fraîches valent 100g sèches. thé blanc 300g pour 100g dans les meilleurs cas, Thé noir et pu'er shu plus proche 600g pour 100g.

J'espère que ça pourra aider certain⋅e⋅s d'entre vous.
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Elise
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Re: Cultiver ses théiers et fabriquer son thé maison

Message par Elise » 16 Avril 2020, 16:32

Merci c'est très intéressant.

Clément
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Re: Cultiver ses théiers et fabriquer son thé maison

Message par Clément » 05 Mai 2020, 07:55

Je reviens sur les conseils concernant la fabrication du thé.

Pour les aventureux qui auraient la chance d'avoir une ressource de théiers produisant des quantités suffisantes (disons minimum 250g de feuilles tous les 15 jours pendant 2 mois au printemps et similaire à l'automne), je conseille de limiter les inconnues et donc de procéder comme suit :

pour les 12 premières tentatives, faire du thé blanc et du thé rouge. Apprenez à maîtriser le flétrissage et le malaxage.


Le Flétrissage 萎凋 wēidiāo
Tous les livres ne sauraient vous apprendre ce qu'il faut comprendre pour faire le thé. Les livres sont important, mais la pratique est essentielle.
Le Flétrissage se divise en deux catégorie :
  • Le flétrissage s'assouplissement
    Je vous invite donc à comprendre ses dynamiques, les facteurs importants
  • Le flétrissage de séchage
L'assouplissement est l'étape incontournable pour tous les thés, qui permet aux feuilles d'être souples, malléables, et donc de ne pas casser lors des opérations suivantes. C'est cependant une étape de fragilisation des feuilles, trop les brusquer à partir de cette étape c'est risquer une oxydation. Prenez donc le temps de comprendre chacun des facteurs de cette étape (lumière, chaleur, évaporation, texture des feuilles, supports, couleur des feuilles, quantité de feuilles au m², etc). Idéalement, une feuille bien assouplie est de la même couleur que lors de la cueillette. Elle se plie aisément sans casser, on peut la rouler elle conserve sa forme comme une feuille de papier plastique. Si elle a les bords rouges ou bruns, c'est que la deuxième étape du flétrissage a déjà commencé. À ce stade, il faut mieux soit faire un thé oxydé soir faire un thé blanc.

Le flétrissage pour le séchage est une autre affaire, il est préférable de l'exécuter dans un endroit aéré et sec, c'est l'opération qui produit le thé blanc, mais elle peut s'apparenter dans une certaine mesure à des étapes de séchage des thés oxydés (rouges ou wulong).

Le Malaxage 揉捻 róuniǎn
Le malaxage est une étape importante de la plupart des thés, ils donne à la feuille sa flexibilité et libère les saveurs.
Suivant le support (bois, bambou, métal, à même les mains, dans le wok, etc.) la forme du support (convexe, concave, strié, plat, rugueux, etc), la direction du mouvement (en lignes unidirectionnelles, bidirectionnelles, en rotation, etc) le thé sera différent. C'est probablement l'étape qui donne le plus de variété de thé différentes au sein d'une même famille.

Il procède en étapes, de plus en plus fort selon la forme que l'on souhaite que le thé ait à la fin. Au début, on donne la forme générale, puis on presse de plus en plus, selon les thés, on peut aller jusqu'à faire juter les feuilles.

Certains thé rouges et wulong alternent des phases de malaxage avec des phases d'oxydation ou de shaqing. Rien n'est plus merveilleux comme odeur, que des feuilles malaxées légèrement oxydées que l'on remalaxe à faire juter. Les odeurs à ce moment là sont enivrantes. C'est le séchage qui déterminera si vous arrivez à retrouver ce goût dans le thé que vous infuserez une semaine plus tard.

Dans l'ordre, je vous conseille de maîtriser le thé blanc, puis rouge, puis vert, après le vert le wulong puis le pu'er. Les thés fermentés sont complexes à mettre en œuvre.

Un dernier conseil : sécher bien votre thé, attendez 7 jours, puis re-séchez-le encore, idéalement à l'ombre mais au sec ventilé. Le thés prenent du goût durant le premier mois parès le fabrication. Les thés verts et rouges peuvent être de nouveau passé brièvement à la poêle (80°C max) pour les sécher si la conservation n'a pas été optimale, même après un ou deux ans.
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