Cultiver ses théiers et fabriquer son thé maison

Chagoï
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Re: Votre photo du jour

Message par Chagoï » 27 Mars 2020, 18:45

Sympa les feuilles fraiches :thup:
Pour le process au feeling ou il y a une recette ? (flétrissement, wok...)

Partant également, en télédégustation je pense... :|

Clément
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Re: Votre photo du jour

Message par Clément » 29 Mars 2020, 15:09

A gauche, juste après le róuniǎn (揉捻), l'étape de roulage des feuilles flétries de thé. A droite, les feuilles juste après le passage en wok pour fixer la couleur.

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Mon troisième thé vert, feuilles de dà háo (大毫). J'ai encore foiré le shāqīng (杀青), mais le reste était bon. Bientôt un bon thé (pour l'instant, mon thé est évalué comme un peu acide, une couleur trop claire pour les feuilles sèches, mais une bonne odeur de croûte de pain. Aujourd'hui on a senti un peu le soja jaune frais en bouche. Mais le Dahao est difficile à maîtriser, et son goût s'adapte peu au thé vert. ).

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Re: Votre photo du jour

Message par Elise » 29 Mars 2020, 15:39

Si les caractères chinois sont les bienvenus, le lectorat étant en majorité non sinophone, merci de ne pas oublier de noter la transcription et une explication du terme chinois si cela est nécessaire.

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Thé, de la feuille à la tasse

Message par Clément » 29 Mars 2020, 17:31

Je me propose de partager mon expérience très plaisante, de cueillette de feuilles de thé, et de TP de thé vert.

Je me trouve à Sanjiang, comté autonome de nationalité Dong (侗 dòng), au nord du Guangxi.

Dans les champs de la famille de mon compagnon, on trouve cinq types de théiers : du Camellia Sinensis var fuding dahao appelé 大毫 dàháo, Camellia Sinensis var buyang appelé 布央 bùyàng, Camellia Sinensis var anji baicha appelé 白茶 báichá, Camellia Sinensis var wuniuzao appelé 乌牛早 wùniǔzǎo et du Camellia Oleifera appelé 山茶油 shāncháyóu.

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Les quatre premiers sont utilisés dans la fabrication du thé (ici, vert, rouge ou à l'huile). Le dernier est utilisé dans la fabrication de l'huile de thé et du savon de gruaux de thé. Cependant, nous avons découvert que Chayou produit des bourgeons similaires à ceux collectés pour le thé bourgeons sauvages... Environ 200g sont en train de sécher dans la chambre... Je vous posterai ça une fois prêt.

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1. La récolte
Dans les champs, bottes en caoutchouc, vêtements longs waterproof et chapeau sont de rigueur. Ici, lors des jours chauds, c'est moustique académie, plus les manches sont longues, mieux c'est. On porte parfois des guêtres de manches waterproof par dessus. Le chapeau (qu'on peut identifier à l'Asie du sud est en général, de forme cônique) est utile contre le soleil, les branches d'épineux et les moustiques.

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Jour de cueillette, on se pointe dès que possible, c'est à dire vers 7h dans le champ. Les feuilles du matin sont les plus fraîches, les bourgeons sont pas encore ouvert, plus de chance d'avoir une bonne collecte 2 jours après la pluie.

On récolte 1 bourgeon et 1 feuille, ou un bourgeon et deux feuilles. Pas de tiges, et on y va : on plie une tige à l'envers, et on casse les jeunes tiges à la main. Ça prend un peu de temps à s'y faire, puis on accélère le rythme. Ici, un ramasseur expérimenté peut aller jusqu'à 2 Jin (1kg) par heure ! Perso je frôle à peine le Jin à l'heure. Quelques bourgeons vont se perdre dans ma bouche, quel bonheur ces feuilles fraîches ! Thés verts ou blancs ne peuvent pas rendre compte du goût de leur fraîcheur.

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On a un petit panier en osier (筐 kuāng) attaché à la ceinture, comme une banane, parfois dans le dos. Chacun peut contenir entre un et deux jin selon la taille.

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Si vous n'aimez pas les araignées, je vous déconseille la cueillette : elles semblent adorer les feuilles de théier. Grosses ou petites arachnides, j'ai du me bouffer autant de toile d'araignée que de bourgeons.

Après, chants Dong, discussions, et cris d'oiseaux. C'est relaxant, c'est la nature. Pic-nic sur un terrain en hauteur, et c'est reparti jusqu'à 14h-15h.

On met les feuilles à flétrir à l'ombre lorsque son kuang est plein.

2. Le flétrissage
De retour à la maison, il faut mettre les feuilles à flétrir. Le flétrissage peut sembler superflu, mais c'est essentiel à toute autre étape pour tous les types de thé, même les feuilles utilisées pour le thé à l'huile.

Sur un 簸箕 bòjī, un panier en osier/bambou de forme circulaire, on étale les feuilles. Laisser flétrir les feuille est essentiel car en perdant jusqu'à 15% de leur eau, elle s'assouplissent, et deviennent plus faciles à manipuler.

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Le flétrissage, 萎调 wěidiào, peut être fait au soleil (晒 shài) ou à l'ombre (阴 yīn). Le flétrissage au soleil est une spécialité du Yunnan, c'est ce qui donne un goût si particulier. Mais il nécessite un temps clair et sec, ce qui n'est pas aisé partout. Nous pratiquons un flétrissage à l'ombre.

Lorsqu'il pleut, et que les feuilles sont mouillées, le flétrissage est retardé (ce qui semble logique en somme).

3. La cuisson
C'est là que les choses se compliquent. Plusieurs étapes :
  • Cuisson 1 : 杀青 shāqīng, "tuer le vert", il s'agit de cuire les enzymes qui décompose la chlorophylle et les polyphénols en théaflavine, théarubigine et théabrownine. Le "wok" fait 1m de diamètre, il chauffe à 400°C. On place les feuilles flétries dedans (par paquets de 250g au début. Plus il y a de feuilles, plus c'est dur). L'ennemi ici, c'est pas le wok, mais la vapeur qui va s'échapper des feuilles ! Touchez le wok et c'est la cloque, mais la vapeur à 100°C c'est une horreur.

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    Si le processus ne se débarrasse pas assez vite de la vapeur, le thé va jaunir. Si on s'en débarrasse trop vite, il brûle ! C'est l'étape cruciale qui différencie un excellent thé vert d'un médiocre. Trois mots clés : 闷 mèn "compacter", 撒 "éparpiller", 抖 dǒu "secouer". Trop de 闷 - le thé devient jaune et acide au goût, trop de 撒 - le thé devient brûlé (焦 jiāo).

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  • Refroidissement 1 : pendant au moins 20 minutes, les feuilles doivent refroidir du ShaQing, sans sécher, car elles doivent rester malléables pour l'étape suivante.
  • Roulage : étape cruciale car elle va faire sortir le jus des feuilles. Si le ShaQing a été mal exécuté, le jus va oxyder les feuilles lors de la prochaine étape de cuisson. C'est le fameux 揉捻 róuniǎn. Il s'agit d'entortiller toutes les feuilles sur elles-même. Petites et grosses feuilles doivent être entortillées.

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    Mal exécuté, et on obtient des des feuilles plates et des entortillées, ou des feuilles entières non roulées. En plusieurs étapes, on presse de plus en plus. On s'arrête lorsque la "boule de feuille" commence à coller. Entre chaque étape de pression, on sépare tous les petites agglomérations de feuilles, on aère, et on recommence.
    Des feuilles trop sèches, et c'est la cassure ! (Sûrement l'ancêtre du CTC). Des feuilles mal flétries, et c'est la cassure aussi (lorsque le rounian est l'étape 2, comme pour les thés rouges).
  • Cuisson 2 : la couleur. Ici il s'agit de sécher les feuilles à très basse température afin de leur donner leur couleur. Température trop haute, et on brûle les feuilles (couleur noir), mauvais ShaQing et on les fait jaunir et s'oxyder, trop vite et on obtient une couleur non uniforme (jaune, vert clair, vert foncé, noir).

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  • Refroidissement : fixer la couleur. Il faut faire refroidir les feuilles vite, afin que la couleur se fixe (un peu comme lorsqu'on blanchit des petits pois). Sur un Boji, et on les fait sauter quelques fois en l'air. On en profite pour nettoyer les miettes, toujours au Boji, il s'agit de séparer les fines particules de brûlé ou les miettes du Rounian qui ont séché lors de l'étape précédente. Une technique simple, mais très dur à maîtriser.
  • Cuisson 3 : La forme et le séchage. Ici, on chauffe à basse température encore (100°C max). On roule les feuilles selon la forme qu'on veut leur donner, et on continue de les sécher, lentement et délicatement. On sépare les agrégats, l'étape peut durer jusqu'à 30 minutes du même mouvement. On s'arrête lorsqu'on peut faire du matcha avec les tiges entre ses doigts (signe que c'est sec). Si on va trop vite, on risque de brûler les feuilles. Si on va trop lentement, on risque de les brûler aussi. Si on sépare pas les agrégats, ils vont sécher en l'état, et créer des poches de feuilles non sèches, qui peut entraîner un pourrissement du thé.
  • Une fois le thé refroidi, une main experte et entraînée peut chauffer le thé pour le torréfier un peu plus.

4. L'analyse
Une fois les thés terminés, on analyse les feuilles sèches, humides et la liqueur. On fait infuser 4 minutes dans de l'eau à 100°C 3g de chaque thé, que l'on verse dans un bol. Puis, à l'aide de descriptif précis, on analyse chaque thé (anonymisés par un numéro). Apparence, odeur, goût, texture, tout y passe.

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5. Dégustation
On goûte le thé à 70/80°C pour voir s'il est quand même bon, et on discute des loupés dans les étapes.

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Re: Votre photo du jour

Message par Clément » 29 Mars 2020, 18:23

Elise a écrit :Si les caractères chinois sont les bienvenus, le lectorat étant en majorité non sinophone, merci de ne pas oublier de noter la transcription et une explication du terme chinois si cela est nécessaire.
Merci pour les corrections.

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Re: Thé, de la feuille à la tasse

Message par Blossom » 30 Mars 2020, 00:33

:-_-:
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Re: Thé, de la feuille à la tasse

Message par Clément » 30 Mars 2020, 06:07

Petite correction, le flétrissage c'est 萎凋 wēidiāo et non 萎调 wēidiào.

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Re: Thé, de la feuille à la tasse

Message par emmanuel » 30 Mars 2020, 07:35

:top:
品茗論道

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Re: Thé, de la feuille à la tasse

Message par Chagoï » 30 Mars 2020, 12:03

:top: merci pour les précisions.

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Sanjiang baicha - 三江白茶

Message par Clément » 30 Mars 2020, 18:44

Voilà, c'est prêt, on commence à tester nos thés maison.

A commencer par différents crus de thés blancs. Ce soir, je goûte deux thés blancs cueillis il y a 4 jours :
- un thé de feuilles de 布央 bùyāng
- un thé de feuilles de (安吉)白茶 (ānjì)báichá

1. Le Baicha
Desciption
Les feuilles sèches sont de couleur vert-gris, on voit bien les bourgeons.
Le séchage s'est effectué sur boji (plateaux d'osier) en pièce à l'ombre pendant 72h, à une température de 20°C. J'ai remué le thé toutes les 8 heures pour bien séparer les feuilles, et permettre à tout de sécher correctement.
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Infusion
5g en bocal de verre, eau à 80°C.
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Le goût de la première infusion est léger, un peu floral, très proche des feuilles fraîches. une odeur acide d'oseille se dégage des feuilles humides. Le tout est agréable sans plus.
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Après la troisième infusions, l'odeur d'osmanthe/rose est très présent. la légère acidité de l'oseille est toujours présente et rappelle les feuilles fraîches, un bouquet d'odeurs florales et herbales se dégage, c'est frais, confortable en bouche, pas amer, et rond. la liqueur est translucide, blanche, pas d'astringence, une légère texture grasse.

2. Buyang
Description
Les feuilles de buyang sont plus grandes que celles du baicha (cf. Les cultivars de thé chinois), elles ont mis plus longtemps à sécher. De plus , vers la fin du processus, j'ai appliqué une tentative de fixation de la couleur par application de plus de chaleur (plus près de la source de chaleur que les autres feuilles).
On obtient des feuilles vertes et noires, avec des bourgeons blancs qui sortent plus.
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Infusion
5g en gaiwan de porcelaine, eau à 80°C.
Première infusion acide comme de l'oseille, le floral est absent, mais l'amertume de l'amande est très présent. avec un retour doux presque immédiat, on se retrouve dans les caractéristiques des bourgeons frais (cf. Saveurs de feuilles fraîches).
La liqueur est jaune léger dès la deuxième infusion. le goût reste proche de la feuille fraîche, amande, amertume qui engourdit la langue un peu, avec goût d'oseille séchée. C'est beaucoup plus herbal que floral.
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Jérôme
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Re: Thé, de la feuille à la tasse

Message par Jérôme » 30 Mars 2020, 20:10

Merci Clément pour ce beau récit!

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Re: Thé, de la feuille à la tasse

Message par Clément » 31 Mars 2020, 03:49

De rien.
Je serai ravi de répondre à d'éventuelles autres questions.

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Re: Cultiver ses théiers et fabriquer son thé maison

Message par Blossom » 31 Mars 2020, 14:57

Ah tiens, vous suiviez une "recette" en particulier? Vous aviez pour objectif de produire un thé vert bien précis?
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Re: Cultiver ses théiers et fabriquer son thé maison

Message par Clément » 31 Mars 2020, 17:19

La recette est celle du thé vert de sanjiang, qui ressemble beaucoup au bi luo chun en apparence, donc un thé vert de couleur vert foncé limite bleuté, et de forme roulé en arcs de cercle. Ensuite, la couleur et la forme dépendra des feuilles, et donc du cultivar. Aux petites feuilles, on peut appliquer une forme en aiguille, alors que les longues feuilles vont avoir tendance à se re courber Ltd du séchage.
Toutes les étapes visent ce but. A chaque étape, il existe des variantes qui vont orienter le thé vers d'autres formes, couleurs, goûts, etc.

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Re: Votre photo du jour

Message par Clément » 02 Avril 2020, 12:59

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Bourgeons de théier des montagnes. Très sucré, un retour doux constant, un goût entre la vanille et la banane. Une légère acidité (sûrement au processus de flétrissage, pas encore bien contrôlé)

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