Nos paramètres d'infusion

sagara-kun
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Re: Nos paramètres d'infusion

Message par sagara-kun » 01 Mars 2022, 12:40

Je t'invite à goûter ton eau seule du coup déjà. (dans ton matériel de gongfucha)
Est-elle comparable à une eau "neuve" ? Et est-elle bonne ?
Laisse l'eau macérer dans la bouilloire sans jamais la vider ne me paraît pas une super idée dans tous les cas.
Au pire, as-tu essayé l'eau de ton robinet en comparaison ?

Laisser les feuilles 5 minutes à l'air avant de faire le thé ne peut pas avoir d'impact je pense. Ce n'est pas si rapide que ça non plus.

Pour un Wulong, à 100°C, tu peux commencer par des infusions flash si tu as un bon volume (5-10secondes). Ne dépasse pas 30 secondes au début dans tous les cas. Tu ne devrais pas avoir beaucoup d'amertume.
Puis à chaque infusion ajoute 5-10 secondes tout en restant avec une eau chaude.
N'oublie pas non plus d'ouvrir les feuilles en les rinçants et en jetant la première infusion très rapide. Ca permet de "laver" le thé aussi. Ensuite cette première infusion, bien que souvent moins intéressante, n'est pas spécialement réputée pour ton amertume.

3g n'est pas ridicule, j'avais peur que tu en mettes moins. Même si ce n'est pas l'idéal pour tous les thés (les TieGuanYin par exemple me semblent bien meilleurs quand le gaiwan déborde) , ça ne devrait pas ne pas fonctionner.

Commencer très chaud sur du vert ne me semble pas le plus simple. Les très bons verts vont le supporter. Pour les autres, ça va accentuer les défaut, et souvent l'amertume. Je t'invite à restester à 70°C avec 1 minute d'infusion (c'est mes paramètres standard pour un premier essai sur un thé vert chinois).

Pour les thés blancs je ne m'y connais pas trop donc je ne vais pas trop m'avancer. J'ai tendance à les faire à 100°C et à oublier les infusions, les trouvant souvent très tolérant à l'aléatoire.

Tsubo
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Re: Nos paramètres d'infusion

Message par Tsubo » 01 Mars 2022, 20:14

Nathalie a écrit :J'ai ce problème avec les mêmes thés (ils font des allers-retours entre chez moi et le boulot), ils sont bons au boulot et pas terribles chez moi.
Donc ce n'est ni la sécheresse, ni la conservation, ni les odeurs lors du stockage, ni la lumière, ..., bref, le problème ne vient pas des thés ...
Nathalie a écrit :Je croyais que plus une eau était minéralisée plus elle était amère... Pourtant au boulot, j'expérimente le contraire. Les eaux du boulot ont plus de magnésium et sont très chargées en bicarbonates. Leur pH est de 7.
Les minéraux ne rendent pas l'eau amère, logique ... Ils vont lui donner un goût perceptible, mais pas d'amertume ...
Nathalie a écrit :Aussi ces derniers temps chez moi, l'eau était dans la bouilloire depuis peut-longtemps (au moins une semaine, disons que je rajoute de l'eau dans ma bouilloire bien avant qu'elle ne soit vide), j'ai entendu que l'eau s'acidifie au contact de l'air... Aussi, une partie de cette eau a donc bouilli, rebouilli...
Pas besoin de chercher le coupable plus loin : bonjour l'infusion perpétuelle de bactéries au fond de ta bouilloire et même si elles sont cuites lorsque l'eau est portée à 100° (et encore faut-il que cela soit suffisamment longtemps car toutes les bactéries ne meurent pas ainsi), ça reste une infusion de micro organismes divers et une réserve de nourriture pour une ré-invasion dès que la température redevient favorable ... En somme : Eau fraîche du boulot : le thé est bon ... Eau croupie de la maison : le thé est mauvais ...

Une bouilloire, ça se vide et ça se sèche (il suffit de laisser la chaleur résiduelle faire son travail) , quelle que soit la matière ... de temps en temps ça se "lave" : on rince à l'eau claire, on jette l'eau, on remet de l'eau que l'on fait bouillir à gros bouillons, on jette de nouveau, on rince de nouveau à l'eau claire, on jette ... puis on se met de l'eau pour faire son thé ou on chauffe pour l'évaporation si on ne veut pas se faire de thé ...

Nathalie
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Re: Nos paramètres d'infusion

Message par Nathalie » 02 Mars 2022, 12:07

Merci Tsubo pour ces réponses claires.

Je pense qu'actuellement ma bouilloire est vidée complètement à peu près une fois par semaine (des fois plus parfois moins), mais à chaque fois c'est pour remettre dans la foulée de l'eau qui sort de la bouteille et qui me servira à infuser le thé...

J'ai cette bouilloire l'été dernier, le seul "nettoyage" qu'elle ait eu jusqu'à présent est un détartrage à l'acide citrique il y a un moment déjà... mais il est vrai que je ne fais jamais de rinçage ni de séchage avant de remettre de l'eau pour le thé.

Aussi j'en profite pour demander, pensez vous qu'il faut éviter de faire bouillir l'eau trop longtemps ? Qu'une eau qui bout longtemps devient moins bonne pour faire le thé ? Car j'utilise souvent la fonction "maintien au chaud de la riviera and bar" et du coup l'eau bout, refroidit, bout à nouveau, et ainsi de suite. A votre avis, est-ce que ça peut nuire au goût du thé ?

Merci encore de vos réponses.

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Re: Nos paramètres d'infusion

Message par Lionel » 02 Mars 2022, 13:39

Je n'ai pas vraiment d'avis sur ces questions, mais de mon côté je ne vide quasiment jamais ma bouilloire électrique complètement. Il reste toujours un peu d'eau dedans, je rajoute la quantité estimée nécessaire pour ma session mais je ne vise jamais juste donc il en reste...
Je n'ai jamais constaté de dépôt ou quoi que ce soit qui signale que l'eau n'est pas restée pure...
Donc la même eau finit par être chauffée plusieurs fois sans que je constate quelque effet négatif non plus...
le vide, c'est la base

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Re: Nos paramètres d'infusion

Message par Nathalie » 02 Mars 2022, 14:27

Lionel a écrit :Je n'ai pas vraiment d'avis sur ces questions, mais de mon côté je ne vide quasiment jamais ma bouilloire électrique complètement. Il reste toujours un peu d'eau dedans, je rajoute la quantité estimée nécessaire pour ma session mais je ne vise jamais juste donc il en reste...
Je n'ai jamais constaté de dépôt ou quoi que ce soit qui signale que l'eau n'est pas restée pure...
Donc la même eau finit par être chauffée plusieurs fois sans que je constate quelque effet négatif non plus...


Ce que tu décris ressemble beaucoup à la façon dont je procède à ceci près que parfois je laisse beaucoup d'eau dans la bouilloire (50 voire 75 cl...) pendant plusieurs jours.

Je ne vois pas non plus de dépôt, la seule fois où je l'ai détartrée c'est après l'avoir utilisée plusieurs fois avec l'eau du robinet (car plus d'eau en bouteille).

Après ce n'est pas tant la chauffe que l'ébullition qui m'inquiète, je vais la régler sur 95° plutôt que sur 100° pour éviter qu'elle ne bout trop longtemps et trop souvent. J'ai remarqué qu'en la réglant à 95°, elle finissait quand même à monter toute seule jusqu'à 100° quelques secondes après avec la chaleur résiduelle.

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Re: Nos paramètres d'infusion

Message par Tsubo » 02 Mars 2022, 15:12

Fait des tests : nettoies ta bouilloire (simplement : rinçage, ébullition, rinçage) , infuses ensuite avec de l'eau "neuve" qui n'a pas stagné dedans ... essaies "à l'occidentale" en mug et en "gong fu cha", en même temps pour comparer les deux résultats ... essaies des eaux différentes également par la suite, ...

Nathalie a écrit :Après ce n'est pas tant la chauffe que l'ébullition qui m'inquiète, je vais la régler sur 95° plutôt que sur 100° pour éviter qu'elle ne bout trop longtemps et trop souvent. J'ai remarqué qu'en la réglant à 95°, elle finissait quand même à monter toute seule jusqu'à 100° quelques secondes après avec la chaleur résiduelle.
L'ébullition enlève, sur la durée, l'oxygène qu'il y a dans l'eau, mais il faudrait la chauffer un moment à gros bouillon avant qu'il n'y ait plus d'oxygène dans l'eau et que ça entraine une perte de goût ...

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Re: Nos paramètres d'infusion

Message par Sébastien » 02 Mars 2022, 16:23

Nathalie a écrit :parfois je laisse beaucoup d'eau dans la bouilloire (50 voire 75 cl...) pendant plusieurs jours.

indépendamment des conséquences sur le goût du thé, c'est vraiment pas conseillé de faire ça, au bout de 48h les bactéries commencent à se développer...
Matcha ga mainichi, ishya wa tôku ni
抹茶が毎日、医者は遠くに

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Re: Nos paramètres d'infusion

Message par Nathalie » 17 Mai 2022, 10:10

Avec le recul, je crois mieux comprendre ce qui n'allait pas dans mes infusions.

A mon sens, le type d'eau utilisé a un impact fort sur le goût. J'ai enfin pu tester la Grand Barbier et contrairement aux autres eaux, je n'ai encore jamais été déçue.

Mais l'élément le plus délétère, c"est vraiment l'effet "fin de sachet ouvert depuis plusieurs mois" : soit la présence de nombreuses miettes + le fait que le thé soit éventé, sans compter que cela ne permet pas d'avoir un dosage suffisant : on se retrouve sans goût, amer (d'autant plus qu'avec le faible dosage on doit l'infuser plus longtemps).

Aussi, hormis pour certains thés très parfumés (dan cong), je me suis rendue compte que je gagnais à augmenter le grammage et raccourcir le temps d'infusion.

Du coup, je me suis contentée ces derniers temps de finir mes "fins de sachet" et clairement, ils ont tous en commun une note âpre désagréable et globalement moins de goût, même des thés que j'avais beaucoup aimé jusque là.

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Re: Nos paramètres d'infusion

Message par Elise » 18 Mai 2022, 21:05

Nathalie a écrit :(…) je me suis rendue compte que je gagnais à augmenter le grammage et raccourcir le temps d'infusion.


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