Amélioration de notre stockage de puerh

[Otto Didakt]

Effectivement c'est beaucoup trop, et pas ce que je visais (je m'attendais à une augmentation du taux, mais pas aussi élevée), d'où l'expérience sur un simple échantillon... et durant une nuit seulement pour le coup, quand j'ai vu le taux affiché au matin. D'ailleurs avec un tel taux d'humidité, je me demande en combien de temps les choses peuvent se gâter

Après il faudrait voir le résultat avec une pierre humidifiée moins longtemps, et une quantité de feuilles plus importante. Mais reste cette odeur, trop forte pour que je le tente sereinement.

Bref : je ne suis pas convaincu par cette méthode. Même si lesdites feuilles m'ont donné, durant la matinée, de bonnes tasses

[Kissaki]

Sur une nuit ça doit aller mais je ne serais pas serein sur une ou deux semaines déjà à ce taux

[Otto Didakt]

@Kissaki : Je suis d'accord avec toi. D'ailleurs, j'ai pu lire ici et là des avis plutôt négatifs de consommateurs de tabac - et autres substances. Avec un taux pareil je peux comprendre pourquoi.

[Blossom]

Une galette stockée à l'air libre, passée en sachet ziplock telle quelle, fait augmenter le taux d'humidité dans le sachet. ce que j'en comprends, à l'air libre elle sèche de façon inévitable, à moindre coût et moindre risque, le stockage en sachet hermétique permet de conserver l'humidité d'origine du thé.

[emmanuel]

Comme Blossom. C'est aussi comme cela que sont conservées mes galettes qui ne sont pas sous vide.

Depuis quelques mois je teste aussi les sachets boveda à 69%, placés dans de gros ziplocs avec des shu/Liu Bao. Rien a redire pour l'instant, c'est sans odeur et ça marche très bien.

[Akala]

Ah mais les sachets boveda ça me fait penser au système D de maintien de l'humidité en humidor, les billes d'hydrogel (Polyacrylate de sodium de leur nom scientifique il me semble) ! Ce sont ces petites billes qui gonfle (beaucoup) une fois dans l'eau, c'est plutôt pas mal et réutilisable plusieurs de fois (une fois sèche, on remet à tremper et c'est reparti.

Ça demande un peu de tests pour arriver à un taux d'humidité choisi (ce qui est toujours fun avec les variations de températures...) par rapport aux Bovedas, mais les bovedas je trouve ça bien cher...

Je ne sais pas trop si ça serait viable pour des stockage de puerhs grande échelle, mais pour l'humidor moyen format que j'ai c'est vraiment nickel pour maintenir un ~70-75% une fois en place.

[Blossom]

Je crois qu'il va falloir que tu nous parles de ton humidor

[Akala]

Il sert à stocker des feuilles mais pas le genre qui se fait infuser

Mais j'avoue que ça serait possiblement une solution intéressante pour stocker les galettes Pas forcément pratique pour du gros stockage comme ooericoo mais pour un stockage bien contrôlé sur quelques galettes pour lesquelles on veut "faire attention" ça me semble pas absurde
La partie la plus longue/compliquée c'est de le stabiliser la première fois (le cèdre absorbe beaucoup d'humidité au début) mais une fois lancé ça se maintient assez bien.

Le seul vrai soucis que je pourrais voir c'est que le cèdre c'est quand même pas vraiment neutre en terme d'odeur, pas sur que ça interagisse bien avec les galettes...

[Guillaume R]

Une galette stockée à l'air libre, passée en sachet ziplock telle quelle, fait augmenter le taux d'humidité dans le sachet. ce que j'en comprends, à l'air libre elle sèche de façon inévitable, à moindre coût et moindre risque, le stockage en sachet hermétique permet de conserver l'humidité d'origine du thé.

Ça me parait bien cette idée de sachet, c'est d'ailleurs ce que j'ai fait avec une galette venue de Thaïlande, je la garde dans son sachet ziplock d'origine.

Par contre j'ai lu quelque part ici que les galettes ont besoin de "respirer", alors est-ce que ça ne pose pas problème de les stocker sur une période longue dans ces conditions ?

[Blossom]

@Akala, oui d’ailleurs Boveda est bien prévu pour cet usage, plus que pour le thé. ^^
Du coup, t’embête pas avec la présentation du matos, tu as bien pointé le hic, le cèdre, en effet je n’y mettrais pas mon thé.

@Guillaume, perso je fais vieillir sous vide donc je répondrais non, mais je sais que c’est un parti pris assez à contre courant. Je voudrais juste faire une petite remarque, il faut remettre dans le contexte, qui recommande l’aération? Parce que dans un climat tropical, oui même une chemise dans un placard a besoin de respirer. Chez nous, plus les galettes respirent et plus elles s’assèchent. Et encore c’est une généralité, ça dépend des régions et des logements.

[Otto Didakt]

Oui, les Boveda sont dédiés à cet usage, tout comme les piécettes en terracota évoquées plus haut, qui en sont la déclinaison cheap et plus hasardeuse.

En définitive ma technique placard + carton + verres d'eau n'est sans doute pas si mauvaise

[Tsubo]

Et encore c’est une généralité, ça dépend des régions et des logements.

Tout dépend déjà du taux d'hygrométrie de base de ton appartement / ta maison en effet

Par contre j'ai lu quelque part ici que les galettes ont besoin de "respirer", alors est-ce que ça ne pose pas problème de les stocker sur une période longue dans ces conditions ?

Le même problème se pose avec les jarres pour stocker le maocha ... la solution est simple : ouvrir de temps en temps

[Guillaume R]

@Guillaume, perso je fais vieillir sous vide donc je répondrais non, mais je sais que c’est un parti pris assez à contre courant. Je voudrais juste faire une petite remarque, il faut remettre dans le contexte, qui recommande l’aération? Parce que dans un climat tropical, oui même une chemise dans un placard a besoin de respirer. Chez nous, plus les galettes respirent et plus elles s’assèchent. Et encore c’est une généralité, ça dépend des régions et des logements.

Il en est question dans le sujet "Vieillissement et maturation" et aussi au début de ce fil (page 4/5) avec les interventions Morimousso et d'Olivier.

Quand je parle d'aérer ce n'est pas de laisser la galette à l'air libre sur le buffet, mais dans un volume suffisant d'air, dans un placard ou une boite où l'humidité peut être augmentée par rapport à l'air de la pièce.
Donc sans assèchement

[matière grisonnante]

J'ai cherché des infos dans la littérature scientifique. Voici ce que j'ai trouvé. (De la chimie organique, de la microbiologie, des composantes principales -- rien n'est très directement applicable.)

Age

• Kang Mo Ku, Jiyoung Kim, Hye-Jin Park, Kwang-Hyeon Liu and Choong Hwan Lee: “Application of metabolomics in the analysis of manufacturing type of pu-erh tea and composition changes with different postfermentation year”, J. Agric. Food Chem. 58, 345–352 (2010)
• Xuemei Yang, Yingliang Liu, Lihong Mu, Wei Wang, Qi Zhan, Meiling Luo, Hongmin Tian, Caiyou Lv, Jiahua Li: “Discriminant research for identifying aromas of non-fermented Pu-erh tea from different storage years using an electronic nose”, J Food Process Preserv. 42, e13721 (2018).
• Guoxiang Xie, Mao Ye, Yungang Wang, Yan Ni, Mingming Su, Hua Huang, Mingfeng Qiu, Aihua Zhao, Xiaojiao Zheng, Tianlu Chen and Wei Jia: “Characterization of pu-erh tea using chemical and metabolic profiling approaches”, J. Agric. Food Chem. 57(8), 3046–3054 (2009).
• Lizeng Cheng, Yuanfeng Wang, Jiarong Zhang, Jiangxiong Zhu, Pinhe Liu, Lurong Xu, Kang Wei, Hui Zhou, Lanlan Peng, Jie Zhang, Xinlin Wei, Zhonghua Liu: “Dynamic changes of metabolic profile and taste quality during the long-term aging of Qingzhuan Tea: The impact of storage age”, Food Chemistry 359, 129953 (2021)
• Ting Yao, Siqiang Wang, Xinsong She, Di Zhou and Zhuoting Gan: “Effect of Aging Time on the Composition of the Volatile Components of An–tea”, Processes 10(3), 437 (2022)

Modèles mathématiques

• Zhengwei Yang, Nan Miao, Xin Zhang, Qingsheng Li, Zhiqiang Wang, Caihong Li, Xia Sun, Yubin Lan: “Employment of an electronic tongue combined with deep learning and transfer learning for discriminating the storage time of Pu-erh tea”, Food Control 121 107608 (2021)
• Shanshan Shen, Junlan Huang, Tiehan Li, Yuming Wei, Shanshan Xu, Yujie Wang, Jingming Ning: “Untargeted and targeted metabolomics reveals potential marker compounds of an tea during storage”, LWT 154, 112791 (2022)

Stockage sec/humide
(sans précisions d'hygrométrie)

• Shanshan Xu, Jing-Jing Wang, Yuming Wei, Xiaochun Wan, Wei-Wei Deng, Guan-Hu Bao, Zhongwen Xie, Tie-Jun Ling and Jingming Ning: “Metabolomics based on UHPLC-Orbitrap-MS and GNPS molecular networking reveals effects of time scale and environment of storage on the metabolites and taste quality of raw Pu-erh tea”, J. Agric. Food Chem. 67(43), 12084–12093 (2019)
• Shanshan Xu, Xinsheng Zeng, Huiting Wu, Shanshan Shen, Xiaogen Yang, Wei-Wei Deng, Jingming Ning: “Characterizing volatile metabolites in raw Pu’er tea stored in wet-hot or dry-cold environments by performing metabolomic analysis and using the molecular sensory science approach”, Food Chemistry 350, 129186 (2021).
• Binxing Zhou, Cunqiang Ma, Tingting Wu, Chengcheng Xu, Jiacai Wang, Tao Xia: “Classification of raw Pu-erh teas with different storage time based on characteristic compounds and effect of storage environment”, LWT - Food Science and Technology 133, 109914 (2020)

Shu

• Jing Li, Jie Wu, Naifeng Xu, Yi Yu, Joseph Brake, Ran Xu, Xiaobin Wu: “Dynamic evolution and correlation between microorganisms and metabolites during manufacturing process and storage of Pu-erh tea”, LWT - Food Science and Technology 158, 113128 (2022)
• Xiujuan Deng, Ganghua Huang, Qing Tu, Hongjie Zhou, Yali Li, Hongyuan Shi, Xianxue Wu, Hongtao Ren, Kunlun Huang, Xiaoyun He, Wentao Xu: “Evolution analysis of flavor-active compounds during artificial fermentation of Pu-erh tea”, Food Chemistry 357, 129783 (2021)
• Shuai Hu, Chang He, Yuchuan Li, Zhi Yu, Yuqiong Chen, Yaomin Wang, Dejiang Ni: The formation of aroma quality of dark tea during pile-fermentation based on multi-omics, LWT 147, 111491 (2021)

Effets divers
forme (galette, brique, tuo) :
Dan Su, Tengsheng Xu, Yali Li, Hongjie Zhou: “Flavor evolution in raw Pu-erh tea during manufacturing using different processing types”, LWT - Food Science and Technology 154, 112905 (2022)

source des feuilles :
Shao-Rong Zhang, Yu Shi, Jie-Lin Jiang, Li-Yong Luo and Liang Zeng: “Discriminant analysis of Pu-erh tea of different raw materials based on phytochemicals using chemometrics”, Foods 11, 680 (2022)

[Mathieu Plançon]

Bonjour à tous,
Quels sont les meilleures options afin de stocker les thés Pu'erh ?
Mini frigo, cave, etc. ?