Liste de thés jaunes

Bruno

Liste de thés jaunes

Message par Bruno » 28 Juillet 2015, 21:06

J'aime bien le thé jaune. Cela m'a poussé à faire des recherches.

La plupart des sources occidentales font état d'une quasi-disparition de cette famille de thé. D'une source occidentale à l'autre, le nombre de thés jaunes survivants varie de 0 à 3 ou 4. En réalité, il y en a plus que cela. J'en compte 14. C'est plus que ce que l'on pense généralement. Même si cela reste, et restera, le plus rare des thés.
Je suis optimiste pour l'avenir, parce que l'administration chinoise cherche à maintenir et même développer leur production.

Le but de ce message est de lister ces 14 thés. Si vous en connaissez d'autres, vous pouvez compléter. N'hésitez pas non plus à corriger mes erreurs éventuelles. Mais surtout, achetez et consommez du thé jaune en quantité! La demande créera l'offre.

Avant de lister ces thés, je dois préciser ce qu'est un thé jaune. Je ne parle pas ici des thés impériaux appelés thé jaunes. Je parle des thés dont le processus de fabrication a pour but de conserver fraîcheur et floralité du thé vert, tout en éliminant ou du moins réduisant fortement l'amertume, l'astringence et le goût trop "vert", vert au sens chinois et théistique du terme: gazon, herbe coupée...
Pour ce faire, toujours d'après les sources occidentales, le thé est traité de façon à provoquer une légère oxydation. Et ces mêmes sources décrivent invariablement la méthode de fabrication du Jun Shan Yin Zhen, le plus célèbre des thés jaunes.

Mais en réalité, c'est plus compliqué que cela.

D'une part, il ne s'agit pas de provoquer une légère oxydation. Au contraire, il s'agit de prolonger au maximum le flétrissage et de limiter au maximum l'oxydation potentielle. Je ne veux pas rentrer dans des détails scientifiques et techniques qui en lasseraient plus d'un. Mais si certains sont interessés, je peux développer dans un message ultérieur.

D'autre part, pour provoquer ce flétrissage prolongé à oxydation contrôlée, le Jun Shan Yin Zhen limite l'apport d'oxygène. Mais ce n'est qu'une méthode parmi d'autres. Il y a presque autant de méthodes de fabrication que de thés jaunes!
Ma liste est assortie de courts commentaires mentionnant, en autres choses, ce procédé de fabrication quant il dévie de l'ordinaire. La voici sans plus attendre.

Euh... en fait, avant de démarrer, il faut aussi que je mentionne que ces thés sont fabriqués en différentes qualités (grades). Par exemple, il y en a 5 pour le Da Ye Qing et au moins 5 aussi pour le Huo Shan Huang Ya. Typiquement, seules les quelques premières qualités sont des thés jaunes, et les dernières sont des thés verts. Alors, attention à la qualité procurée.

Bon, voici la liste:

Bei Gang Mao Jian
Hunan.
Pre Qing Ming.
De 1 bourgeon/1 feuille à 1 bourgeon/3 feuilles.
Procédé: "oydation" très courte de 30-40 minutes. Dans le présent texte, quand j'écris "oxydation", ce n'est pas au sens des wulong ou thés rouges. Il s'agit plutôt d'une période de repos après séchage partiel, sans roulage ou alors un roulage très léger.

Da Ye Qing
Guangdong.
Pre Qing Ming.
De 1 bourgeon/1 feuille à 1 bourgeon/3 feuilles.
Procédé: "oxydation" de quelques heures.

Jun Shan Yin Zhen
Hunan.
Autour de Qing Minq.
Un des plus célèbres thés chinois.
Deux fixages partiels et deux périodes de repos en sacs.
Attention aux imitations et aux qualités inférieures, qui sont en fait des thés verts! Si je m'étais basé sur les deux premiers Jun Shan Yin Zhen que j'ai essayé, pourtant en provenance de maisons réputées, j'aurais arrêté mes essais de thé jaunes et serais passé à coté de cette famille merveilleuse. Le premier était probablement une imitation, et le second, pour peu qu'il fut authentique, un des grades inférieurs, un thé vert en réalité.

Jun Shan Huang Mao Jian
Même fabriquant et même procédé que le Jun Shan Yin Zhen, mais la récolte est plus tardive, et l'on collecte 1 bourgeon/2 feuilles au lieu du bourgeon seul.

Haimagong Cha
Guizhou.
Haimagong = Palais de l'hippocampe, c'est le joli nom de l'endroit où ce thé est produit.
Les meilleures qualités sont 1 bourgeon/1 feuille.

Huang Tang
Zhejiang.
1 bourgeon/2 feuilles.

Huo Shan Huang Ya
An Hui.
1 bourgeon / 1 feuille dans sa meilleure qualité.
Un des trois thés jaunes les plus connus.
Recette oubliée puis redécouverte dans les années 1970.

Huang Xiao Cha
An Hui.
Fabriqué dans le même coin que le Huo Shan Huang Ya.
La fabrication est différente, cependant. Après déhydratation/fixage partiel au wok et au four, la période d'"oxydation" est particulièrement longue, 2 ou 3 semaines, mais dans une atmosphère pauvre en oxygène, le thé étant enveloppé dans du papier.
Typiquement 1 bourgeon et 2 feuilles.

Huang Da Cha
An Hui.
Comme le Huang Xiao Cha, mais de qualité inférieure.
Oxydation de 5 à 7 jours et jusqu'à 4 ou 5 feuilles au lieu d'1 bourgeon/2 feuilles.

Luyuan Maojian
Hubei.
1 bourgeon et 1 ou 2 feuilles.
Le séchage final consiste en une agitation de longue durée au dessus d'une flamme.

Meng Ding Huang Ya
Sichuan.
La première qualité est 100% bourgeons. La seconde 1 bourgeon/1 feuille.
Un des 3 thés jaunes les plus connus. La légende dit qu'il existe depuis 1800 ans. Mais c'était alors un thé vert. Sa recette "jaune" ne date que de quelques siècles.
Fabrication assez compliquée avec 3 traitements au wok, 2 passages au four, et 2 périodes de repos.

Mo Gan Huang Ya
Zhejiang.
1 bourgeon / 1 feuille.
Roulage léger puis 10 heures de séchage dans un sac en tissu.

Song Yang Yin Hou Cha
Zhejiang.
Normalement 100% bourgeons.

Weishan Bai Maojian

Hunan.
1 bourgeon et 1 ou 2 feuilles.
Procédé intéressant aboutissant à un goût fumé, hétérodoxe pour du thé jaune. Le thé est aspergé d'huile de thé et laissé dans une pièce enfumée pendant 16-20 heures.

Sébastien
Avatar de l’utilisateur
Kensui
Kensui
Message(s) : 17725
Inscription : 02 Mar. 2013
Localisation : Nantes

Re: Liste de thés jaunes

Message par Sébastien » 28 Juillet 2015, 21:28

très beau travail de recherche, merci de nous l'avoir partagé !
c'est vrai que les thés jaunes sont rarement à l'honneur sur ce forum :top:
Matcha ga mainichi, ishya wa tôku ni
抹茶が毎日、医者は遠くに

Étienne
Avatar de l’utilisateur
Gourou
Gourou
Message(s) : 3383
Inscription : 17 Feb. 2014
Localisation : Paris

Re: Liste de thés jaunes

Message par Étienne » 28 Juillet 2015, 21:38

Superbe post Bruno, merci beaucoup !
Je serait ravi que l'on puisse en faire un post un peu «wiki» si cela te va et que tu est prêt à entretenir un peu le post initial (ce serait un très belle contribution au forum).

Diverse questions/remarques… c'est parti.


Bruno a écrit :La plupart des sources occidentales font état d'une quasi-disparition de cette famille de thé. D'une source occidentale à l'autre, le nombre de thés jaunes survivants varie de 0 à 3 ou 4.

Peut-être en citer une ou deux pour l'exemple. Wikipedia est un très bon mauvais exemple notamment :D

Bruno a écrit :Je ne veux pas rentrer dans des détails scientifiques et techniques qui en lasseraient plus d'un. Mais si certains sont interessés, je peux développer dans un message ultérieur.

Ho ben tant, qu'à faire, si t'as le courage de poster, je ferais l'effort de lire :lol: . Ce sera sans doute l'occasion de poster tout ou partie de tes sources (ce qui peut-être intéressant au-delà du thé jaune d'ailleurs).

Bruno a écrit :Jun Shan Yin Zhen
Hunan.
Pas besoin de détails. Tout le monde connait.

Pas tout le monde, non, loin s'en faut. Peut-être mettre un lien vers une source si c'est trop long à décrire en entier ?

Bruno a écrit :Huo Shan Huang Ya
An Hui.
Un des 3 thés jaunes les plus connus, alors pas besoin de détails.

Meng Ding Huang Ya
Sichuan.
Un des 3 thés jaunes les plus connus, pas besoin de détails.
[/quote][/quote]
… idem ? :mrgreen:

En tout cas : :bravo:

Bruno

Re: Liste de thés jaunes

Message par Bruno » 28 Juillet 2015, 22:06

Merci pour les compliments.

Sébastien, normal qu'ils soient rarement à l'honneur. Ils ne sont à l'honneur nulle part! Et ils ne sont pas faciles à se procurer. :)

Etienne, je promets de répondre à tes questions, mais pas ce soir, parce qu'elles sont nombreuses et détaillées. En attendant, pour le Jun Shan Yin Zhen, tu peux lire l'article de Hojo, qui est le plus précis que j'ai trouvé à ce jour: http://hojotea.com/item_e/y01e.htm.

Julien
Avatar de l’utilisateur
Moine
Moine
   
Message(s) : 977
Inscription : 18 Nov. 2013
Localisation : Quimper

Re: Liste de thés jaunes

Message par Julien » 28 Juillet 2015, 22:51

:top:
merci

Bruno

Re: Liste de thés jaunes

Message par Bruno » 29 Juillet 2015, 21:19

Pour les précisions sur les Jun Shan Yin Zhen, Huo Shan Huang Ya et Meng Ding Huang Ya, je vais directement éditer mon premier post.

Mes sources sur les thés jaunes sont diverses et variées. Depuis 2 ou 3
ans, dès que je tombe sur une info, je l'archive. Il y a cependant un
bouquin plus informatif sur les thés jaunes que tous les autres. Il en décrit dix. C'est "The Ultimate Guide To Chinese Tea" de Bret Hinsch. Les sources de
l'auteur sont des ouvrages chinois sur le thé, ainsi que d'innombrables dégustations accompagnées d'interminables discussions dans les salons de thé de Taiwan.

Maintenant, je passe à la fabrication du thé jaune. Je le fais dans ce
message séparé, car on est dans un autre registre de discussion.

Ici, mes sources sont encore diverses et variées, avec une forte proportion
de publications scientifiques. Mais il y a encore un livre qui sort du lot
(sur ce point précis): "The Harney & Sons Guide to Tea" de Michael Harney.
Il consacre quelques pages à la biochimie du thé, en annexe. Cette poignée
de pages constitue de la très bonne vulgarisation. Elle est très correcte aussi, ayant été vérifiée par un professeur de Cornell University, et en ligne
avec ce que je lis par ailleurs.
Elle traite de tous les thés, pas des thés jaunes. Je m'en suis servi comme
base de lancement pour mes recherches documentaires. Voici aussi un article plus avancé: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S221345301500018X

Rentrons maintenant dans le vif du sujet.

Le sujet est complexe. On en sait déjà beaucoup, mais c'est un
domaine de recherche encore ouvert. Alors je vais me concentrer sur
seulement 2 opérations: le flétrissage et l'oxydation.
Dans mon discours sur ceux-ci, je vais simplifier. Je vais aussi faire l'impasse sur de nombreuses choses, pour ne parler que des plus pertinentes à mon sens.

Flétrissage
Il commence dès que la feuille est coupée et commence à perdre son eau.

Parmis les nombreuses chaînes de réaction, celle qui nous intéresse en premier lieu est la transformation des lipides et de certains pigments en composés aromatiques. Le flétrissage est en effet l'une des principales causes de l'arôme d'un thé.
Les lipides commencent par se transformer en linalools et hexanols, aux arômes "verts", végétaux, parfois citronnés. Si l'on s'arrête là, on a un sencha. Ensuite les lipides se transforment en geraniol et methyl jasmonate, aux arômes floraux. Si l'on s'arrête là, on a un thé vert chinois... Puis les carotenoides commencent à se dégrader en ionones, damascones, damascenones, aux arômes d'abricot, de pêche, de miel ... On est alors pleinement dans le domaine des wulong.

Une autre chaine de réaction du flétrissage, qui nous intéresse, est la dégradation des amidons en glucides, rendant le thé plus doux.

Oxydation

L'oxydation dont tout le monde parle, est celle des polyphénols, catalysée par la polyphenol oxydase (PPO).

Alors que le flétrissage joue un rôle prépondérant dans la formation des
arômes, et apporte aussi de la douceur, l'oxydation des polyphénols joue un rôle fondamental pour les sensations en bouche.
Par sensation en bouche, j'entends en premier lieu astringence, mais aussi vicacité, corps, structure, complexité, et impression d'amertume (un amer différent de celui de la théine/cafféine. Il y a en effet plusieurs types d'amertume. Notre vocabulaire occidental est malheureusement trop pauvre pour les décrire).

On commence par rouler les feuilles de thé pour briser les vacuoles
contenant les polyphénols. Les polyphénols s'oxydent au contact de
l'oxygène, pour produire d'abord des théaflavines. Les théaflavines apportent astringence et amertume, mais aussi, points positifs, vivacité et corps. Si l'on s'arrête là dans le cadre d'une oxydation rapide, on a un thé de type anglais (Assam, Ceylan, Afrique). Si l'on continue, dans le cadre d'une oxydation lente, les théaflavines évoluent en théarubigines, molécules douces, moelleuses, peu astringentes. On a alors un thé rouge chinois. Si l'on continue encore, les théarubigines vont se transformer en théobromines, mais là c'est le domaine du vieux pu-erh et complètement hors-sujet.

1ere remarque
L'oxydation des polyphénols dont tout le monde parle n'est pas la seule
oxydation ayant lieu dans la fabrication du thé. Il y a aussi par exemple
l'oxydation des carotenoides. Certains se transforment lors du flétrissage, mais maintenant d'autres s'oxydent, pour former de nouveaux arômes.

Il y a aussi l'oxydation de la chlorophylle, qui va créer des molécules brunes, fonçant la couleur du thé. C'est la principale explication de la couleur du thé, et c'est fondamental dans sa classification.

2eme remarque
Il n'y a pas de césure nette entre flétrissage et oxydation. Les réactions
chimiques du flétrissage continuent pendant l'oxydation. Un thé oxydé est un thé à flétrissage long.

Application à la fabrication des thés jaunes
LOL, tout ce bla bla pour écrire trois lignes sur les thés jaunes... :dhoo:
Le but recherché avec le thé jaune est moins de verdeur, moins d'amertume,
moins d'astringence surtout. Cela en conservant, dans la mesure du possible, les arômes fleuris et le coté frais des thés verts.

Il découle de ce qui est écrit plus haut, que pour obtenir cela, il faut
prolonger au maximum le flétrissage (pour passer du vert au floral, ainsi qu'augmenter la douceur) et limiter au maximum l'oxydation (pour lutter contre astringence et amertume supplémentaires apportées par les théaflavines).

D'où les moyens utilisés dans la fabrication des thés jaunes. Les deux principaux sont:
- limitation de l'apport en oxygène. Sans oxygène, l'oxydation est difficile.
- fixage ou séchage partiels. Ceux-ci inhibent la PPO. L'oxydation éventuelle devient ainsi non-enzymatique, donc beaucoup plus lente.
Ces deux moyens sont souvent combinés. En tous cas, cela demande sacrées expérience et maîtrise.

Bruno

Re: Liste de thés jaunes

Message par Bruno » 31 Juillet 2015, 19:19

LOL. :lol:

Je viens de découvrir deux thés jaunes de plus. Mais avant d'en parler, il faudra que je fasse des vérifications et croisements d'information.

Étienne
Avatar de l’utilisateur
Gourou
Gourou
Message(s) : 3383
Inscription : 17 Feb. 2014
Localisation : Paris

Re: Liste de thés jaunes

Message par Étienne » 31 Juillet 2015, 20:07

Merci pour tout ça et pour le liens vers les références !

Bruno a écrit :Si l'on s'arrête là, on a un sencha. Ensuite les lipides se transforment en […] Si l'on s'arrête là, on a un thé vert chinois[...] On est alors pleinement dans le domaine des wulong.

Ouf, là par contre, j'ai un peu de mal. Je vois vaguement ce que tu veux dire, je suppose que tu t'arrêtes à quelques aspects précis, mais j'ai du mal à cerner lesquels…

Mathieu Plançon
Postulant
Postulant
 
Message(s) : 25
Inscription : 05 Jan. 2022

Re: Liste de thés jaunes

Message par Mathieu Plançon » 17 Janvier 2022, 20:31

N'ayant encore jamais goûter de thé jaune, par quel thé je peux commencer mon initiation pour découvrir cette autre couleur de liqueur ?
merci pour vos réponses :)

Gaiwawan
Avatar de l’utilisateur
Bushi
Bushi
Message(s) : 1705
Inscription : 15 Jan. 2017

Re: Liste de thés jaunes

Message par Gaiwawan » 17 Janvier 2022, 21:40

Je n'ai jamais compris (ni souvent bu) cette famille... Du coup je ne sais pas quoi conseiller.
En tout cas, comme rappelé ci-dessus, il ne faut pas confondre thé jaune et thé vert de qualité "impériale" (parfois qualifié de jaune), ou des thés faisant anciennement partis des tribus de l'Empereur.
Image

Luk Zijeko
Avatar de l’utilisateur
Shōgun
Shōgun
Message(s) : 2692
Inscription : 08 Apr. 2016

Re: Liste de thés jaunes

Message par Luk Zijeko » 18 Janvier 2022, 12:06

J'allais conseiller de regarder le site terre de Chine. Il y a 2 thés jaunes sur leur carte, mais je ne les connais pas, pas plus que cette famille de thé. Un bon thé jaune est synonyme de rareté. Et si un palais n'est pas expérimenté, je crains que cela ne soit un investissement important pour une satisfaction moindre.

Marcelline
Avatar de l’utilisateur
Bourgeon Miraculeux
Bourgeon Miraculeux
Message(s) : 6217
Inscription : 04 Sep. 2013
Localisation : Ardèche

Re: Liste de thés jaunes

Message par Marcelline » 18 Janvier 2022, 21:32

Je n'en connait qu'un seul qui vient du site Petit Gaiwan. Évidemment, vu la rareté, est ce un bon représentant de la catégorie, je ne sais pas, mais j'aime bien ce thé.